中国丨6道高端会所私房菜大厨师出品（含做法流程）

Contra

蟹肉老豆腐


主料与辅料：老豆腐300克、膏蟹黄30克
膏蟹肉50克、葱白5克（切段或切末备用）

调味料：鸡粉3克、浓缩卤水汁2克、盐 2克、胡椒粉 0.3克
自制或购买的蟹汤 800克（如果没有蟹汤，可用清水加少量蟹壳、蟹脚熬制，或用鸡汤取代）

制品制作流程：
1. 准备豆腐：老豆腐改刀成大块（约3cm x 3cm x 2cm巨细），这样更轻易吸取汤汁且不易碎。准备一锅清水，参加2000克水（量较大，实际利用中可根据锅具巨细调解），烧开后轻轻放入豆腐块，中小火煮至豆腐外貌出现微小孔洞，形成类似蜂窝状的布局，这样豆腐能更好地吸取后续汤汁的味道。煮好后捞出，沥干水分备用。

2. 熬制蟹汤底：如果使用的是现成的蟹汤，直接加热至微沸。如果是自己熬制，需提前将蟹壳、蟹脚等边角料与清水一同煮沸，小火慢炖出蟹味，过滤后得到蟹汤。

3. 炖煮豆腐：净锅（无油或少许底油）参加蟹汤，大火烧开后转小火，参加盐、鸡粉、胡椒粉调味。如果使用了浓缩卤水汁，此时也一并参加，搅拌匀称。将准备好的豆腐块轻轻放入锅中，中小火慢炖，期间需不时轻轻晃动锅子或用勺子反面轻轻推动豆腐，以防粘底，同时让豆腐充实吸取蟹汤的精华。炖至汤汁略微浓稠，豆腐充实入味且外貌微微挂汁即可。

4. 参加膏蟹黄与蟹肉：在末了几分钟内，将膏蟹黄和膏蟹肉轻轻参加锅中，利用锅中的余温使其稍微加热并融入汤汁中，保持其鲜嫩的口感。注意不要过分加热，以免蟹黄散开影响口感。

5. 出锅装盘：用漏勺或铲子小心地将豆腐和蟹肉盛出，装入盘中，尽量保持外形完整。末了，在豆腐上撒上加热过的葱白段或葱末，增添香气和色彩。如果喜好，可以在上桌前再淋上一点热蟹汤，增长菜肴的湿润度和风味。


姜松搓椒格格肉


主料：猪颈肉200克
配料：自制姜松100克
调味料：熟白芝麻20克、糖150克、香醋王120克（或平凡香醋）美味鲜酱油15克
味精3克、刀口辣椒面100克（细辣椒面）、花椒面5克、有机苗（或其他可食用装金饰） 适量

制品制作流程：
1.准备原料：
将猪颈肉洗净，切成2cm见方的丁状，备用。如果使用非自制姜松，将生姜切成细丝备用。

2. 炸制姜松：锅中倒入适量油，油温升至五成热时，放入自制姜松或切好的姜丝，小火慢炸至金黄色且干酥，捞出控油，放置一旁备用。
3. 炸制猪颈肉：锅中油继承加热至六成热，放入切好的猪颈肉丁，用中火炸至外貌微黄，捞出。待油温再次升至七成热时，将猪颈肉回锅复炸一次，使其外貌更加酥脆，捞出控油。
4. 准备调味料：在一个小碗中，将熟白芝麻、刀口辣椒面、花椒面混合匀称，备用。另一个锅中，参加糖、香醋王、美味鲜酱油和味精，开小火慢慢熬煮，期间需不断搅拌，防止糊底，直至糖完全融化，形成浓稠的调味汁。
5. 收汁与拌料：将炸好的猪颈肉倒入调味汁中，快速翻炒匀称，使每一块猪颈肉都裹上浓郁的调味汁。待汁水略微收干，撒上之前混合好的芝麻、辣椒面、花椒面，继承翻炒匀称，使调料充实附着在猪颈肉上。
6. 装盘与点缀：将炒好的姜松搓椒格格肉盛出装盘，末了撒上少许有机苗或其他可食用装金饰，增长色彩和口感条理，完成后即可出品享用。


