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珍珍

红 糟 鸭
质料:光嫩鸭一只(一斤五两)。
调料: 细盐一钱，黄酒三钱，葱、姜共一两，红糟卤三斤。
（红糟卤配制方法：红糟八两，白糖二两五钱，黄酒五钱，细盐一钱五分，白酒一两，葱、姜共一两，麻油一两，清汤五两，味精一钱，花生(豆)油三钱。将葱、姜下锅用油煸香后，放红糟下去炒散，烹白酒、黄酒，加清汤、细盐、白糖，用旺火煮沸，将锅端离火位，加味精搅匀，任其冷却沉淀，用细眼铜丝筛滤去糟粕。滤出的糟卤仍倒入锅中，用旺火烧非常钟左右，再转小火熬浓后，加入麻油便成）



制法:
一、将光鸭斩去脚爪、翼尖，开膛挖去内脏，洗净。下沸水锅汆一下后捞起，洗净血秽，盛在盘中。再加黄酒、盐、葱、姜，上笼用旺火蒸五分钟后取出，撤除葱、姜。



　　二、将红糟卤倒入锅中，再将蒸好的鸭子放下去，用旺火煮沸后取下，一起倒入干燥盛器内，并使鸭浸二十四小时后取出，改刀装盆便成。
特点 色泽鲜红，香而鲜嫩。

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