<红楼梦>里的那些美食及其做法

ioty

《红楼梦》中描述了许多美食，以下是一些美食的制作方法：

• 糖蒸酥酪：
  
  
  
  • 用料：牛奶360克、酒酿适量、桂花蜜适量。
    
  • 做法：
    
  
  

• 将360克牛奶倒入锅内，小火加热5-8分钟，放凉备用。
  
• 把酒酿倒入过筛网中，压出145克纯米汁备用。
  
• 放凉的牛奶挑起表面的奶皮，然后倒入容器中。
  
• 将米酒汁也倒入，肴杂均匀。
  
• 倒入耐高温的杯子里，盖上耐高温保鲜膜，表面扎几个孔透气。
  
• 放入上汽的蒸锅，小火蒸10-13分钟，关火后焖3-5分钟。
  
• 放冰箱冷却后，吃之前粉饰一点桂花蜜或者本身喜欢的果酱即可。
  

• 茄鲞：
  
  
  
  • 用料：茄子300克、鸡腿肉150克、菌菇400克、香干50克、松子30克、鸡油50克、食用油200克、甜面酱1.5大勺、黄豆酱/海鲜酱1大勺、生抽1大勺、细砂糖1/2小勺、糟油1小勺、淀粉3大勺。
    
  • 做法：
    
  
  

• 将鸡皮、鸡油剪成小块，洗净沥干水份待用。
  
• 起锅，倒入30克食用油，烧至三四成热，加入鸡油和鸡皮煸出油，炸至油花变小，鸡油紧缩，捞出。
  
• 再加入红葱头、蒜瓣、生姜、香菜头，煸至微微发黄时盛出，过滤出鸡油。
  
• 鸡腿肉切小丁，加入1小勺生抽、1/2小勺细砂糖、少许淀粉和食用油拌匀。
  
• 菌菇切丁，建议选择有香气或口感比力脆的菌类，比如松茸、香菇、杏鲍菇。
  
• 香干切丁。
  
• 圆茄子切成1.5cm巨细的小丁。
  
• 分3次撒入少许淀粉，每次撒完喷少许净水，让茄丁牢牢裹粉。
  
• 起锅加入200克食用油、50克鸡油烧至六七成热（180-200度左右），放入茄丁炸至金黄色，捞出沥干。
  
• 锅中留少许底油，加入鸡腿肉炒至断生。
  
• 锅里加入少许底油，下香干、菌菇丁，煸至断生，盛起待用。
  
• 锅清洗干净，加入1大勺底油，烧至四五成热，加入1.5大勺甜面酱、1大勺黄豆酱/海鲜酱、1大勺生抽、1/2小勺糖炒香。
  
• 加入菌菇丁、香干丁、肉丁、茄子丁翻炒，转大火炒至茄子表面紧缩。
  
• 起锅前淋上1小勺糟油翻拌均匀，再撒上松子仁，即可出锅。
  

• 豆腐皮包子：
  
  
  
  • 用料：豆腐皮、香菇干、笋干、猪肉、马蹄果、胡萝卜、葱姜盐等调料。
    
  • 做法：
    
  
  

• 将食材全部切成丁，翻炒至快熟。
  
• 用符合巨细的豆腐皮包起来，用葱或韭菜扎起来。
  
• 上蒸锅蒸15分钟即可。
  

• 胭脂鹅脯：
  
  
  
  • 用料：老鹅1只（3千克左右）、花椒5克、盐2平瓷勺、葱姜料酒半瓶、白酱露200毫升、冰糖150克、小葱50克、国产苹果1个、卤料包（罗汉果半个、三奈2克、八角3克、陈皮3克、桂皮3克、香砂仁3克、白蔻1克、香叶1克、甘草1克、草果2克、小茴香3克）、花椒盐（花椒5克、香叶2片、盐20克）、红曲米50克。
    
  • 做法：
    
  
  

• 老鹅洗净，斩断鹅脖子，剪掉鹅屁股，切掉鹅腿、鹅翅，取出内脏，用流水冲洗血水。
  
• 炒花椒盐并腌鹅：盐20克、花椒5克、香叶2片，用小火炒出香味，约莫1分钟即可，炒好后冷却。均匀涂抹在鹅的内外腔上，腌2个小时以上。
  
• 将鹅放入盛有冷水的锅中，水没过鹅，加3瓷勺葱姜料酒、25克小葱、15克姜，将香料包用流水冲洗一遍，放入锅中用大火煮。
  
• 水开后，加入红曲米25克，搅动，再加入100克冰糖帮助上色，多煮一会儿，汤色以下图为准，假如颜色不够，可以再加少量红曲米。
  
• 将苹果削皮，用筷子戳洞，放入锅中，可以让鹅肉更酥软，煮出来也有香甜回味。
  
• 接着加入200毫升白酱露（约半瓶）。
  
• 转中火煮2小时以上，直至鹅骨酥肉嫩。撕下鹅脯，淋上白酱露。
  

• 螃蟹馅饺子：
  
  
  
  • 用料：螃蟹、猪油、葱姜、淀粉、盐、糖、味精等。
    
  • 做法：
    
  
  

• 将螃蟹洗净烹煮，煮熟后挑取蟹黄，压取螯足嫩肉。
  
• 以猪油入葱姜炝锅，放蟹肉煸炒，加油熬透，再加入淀粉勾薄芡即成蟹馅。
  

• 炸鹌鹑：
  
  
  
  • 用料：鹌鹑、葱姜、白糖、酱油、料酒、蛋清、淀粉、香油、花椒粉。
    
  • 做法：
    
  
  

• 鹌鹑除去羽毛、内脏，洗净后剁成四块，用葱姜、白糖、酱油、料酒拌匀，腌制二十分钟。
  
• 将鹌鹑放入蛋清、淀粉调成的糊里浆一下。
  
• 烧热锅放油，油温六七成热时，放入鹌鹑炸至金黄色，约五六分钟后取出。
  
• 原锅加热放入香油、花椒粉，再把炸好的鹌鹑下锅简单翻炒两下，即可取出装盘。
  

• 鸭头：
  
  
  
  • 用料：鸭头、酱油、生姜、葱、盐、五香、糖、味精等。
    
  • 做法：
    
  
  

• 锅中放少量水、酱油、生姜、葱、盐、五香、糖、味精等，水开后，放入鸭头，大火烧开，翻身，再烧开五六分钟，然后调小火焖约两小时，取出冷却、装盘即可。
  

来源：https://www.toutiao.com/article/7402469769649127990
免责声明：如果侵犯了您的权益，请联系站长，我们会及时删除侵权内容，谢谢合作！