高端定制会所私房菜出品‖附制作流程

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（金酸汤筒骨萝卜）

主料：猪筒骨1只（500克）
辅料：白萝卜滚刀块500克、泡好的黄豆50克


小料：姜15克、香芹碎3克


调味料：黄金酸汤汁80克 水750克 白醋15克 炒香胡椒粒10克


黄金酸汤汁：约可制作10份菜式


金酸汤酱600克、浓缩鸡汁100克、醇香一品汤50克、冰糖50克]


成品制作流程：


1. 调料混淆：将金酸汤酱、浓缩鸡汁、醇香一品汤和冰糖混淆匀称，备用。


2. 筒骨预处理处罚：猪筒骨洗净后一开二，放入加有白醋的水中煮3分钟，然后用净水冲洗干净，沥干待用。


3. 压力锅炖煮：将处理处罚好的筒骨放入压力锅中，加入开水没过筒骨。加入炒香的胡椒粒和姜片，大火烧开后转中火压煮15分钟。加入白萝卜滚刀块和泡好的黄豆，继续压煮5分钟，然后取出备用。


4. 煲制调味：将压好的筒骨、白萝卜和黄豆连同原汤一起倒入大煲中。加入家乐黄金酸汤汁调味，中火煲煮5分钟。


5. 装盘上菜：末了撒上香芹碎，即可跟炉出品
（桂花黑醋纸皮虾）

主料：南美白虾200克
辅料：干桂花5克
小料：食用花苗2克


调味料：脆炸粉（配方）：家乐香蒜裹粉200克、澄面200克、糯米粉750克、生粉750克、泡打粉50克、盐焗鸡粉1克、低筋粉750克


黑醋桂花汁（配方）：头抽鲜上鲜酿造酱油30克、蚝油10克、糖100克、米醋100克、黑醋20克、糖桂花10克


成品制作流程：
1. 虾的处理处罚：将南美白虾天然解冻，去头去壳，保留尾部末了一节，以保留雅观的外形。用净水清洗干净后沥干水分，确保虾身干燥，以便更好地裹上脆炸粉。


2. 脆炸粉的制备：将家乐香蒜裹粉、澄面、糯米粉、生粉、泡打粉、盐焗鸡粉和低筋粉混淆匀称，形成脆炸粉，脆炸粉的作用是使虾在炸制时外皮酥脆，内部鲜嫩。


3. 调味汁的准备：将头抽鲜上鲜酿造酱油、蚝油、糖、米醋混淆后，用小火加热至糖完全融化，形成开端的糖醋汁。待糖醋汁冷却后，加入黑醋和糖桂花，搅拌匀称，使糖桂花充分融入糖醋汁中，备用。


4. 炸制虾：将处理处罚好的白虾匀称裹上一层脆炸粉，确保虾身完全覆盖，以便炸制时形成酥脆的外皮。将油锅预热至170度，将裹粉后的白虾放入油锅中，用中火炸至金黄色并熟透，捞出沥油。进步油温至180度，将炸好的虾再次放入油锅中复炸，时间不宜过长，以确保外壳更加酥脆，捞出控油。


5. 裹汁与装盘：热锅倒入50克预先调好的糖醋汁，轻轻翻动炸好的虾，使其匀称裹上糖醋汁。将裹好汁的虾装盘，撒上干桂花和食用花苗作为装饰，增加色彩和香气。
（薄荷爆汁鳕鱼）

主料：银鳕鱼360克（切成12块）
辅料：薄荷叶20克、干辣椒段15克、薄荷碎5克、白芝麻2克
小料：蒜碎5克、干葱碎5克
调味料：蒸鲜豉油10克、海鲜酱10克、头抽鲜上鲜酿造酱油8克、水10克、米醋8克、糖5克


腌料：黄酒20克、葱段10克、姜片10克、胡椒粉1克


成品制作流程
1. 腌制银鳕鱼：将银鳕鱼块放入碗中，加入黄酒、葱段、姜片和胡椒粉，腌制10分钟，以去腥增香。腌制后，用厨房纸巾吸干银鳕鱼表面的水分，确保炸制时不会溅油。


2. 拍生粉与炸制：在银鳕鱼块表面轻轻拍上一层生粉，使其炸制时形成酥脆的外皮。开油锅，将油温预热至170度左右，将拍好生粉的银鳕鱼块放入油锅中，炸至外脆里嫩，颜色金黄，捞出沥油。


