私房菜四例制作，好吃得爆

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芝麻鸡

主料  清远鸡1只（1.25千克-1.5千克）辅料 白芝麻30克皮水  白醋300克 浙醋100克 麦芽糖60克玻璃粉 低筋粉400克 生粉25克 澄面25克 泡打粉20克 盐3克腌料 鸡粉10克 盐焗鸡粉10克 盐8克 洋葱粉7克 大蒜粉7克 糖5克烹饪步调1. 清远鸡清膛洗净，加混合好的腌料抹匀鸡外貌和腹腔，腌制3小时；2. 皮水加热至50-60度，至麦芽糖均匀溶解于醋中；3. 鸡用开水烫表皮至紧缩定型，在鸡皮上浇淋皮水，吊挂起来吹干表皮（4小时）；4. 玻璃粉混合均匀醒2小时，玻璃粉100克，净水100克，蛋清200克放入摒挡机打20秒，过滤掉泡沫制成玻璃浆，常温静置15分钟；5. 吹干的鸡刷一层玻璃浆，第一次吹干（2小时），再刷一层玻璃浆，立刻撒上芝麻，第二次吹干（2小时）；6. 放入烤箱，根据鸡的大小，125度烤25-30分钟；7. 取出鸡，180度油温淋油在鸡皮上，变色至金黄，升温200度快速淋油至枣红色；8. 斩件摆盘即可。
金蒜黑胡椒牛肉饼

菜式特色 食材的经典升级应用，大块牛肉饼吃起来更加爽直，搭配脆口的金蒜，一口一个不只声，口中的美好.主料 精牛腿肉500克辅料  白洋葱丝200克 独蒜3粒 莳萝5克小料 干葱碎5克 蒜末5克调味料 黑胡椒汁10克 家乐双蚝蚝油7克 老抽3克 糖2克 黄油10克腌料 鸡粉3克 头抽鲜上鲜酿造酱油8克 老抽4克 黑胡椒碎1克 食粉2克 糖3克 水200克 生粉15克烹饪步调1. 牛腿肉切成小块，腌料混合均匀，摒挡机加入牛肉和腌料打成牛肉泥；2. 独蒜切成薄片，炸成金黄独蒜片；3. 锅烧热，加油润锅，牛肉泥做成60克丸子，放入锅中压平并煎至二面上色捞出；4. 锅留底油炒香小料，喷黄酒，加水75克，加调料煮融化，放入煎好牛肉饼翻炒，裹上酱汁；5. 白洋葱炒香炒软，装盘，码放牛排，牛肉饼上铺满炸金蒜，装饰莳萝即可。
薄荷寸金骨

主料  猪寸骨650克（6根）辅料 炸薄荷15克 炸辣椒段12克调味料 头抽鲜上鲜酿造酱油25克 蚝油15克 海鲜酱20克 焖烧煲仔酱20克 鸡精10克 薄荷酱卤料 京葱50克 姜片30克 干葱50克 香菜头50克 八角1粒 桂皮2克 小茴香2克 白蔻2克 白芷1克 黑胡椒粒3克腌料 头抽鲜上鲜酿造酱油60克 烹饪步调1. 猪寸骨冷水浸泡30分钟捞起，沥干水分，加腌料腌制15分钟，开油锅180度炸30秒上色捞起；2. 锅加油炒香卤料，喷黄酒，加净水750克，调料煮开，放入炸好的猪寸骨，封锡纸烤箱130度75分钟，取出放汤汁中浸泡1小时后捞出寸骨，冷藏保存；3. 出菜时，寸骨蒸热，开油锅190度炸20秒，捞起沥油；4. 锅中放炸寸骨，加薄荷酱30克兜兜匀，放入炸辣椒段，1/3炸薄荷再次兜兜匀，装盘撒上炸薄荷即可。薄荷酱 蚝油10克 蒸鲜豉油10克 家乐辣鲜露8克 薄荷叶碎30克 蒜末5克 干葱碎10克 糖5克 柠檬汁15克 纯净水100克 制作,混合均匀。
火焰金桔牛肋骨

主料 带骨牛肋骨1500克辅料 金桔150克小料  京葱段20克 干葱头40克 姜片20克 香菜段10克 香叶3片 桂皮7克 胡椒粒10克 八角10克调味料 海鲜酱100克 双蚝蚝油100克 黑胡椒汁60克 和味烧汁50克 花雕酒80克 冰糖70克 啤酒1罐 盐5克腌料 葱段20克 蒜子20克 姜片20克 洋葱50克 京葱30克 香菜20克烹饪步调1. 牛肋骨去肥油，用腌料腌制一晚上待用；2. 净锅入油煸香香料，装鲍鱼袋待用，金桔干泡水待用；3. 锅入底油将腌制好的牛肋骨四面煎上色，加入调味料、香料包、金桔、水加盖微火焖煮1.5小时，关火浸泡1小时；4. 牛肋骨捞出去骨改刀切片摆盘，酱汁收稠后淋在肋骨上即可。

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