黑醋汁乐昌芋方配云南乳饼


主料与辅料：芋头300克、橙子肉30克、草莓20克、云南乳饼10克、蓝莓10克…食用花苗2克三色堇等

调味料：意大利黑醋 100克（实际使用约30-50克，根据口味调解）糖100克（用于制作黑醋汁的甜味平衡，实际用量需根据黑醋的酸度调解）家乐鹰粟粉 适量（用于炸芋头前拍粉，增长酥脆感）清水适量（煮芋头用）盐少许（煮芋头时调味）

制品制作流程：
1. 准备芋头：芋头去皮，改刀成约2-3厘米见方的段，放入清水中浸泡20分钟以去除部分淀粉，然后捞出沥干水分备用。

2. 煮芋头：锅中参加足够的水，放入竹垫以防芋头粘锅，再参加芋头块，调入少许盐作为底味，大火煮开后转小火煮约10分钟至芋头根本熟透但保持外形完整。捞出后天然冷却，外貌轻轻拍上一层家乐鹰粟粉，确保匀称覆盖。

3. 炸芋头：锅中倒入足量食用油，烧至170度左右（可用筷子插入油中，周围冒大量细密气泡即可）。将拍好粉的芋头块逐一放入油锅中，中火炸至外皮金黄酥脆，内部软糯，捞出沥干油分。

4. 调制黑醋汁：取一小锅，参加意大利黑醋和适量糖（比例约为1:1，但具体需根据个人口味调解），小火加热搅拌至糖完全溶解，黑醋汁略微浓稠即可。注意火候，避免烧焦。

5. 裹汁装盘：将炸好的芋头块迅速放入调好的黑醋汁中，轻轻翻拌匀称，使芋头外貌裹上一层薄薄的黑醋汁。然后捞出，按个人喜好摆放在盘中。

6. 装饰与搭配：在芋头上方轻轻刨上云南乳饼碎，增长口感条理和奶香。接着，将切好的橙子肉、草莓、蓝莓等奇怪水果摆放在芋头周围，末了点缀上食用花苗，增添色彩和清新感。


家常青豌豆肥肠煲


主料:油卤肥肠150g、卤肥肠油75g（此油可用于提香，若油量大可适量减少）

辅料:耙青豌豆450g


小料:小葱花5g、红花椒面1g

调料1（用于炒制底料）:菜籽油75g、猪油25g、甜豆瓣15g（根据您的口味可适量调解）香辣酱15g（同样根据您的口味调解）

调料2（调味料混合）:川香麻辣酱20g、财神蚝油60g、白砂糖35g、干锅香60g（如没有可用五香粉或十三香更换）柱候酱60g

调料3（提鲜增味）:鸡精5g、美极鸡鲜粉 5g、味精5g、胡椒粉5g、姜粉5g、蒜粉5g

制品制作流程：
1. 准备质料：将肥肠切成段，青豌豆提前煮熟或蒸至软糯备用。全部调料准备好放在一旁。

2. 炒制底料：锅中倒入菜籽油和猪油，加热至五成热时，参加甜豆瓣和香辣酱，小火慢炒至红油析出，香味四溢。

3. 混合调味料：在炒好的底料中参加调料2中的全部调料（川香麻辣酱、蚝油、白砂糖、干锅香、柱候酱），继承翻炒匀称，使全部调料充实融合。

4. 参加青豌豆：将煮好的青豌豆倒入锅中，轻轻翻炒匀称，让青豌豆充实吸取调料的味道。

5. 准备砂锅：将炒好的青豌豆连同部分汤汁一起盛入预热好的砂锅中，保持温度。

6. 放置肥肠：将切好的肥肠段铺在青豌豆上，淋上适量的卤肥肠油增长风味。

7. 撒上小料：末了，撒上小葱花和红花椒面，增长菜品的色泽和香气。

8. 上桌享用：此时青豌豆肥肠煲已完成，可直接上桌享用，注意石锅较热，请小心端取。



瑶柱沙葱煎禾虫


主料：禾虫150克、沙葱100克、海蛎50克
辅料：瑶柱50克、白地瓜50克
小料：小葱 5克
调味料：
鸡精10克、地瓜粉50克、味精 10克、福建老酒10克


蘸酱：甜辣酱15克（用于蘸食，非烹调过程中使用）

制品制作流程：
1. 准备禾虫：禾虫先用清水轻轻冲洗，去除外貌杂质，然后放入沸水中焯水，时间不宜过长，以保持禾虫的鲜嫩。焯水后迅速过冷水，用厨房纸巾吸干水分。接着，将禾虫放入高油温的锅中炸至熟透且外皮微脆，捞出备用。