3. 炸辅料：锅中留少量油，分别将薄荷叶和干辣椒段炸至酥脆，捞出沥油备用。


4. 炒制调味料与小料：锅中留底油，加入蒜碎和干葱碎，小火炒香。加入蒸鲜豉油、海鲜酱、头抽鲜上鲜酿造酱油、水、米醋和糖，搅拌匀称，煮至调料完全融归并略微浓稠。


5. 翻炒与装盘：将炸好的银鳕鱼块放入锅中，与调味料快速翻炒匀称，使每一块鳕鱼都裹上浓郁的调味汁。撒入薄荷碎和白芝麻，使其沾在鳕鱼表面，增加香气和口感。加入炸好的干辣椒段和薄荷叶，再次快速翻炒几下，使所有食材的味道充分融合。将炒好的银鳕鱼块装盘，用花草进行装饰，提升菜品的视觉效果。
（奶油辣椒蟹）

主料：肉蟹1只（约500克）
辅料：土豆块150克、莴笋块80克
调料：辣椒奶油酱300克、香辣油300克
辣椒奶油酱配方：雀巢淡奶油300克、三花植脂淡奶300克、川香麻辣酱30克、干锅酱30克
腌料：美极鲜味汁15克、葱10克（切段）、盐10克


成品制作过程：
1. 腌制肉蟹：将肉蟹清洗干净，剁成恰当大小的块。将肉蟹块放入腌料中（美极鲜味汁、葱段、盐），腌制10分钟，使其入味。腌制后，将肉蟹块拍上一层薄薄的淀粉，以便炸制时形成酥脆的外皮。


2. 炸制食材：锅中倒入适量油，烧至六成热（约180度）放入腌制好的肉蟹块，炸至金黄酥脆，捞出沥油。土豆块也放入油锅中，炸至金黄色，捞出沥油。莴笋块放入沸水中焯烫一下，捞出沥干水分备用。焯烫的目标是为了保持莴笋的脆嫩口感，同时去除部门草酸。


3. 烹煮入味：锅中留少许底油，加入辣椒奶油酱和香辣油，小火加热至融化并混淆匀称。放入炸好的肉蟹块、土豆块和焯烫好的莴笋块，小火略煮煨烧5-8分钟，使食材充分吸收辣椒奶油酱的香浓味道，在烹煮过程中，可以根据地方口味调解辣度和奶油的浓稠度。


4. 勾芡装盘：假如必要，可以适量勾薄芡，使汤汁更加浓郁，但注意不要勾得太稠，以免影响口感，将所有食材捞出，装盘。淋上剩余的香辣油和辣椒奶油酱的混淆液作为点缀，增加色泽和香气。
（臭豆腐丝瓜松叶蟹）

主料：苹果丝瓜（去皮去瓤切丝）250克、松叶蟹1只


辅料：臭豆腐200克、芹菜苗5克、香菜苗5克、葱花5克
小料：干葱5克（切片）、葱白5克（切段）、蒜末5克、小米辣碎1克


调味料：浓缩鸡汁10克、蚝油3克、臭豆腐乳10克、胡椒粉1克、净水300克、生粉（勾芡用）适量


成品制作流程：
1. 准备食材：臭豆腐切成小粒，以便更好地融入汤汁中。苹果丝瓜去皮去瓤后切成长丝，保持其脆嫩的口感和外形。松叶蟹提前蒸熟，拆肉后撕成细丝，备用，芹菜苗、香菜苗和葱花洗净，沥干水分，备用。


2. 炒香小料与煮制汤汁：锅烧热后，加入适量的猪油和鸡油，使其充分融归并散发出香味。加入切好的干葱片、葱白段、蒜末和小米辣碎，小火炒香，注意不要炒糊。加入臭豆腐粒，用铲子轻轻搅碎，使其与油脂和香料充分混淆。倒入净水300克，加入浓缩鸡汁、蚝油、臭豆腐乳和胡椒粉，大火煮开后转小火，略煮几分钟，使汤汁充分融归并散发出浓郁的香味。


3. 加入丝瓜与勾芡：将切好的苹果丝瓜长丝加入锅中，用铲子轻轻翻动，使其匀称受热并吸收汤汁。煮至丝瓜变软但仍保持一定的脆嫩口感时，根据汤汁的浓稠度适量勾芡。勾芡时要用生粉调成水淀粉液，慢慢倒入锅中，边倒边用铲子搅动，使汤汁变得浓稠而透明。


4. 装盘与点缀：将煮好的丝瓜臭豆腐汤汁装入预热好的煲中，保持其温度。将撕好的松叶蟹丝匀称地撒在汤汁表面，增加口感和视觉效果。末了撒上火红苗、芹菜苗和香菜苗作为点缀，提升菜品的色彩和香气。

来源：https://www.toutiao.com/article/7445103407867626020
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