高端会所私房菜大厨出品‖附制作流程

超导

（老坛口味牛肉）

主料：白卤牛肉片180克
辅料：洋芋片200克、红薯粉条50克、姜末10克、蒜末20克、泡椒末50克、泡红小米椒末30克、自腌大苦菜节150克、酸萝卜丝100克、红豆150克、番茄小丁50克、蒜苗节20克、
调料：高汤800毫升、白糖1克、胡椒粉1克、红醋50毫升、干辣椒节3克、粗辣椒面30克、盐20克、红油100毫升、色拉油80毫升、葱花、味精、鸡精各适量
成品制作流程：
1.锅入红油，下泡椒末、姜末、蒜末、泡红小米椒末、自腌大苦菜节、酸萝卜丝、红豆、番茄小丁炒香，倒入高汤，加味精、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、洋芋片、红薯粉条烧至质料熟且入味，撒入蒜苗节，淋入红醋，捞入深窝盘内垫底，再往锅里下入卤牛肉片，煮一下倒窝盘内备用。
2.锅入色拉油烧热，下入干辣椒节、粗辣椒面、蒜末炒香，浇入盘内，撒葱花即可。
（黄飞鸿脆椒大黄鱼）

主料：大黄鱼1条（约500\~750克为宜，确保奇怪）
辅料：黄飞鸿香脆椒适量（根据口味调整，一样平常约100\~150克）、蒜瓣适量（约3\~4瓣，切片或剁碎）、姜片适量（几片，用于去腥增香）


调料：盐、料酒、生抽、糖、味精（或鸡精）、红油（或辣椒油）、熟芝麻、花椒粉（可选）、葱花（或香菜）适量
成品制度流程：
1. 清洗：将大黄鱼宰杀后去鳞、去内脏、去鳃，砍件，用清水冲洗干净，沥干水分。
2. 腌制：用盐、料酒、姜片腌制大黄鱼15\~20分钟，以去腥增香。
3. 炸鱼：锅中倒入足量食用油，烧至六成热（约180℃）将腌制好的大黄鱼用厨房纸巾擦干水分，轻轻放入油锅中，中火炸至金黄色，外皮酥脆，炸好后捞出，沥干油分，放入盘中备用。
4. 炒制调料：锅中留少量底油，放入蒜瓣和剩余姜片，小火炒出香味，参加适量红油（或辣椒油），继承翻炒匀称。倒入黄飞鸿香脆椒，根据地方口味参加少量盐、糖、味精（或鸡精）调味，快速翻炒几下。
5. 出品：将炒好的脆椒和调料匀称在大黄鱼上，确保鱼肉充实吸收香料的味道，最后撒上熟芝麻和葱花（或香菜），增加色彩和香气。
（龙井茶香鸭）

主料：鸭子半只或一只（约1000\~1500克）确保奇怪并宰杀干净。
辅料：龙井茶叶适量，大葱、姜片、豌豆瓣、干辣椒适量。
调料：盐、料酒、生抽、老抽、糖、鸡精、胡椒粉、食用油等。
成品制作流程
1. 鸭子处置处罚：将鸭子斩成适口巨细的块，用清水冲洗干净，沥干水分。然后用料酒、姜片、葱段腌制15\~20分钟，以去腥增香。
2. 茶叶与豌豆瓣：将龙井茶叶用开水冲泡2分钟，捞出茶叶晾干放入油锅炸制干身备用。泡好的茶水可以留作他用，豌豆瓣也放入油锅中炸至干身备用
3. 炒制鸭肉：锅中倒入足量食用油，烧至六成热（约180℃）。将腌制好的鸭肉块轻轻放入油锅中，中火炸至金黄色，外皮酥脆。这一步可以锁住鸭肉的水分和香味.炸好后捞出，沥干油分。
2. 炒制辅料：锅中留少量底油，放入干辣椒、豌豆瓣，小火炒出香味。倒入炸好的鸭肉块，翻炒匀称。
3. 调味炒制：参加适量生抽，再参加适量盐、糖、鸡精、胡椒粉调味。将之前炸好的龙井茶叶放入锅中，与鸭肉一起翻炒匀称。让茶叶的清香充实渗透到鸭肉中。
（鲜辣紫茄）

主料：紫茄150克，选择奇怪、表皮光滑、无斑点的茄子。
配料：五花肉片30克，切成薄片，用于增加口感和香味。虾胶15克
调味料：牛肉酱10克、香辣酱5克、芝麻酱5克、小米椒8克、蒜蓉5克、生粉8克
成品制作流程：
1. 茄子切片与准备：将紫茄洗净，去蒂，切发展8厘米、宽5厘米、厚0.2厘米的大片、在茄子片上匀称地撒上一层生粉，以便后续粘合和炸制。
2. 制作茄子卷：在每片茄子片上放一片五花肉，然后抹上虾胶泥。轻轻卷起茄子片，制成茄子卷。注意要卷紧实，以免炸制时散开。
3. 炸制茄子卷：锅中倒入足量食用油，烧至六成热（约180℃）将茄子卷拍上适量生粉，以增加酥脆感。将茄子卷轻轻放入油锅中，中火炸至金黄色，捞出备用。注意要炸透但不偏激，以保持茄子的鲜嫩口感。
4. 调制芡汁与炒制：锅中留底油，下小米椒和蒜蓉炒香。参加牛肉酱、香辣酱、芝麻酱和少许水调开，搅拌匀称。勾入薄芡，使芡汁浓稠适中。

来源：https://www.toutiao.com/article/7438088326764184100
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