2. 准备其他食材：沙葱洗净切段；小葱用模具拉成葱花状备用；白地瓜去皮切粒备用。瑶柱先用清水浸泡，参加生姜片和小葱段，放入蒸锅中蒸约1小时至软烂，取出后撕成细丝，再入油锅炸至金黄且酥脆，捞出沥油备用。

3. 拌制禾虫：取一个较大的容器，放入炸好的禾虫、沙葱段、白地瓜粒，参加鸡精、味精、福建老酒，充实拌匀。然后，分次参加地瓜粉，边加边搅拌，直至全部食材都匀称地裹上一层地瓜粉。

4. 煎制禾虫：平底锅烧热，参加少许食用油，油热后倒入拌好的禾虫混合物，用铲子轻轻铺平。中小火煎至一面金黄后，用铲子小心翻面，继承煎至另一面也呈金黄色。煎制过程中，可用筷子轻轻挑散禾虫，使其受热更加匀称。待禾虫煎至干香且外貌酥脆时，即可出锅装盘。

5. 装盘与点缀：将煎好的禾虫盛入盘中，撒上炸好的瑶柱丝和葱花，增长色彩和口感条理。末了，可根据地方喜好搭配甜辣酱一同上桌食用。




脆鳞鲥鱼


主料：鲥鱼半条（约500克）
配料：葱丝少许


制品制作流程：
1. 选择食材：选用奇怪的鲥鱼，确保鱼肉紧实、鱼眼清亮、鳞片完整。

2.处理鲥鱼：轻轻剖开鱼腹，去除内脏和鱼鳃，注意不要弄破鱼胆，以免影响味道。用清水冲洗鱼身内部，尤其是去除血污和杂质，然后用流水冲洗鱼身外部1-2小时，以去除腥味和黏液。用厨房纸巾彻底擦干鱼身外貌及内部的水分，有利于后续调味和蒸制。

3. 准备辅料：京葱丝和葱丝各20克备用，用于装盘点缀。


4. 铺垫姜片：盘中先铺一层姜片，既可以去腥增香，又能防止鱼肉直接接触盘底而粘破。

5. 抹油蒸制：在鱼身上先匀称抹上一层猪油（增香），再刷上一层鸡油（提亮）。这两种油脂的联合，能使鱼肉更加滑嫩多汁水，将处理好的鲥鱼放入预热好的蒸箱中，蒸至7～8分钟至熟即可。慢蒸能确保鱼肉完全熟透而不散，同时保持鱼鳞的完整性和酥脆感。


6. 淋油：高温油将食用油烧至260度（约冒烟状态），确保油温足够高以刹时炸脆鱼鳞。从鱼尾向鱼头方向缓缓淋油，让热油匀称覆盖鱼鳞，直至鳞片变得金黄酥脆。注意保持隔断，避免烫伤。

7.装盘调味：将淋好油的鲥鱼小心移至盘中，摆放整洁。提前调好的秋油汁（由头抽酱油、鸡粉、花雕酒、糖、老抽按比例混合）加热后，匀称地淋在鱼身上，增长风味，末了旁边配上京葱丝和葱丝，既美观又增香。

注意事项：
1.鱼鳞处理：保持鱼鳞完整是这道菜的关键，处理时要小心轻柔，避免粉碎。

2.火候控制：蒸制时间要足够，以确保鱼肉熟透且不散；淋油时要高温快淋，以达到酥脆结果。

3.调味平衡：秋油汁的调配比例要适当，既要突出鲜味又要避免过咸或过甜。

来源：https://www.toutiao.com/article/7419484146826838568
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