4道高端会所私房菜大厨出品‖附制作流程

heyond

我们的团队由一群热爱美食专业的厨师团队组成，我们热衷于探索各地美食，发掘新奇的食材和独特的烹饪方法。通过我们的分享，你将能够学会制作各种高端菜出品！


招牌红焖中华鳖甲鱼

这道招牌红焖中华鳖甲鱼搭配年糕的菜品，不仅色香味俱全，而且营养丰富，是一道深受食客喜爱的佳肴。下面我将详细为您先容每一步的制作过程，以便您也能完善复刻这道鲜味。主料：中华鳖（甲鱼）1只（约1000克）年糕适量
辅料：二荆条辣椒适量，蒜苗段适量


调味料：菜油、甲鱼酱（可自制或购买）、盐、料酒、生抽、老抽、糖、姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、清水成品制作流程：1. 甲鱼处置惩罚：将甲鱼宰杀后，用开水轻微烫一下，以便去除外貌黏膜和污垢。彻底清洗干净后，斩成巨细匀称的块，注意去除内脏和多余的油脂。将甲鱼块放入冷水锅中，参加少量料酒和姜片，大火汆水至变色，捞出后用清水冲洗干净，并撕去多余的甲鱼油，沥干水分备用。2. 年糕处置惩罚：年糕切成与甲鱼块巨细相近的块状，放入沸水锅中轻微过水，捞出沥干水分备用。这一步可以去除年糕外貌的多余淀粉，使其更加软糯而不粘。3. 炒制甲鱼：锅中倒入适量的菜油，烧热后下入姜片、葱段爆香。随后参加甲鱼块，大火煸炒至外貌微黄，释放出香味。倒入事先熬制好的甲鱼酱（如果自制，可用豆瓣酱、甜面酱、生抽、老抽、糖、料酒等调料混合调制），翻炒匀称，使甲鱼块充实裹上酱料。4. 烧制：掺入适量清水（水量需没过甲鱼块），参加八角、桂皮、香叶等香料（根据个生齿胃选择是否添加），大火烧开后转小火慢炖。炖煮过程中，可得当加盐调味，并适时翻动甲鱼块，以防粘锅。待甲鱼块烧至软糯，用筷子轻轻一插即可穿透时，说明已经熟透。5. 参加年糕和辣椒：将年糕块和二荆条辣椒块参加锅中，继续用小火炖煮，使年糕充实吸取汤汁，变得软糯。同时，根据汤汁的浓稠度，可得当调整火力，进行收汁，直到汤汁浓稠到可以拌饭的程度。6. 出锅装盘：最后，撒入蒜苗段提香，翻炒匀称后即可关火。将整锅甲鱼年糕盛入预热好的砂煲中，利用砂煲的保温性能，保持菜品的温度，同时增长风味。名厨小贴士：1.甲鱼选择时，以鲜活的为佳，肉质更加鲜美。
2.炒制甲鱼时火候不宜过大，以免外焦里生


3.炖煮过程中要保持中小火，慢工出细活，使甲鱼充实吸取汤汁，达到软烂的结果。
4.年糕不宜过早参加，以免煮烂影响口感。
5.最后的收汁阶段要注意观察，避免汤汁过于浓稠或烧干。


湘西酸辣鸡

主料：去骨鸡腿块1000克


辅料：湖南黄椒节3克、泡小米椒段3克、灯笼椒10克（可根据个生齿胃调整辣度）


小料：葱段30克、姜丝100克
调味料：金酸汤酱30克、黄椒酱适量（若喜欢更浓重的酸辣味可多加）、盐少许（视金酸汤酱和黄椒酱的咸度而定）、鸡精或味精少许提鲜（可选）、料酒1大勺去腥、清水或高汤适量成品制作流程：1. 鸡腿块处置惩罚：将去骨鸡腿块洗净，用厨房纸巾吸干水分，参加少许盐、料酒拌匀腌制15分钟，以去除腥味并增长底味。2. 预备辅料：将湖南黄椒节、泡小米椒段、灯笼椒洗净备用。这些辣椒不仅为菜肴增长了丰富的色彩，还带来了独特的酸辣风味。3. 炒制小料：锅中倒入适量油，油热后先下姜丝爆香，再下入葱段翻炒出香味。注意火候不要太大，以免炒焦。4. 参加鸡腿块：将腌制好的鸡腿块放入锅中，大火快速翻炒至外貌变色，锁住肉汁。5. 调味：在锅中参加金酸汤酱和黄椒酱，根据个生齿胃调整用量。接着参加适量的清水或高汤，水量以刚好没过鸡腿块为宜。大火烧开后转小火慢炖，让鸡腿块充实吸取酸辣汤汁的味道。6. 参加辅料：待鸡腿块炖煮至八成熟时，参加预备好的湖南黄椒节、泡小米椒段和灯笼椒，继续炖煮几分钟，让辣椒的酸辣味融入汤汁中。7. 收汁出锅：待汤汁略微收浓，鸡腿块熟透且入味后，尝味调整盐量（如果之前加的酱料已经足够咸则无需再加盐），最后撒上少许葱花或香菜增香，即可出锅装盘。名厨小贴士1.鸡腿块腌制时参加少许料酒有助于去腥增香。
2.炒制小料时火候不宜过大，以免炒焦影响口感。
3.炖煮过程中保持中小火慢炖，如许鸡腿块才气更加鲜嫩多汁。
4.酸辣口胃的调整可根据地方口胃进行增减。


炎陵风吹鹅

主料：炎陵风吹鹅900克


配料：大蒜籽50克、小米椒30克（可根据口胃调整）大蒜叶30克、印度干辣椒节20克、姜片30克、莴笋100克（去皮切条备用）
调料：菜籽油50克、猪油50克、鸡精5克、味精5克、豆瓣酱10克、黄剁椒30克、八角2克、桂皮2克、高汤1000克、米酒100克
成品制作过程1. 预处置惩罚食材：将炎陵风吹鹅用常温水浸泡半小时，以去除部门盐分和异味，然后剁成约二指宽的条状。用温水细致清洗干净，沥干水分备用。莴笋去皮，切成与风吹鹅相似的条状，放入沸水中焯熟，捞出沥干水分，铺在吊锅底部作为垫底。2. 炒制风吹鹅：热锅冷油，同时参加菜籽油和猪油，待油温升至五成热时，放入姜片爆香。随后参加切好的风吹鹅块，用中火煸炒至外貌金黄，释放出鹅肉的香味。参加印度干辣椒节、桂皮、八角、豆瓣酱和黄剁椒，继续翻炒匀称，使所有调料充实融入鹅肉中。沿锅边喷入米酒，利用酒香进一步提升鹅肉的鲜美度。3. 高压炖煮：将炒好的鹅肉及所有调料一同倒入高压锅中，参加足够的高汤（约1000克），确保鹅肉完全浸没。参加鸡精和味精调味，根据个生齿胃可得当增减。盖上高压锅盖，大火上气后转小火压8分钟，使鹅肉更加酥软入味。炖煮竣事后，打开锅盖，挑出八角、桂皮等香料，只保留鹅肉和汤汁。4. 收汁装盘：另起一锅，放入少量油，将大蒜籽煸炒至金黄出香味。倒入高压锅中压好的风吹鹅及汤汁，开大火收浓汤汁，使鹅肉外貌裹满浓重的酱汁。将收好汁的风吹鹅连同汤汁一起倒入之前铺好莴笋条的吊锅中.最后撒上切碎的大蒜叶，增长香气和色彩。点燃吊锅下方的酒精炉（或利用其他加热方式），带火上桌，保持菜品温度，让食客享受热腾腾的鲜味。
名厨小贴士：1.浸泡风吹鹅的时间不宜过长，以免鹅肉过软失去嚼劲。
2.煸炒鹅肉时要控制好火候，避免炒焦影响口感。
3.高压炖煮的时间可根据鹅肉的老嫩程度得当调整。
4.装盘前可尝味调整盐度和辣度，以满意差别食客的口胃需求。


蛋香极品虾球

蛋香极品虾球是一道色香味俱佳的菜肴，其制作过程融合了蒸蛋的精致与虾仁的鲜美，再搭配上青红椒粒的色彩粉饰，使得整道菜既雅观又鲜味。下面是对其制作步调的详细剖析：土鸡蛋：350克，选择土鸡蛋是因为其蛋黄颜色更深，口感更浓重，能增长成品的色泽和风味。
净虾仁：200克，选用希奇、无壳的虾仁，以保证虾肉的鲜嫩和口感。
青红椒粒：适量，用于增长菜肴的色彩和微辣的口感。
盐：适量，用于调味。
味精：适量，用于提鲜，但需注意不宜过量。
生粉：适量，用于虾仁的腌制，使其口感更加滑嫩。
高级清汤：适量，作为最后的浇汁，提升整道菜的鲜味和档次。成品制作流程：1. 蒸制嫩蛋：将土鸡蛋磕入盆中，用打蛋器或筷子充实搅拌匀称。突入适量的温水（温水与蛋液的比例约为1:1或1:1.5，详细根据个生齿感调整），继续搅拌匀称。参加少许盐，再次搅拌匀称，以去除蛋液的腥味并增长底味。用勺子或滤网打去蛋液外貌的泡沫，以保证蒸出的蛋面光滑。将处置惩罚好的蛋液逐一灌入小盛器（如小碗或模具）内，注意控制每个盛器的量，以保证蒸出的蛋形雅观。将盛有蛋液的盛器放入蒸锅中，盖上锅盖，大火蒸制至蛋液凝固成嫩蛋，取出待用。2. 处置惩罚虾仁：将净虾仁放入盆中，参加适量的盐、味精和生粉，用手轻轻抓匀，使虾仁充实吸取调味料并裹上一层薄薄的生粉浆。码味10多分钟，让虾仁更参加味。将码好味的虾仁下入开水锅中汆熟，注意火候不宜过大，以免虾仁变老。捞出汆熟的虾仁，沥干水分，逐一摆放在蒸好的嫩蛋面上。3. 浇汁装盘：烧热高级清汤，根据个生齿胃调入适量的盐和味精。参加青红椒粒，轻微煮一下，使青红椒粒的辣味和香味融入清汤中。将调好味的清汤起锅，匀称地浇淋在摆好虾仁的嫩蛋上。最后，可以用一些香菜叶或葱花进行粉饰，增长菜肴的雅观度。名厨小提示：1.蒸蛋时火候要适中，避免蒸过头导致蛋质变老。
2.虾仁汆熟的时间要短，以保持其鲜嫩口感。
3.浇汁时可根据个生齿胃调整盐和味精的用量。
4.装饰用的青红椒粒和香菜叶等要希奇、干净，以提升菜肴的整体风致。


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