高端会所私房菜大厨出品‖制作指南

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（香辣蒜蓉生蚝）

主料:生蚝肉13只
辅料:烫好的金针菇200克
小料:小米椒30克、葱花10克
调料:美极蒜蓉酱200克、啤酒200克、芝麻香辣红油30克
成品制作流程
1. 预备生蚝和金针菇:在锅中加入水，烧开后立即关火。将生蚝轻轻放入开水中，浸泡两分钟以去腥和开端熟化，然后捞出沥干。预备一个盘子，底部铺上已经烫好的金针菇，再将生蚝整齐地摆放在金针菇上方备用。
2. 炒制和调味:在锅中加入适量油，加热后下入切碎的小米椒，快速翻炒出香味。接着加入美极蒜蓉酱，翻炒匀称，使酱料的香味充分开释。倒入啤酒，调至中小火，焖煮两分钟，使酱汁略微收稠，味道更加浓郁。
3. 装盘和粉饰:将炒制好的蒜蓉酱汁匀称地淋在生蚝和金针菇上，确保每一口都能品尝到浓郁的蒜香和香辣味。末了，淋上少许芝麻香辣红油，增加色泽和香辣口感。撒上葱花作为粉饰，提升整体美观度。
（野山蒜油焖青蟹）

主料:青蟹 2只
小料:小红椒圈10克、葱段10克
调味料:美极鲜味汁50克、美极蚝炒鲜酱油 30克、鸡精15克、海鲜酱100克、蜂蜜 60克、水150克
成品制作流程
1. 预备青蟹:将青蟹清洗干净，去除内脏和不必要的部门。将青蟹砍成得当大小的块，每块拍上少许生粉，以便炸制时保持形状和口感。
2. 炸制青蟹和野山蒜:在锅中倒入充足的油，加热至6成热。将青蟹块放入油锅中，炸至金黄色且熟透，捞出沥干油分备用。接着，将野山蒜也放入油锅中，炸至金黄色，捞出沥干油分备用。
3. 炒制和调味:在锅中留底油，加热后放入小红椒圈和葱段，煸炒出香味。将炸好的青蟹块和野山蒜放入锅中，大火快速翻炒。倒入调料（美极鲜味汁、美极蚝炒鲜酱油、鸡精、海鲜酱、蜂蜜和水），翻炒匀称，使青蟹充分吸收调料的味道。
4. 装盘和粉饰:将炒好的青蟹块和野山蒜盛出，装入预热的石盘中。在青蟹上粉饰几片薄荷叶，增加色彩和香气。
（鲜花椒生爆小牛肉粒）

主料：牛小排 500克（去筋膜后）
配料：杏鲍菇 100克（切块并炸至金黄备用）鲜青花椒适量、尤物椒适量（切块）
腌料：生抽、老抽、料酒、糖、盐、胡椒粉、生粉、蛋清（可选）等适量，根据口胃调整
调味料：黄油、大蒜、姜粒、干葱块 各适量、百里香、黑胡椒碎 少许、日本烧汁、蚝油、一品鲜酱油 各适量其他：白兰地酒 适量（用于点火）


成品制作流程
1. 预处理牛肉：将牛小排去除筋膜，切成大片。用针在牛肉片上反复扎孔，以便更好地腌制入味。将切好的牛肉片加入腌料中，拌匀后腌制6小时，确保牛肉充分吸收味道。腌制完成后，将牛肉片改刀成大小匀称的粒状。


2. 预备配料：杏鲍菇切块，用油炸至金黄备用。鲜青花椒、尤物椒洗净切块，大蒜、姜切粒，干葱切块备用。


3. 煎制牛肉：砂锅预热，放入适量黄油，待黄油完全融化。加入大蒜、姜粒、干葱块，小火煸炒至香。将腌制好的牛肉粒放入锅中，煎至五分熟，外貌微微变色。


4. 调味与出锅：在锅中加入炸好的杏鲍菇块，鲜青花椒、尤物椒块，轻轻翻炒匀称,加入百里香、黑胡椒碎，以及日本烧汁、蚝油、一品鲜酱油等调味料，根据个人口胃调整用量。快速翻炒匀称，使全部食材都裹上调味料。


5. 上桌与点火：将炒好的牛肉粒连同砂锅一起上桌。在牛肉粒上匀称喷洒适量白兰地酒。用打火机点燃白兰地酒，观赏火苗跳跃，同时酒香四溢,待火苗天然熄灭后，即可享用这道香气扑鼻、鲜嫩入味的鲜花椒生爆小牛肉粒。
（川香干锅鸡腿丁）

主料:鸡腿丁300克
辅料:丝瓜150克
小料:泡红小米椒末 30克、泡姜末20克、野山椒末20克、蒜末25克、红小米椒末 50克、香芹粒100克
调料：川香麻辣酱15克、辣鲜露15克、白糖 3克、胡椒粉1克、醋3克、料酒15克、藤椒油15克
成品制作流程
1. 预备丝瓜:将丝瓜去皮，切成滚刀块。在开水中汆烫至约6成熟，捞出沥干水分。将汆好的丝瓜块装入预热的砂锅中备用。
2. 炒制鸡腿丁:将菜油和猪油混淆，加热至6成热，将鸡腿丁放入热油中，滑散并炒至香味四溢，颜色金黄。
3. 炒香小料:将泡红小米椒末、泡姜末、野山椒末、蒜末和红小米椒末一同放入锅中，大火快速炒香。
4. 调味并收汁：加入川香麻辣酱、辣鲜露、白糖、胡椒粉、醋和料酒，翻炒匀称，使鸡腿丁充分吸收调料的味道。烧至入味后，即可起锅。
5. 装盘并粉饰：将炒好的鸡腿丁倒入装有丝瓜的砂锅中。撒上香芹粒作为粉饰，增加色彩和香气。
（小白菜鸡汁炖黄蚬子）

主料：黄蚬子8只
辅料:鸡蛋2只、小白菜300克
小料:姜片10克
调味料:浓缩鸡汁 20克、二汤（高汤或清水） 1千克、猪油 15克、胡椒粉 0.5克
成品制作流程


1.预备材料:将鸡蛋打散，在平底锅中煎熟，切成大块备用。小白菜洗净，切成段状，沥干水分。
2. 炒制底料:在锅中加入适量猪油，加热至融化，放入姜片，煸炒出香味，接着加入小白菜段，翻炒至小白菜变软。
3. 炖煮汤底:向锅中加入1000克二汤（或高汤、清水），大火烧开后转中小火。加入煎好的鸡蛋块和全部调味料（浓缩鸡汁、胡椒粉），继承煮3分钟，使汤底味道浓郁。
4. 加入黄蚬子：将黄蚬子清洗干净，确保无沙粒，将黄蚬子放入锅中，大火烧开，煮至黄蚬子开口且熟透。
5. 出锅装盘:待黄蚬子熟透后，即可关火将小白菜鸡汁炖黄蚬子盛出装盘，即可享用。
（炎陵风吹鹅）

主料：炎陵风吹鹅900克
配料：大蒜籽50克、小米椒30克（可根据口胃调整）大蒜叶30克、印度干辣椒节20克、姜片30克、莴笋100克（去皮切条备用）
调料：菜籽油50克、猪油50克、鸡精5克、味精5克、豆瓣酱10克、黄剁椒30克、八角2克、桂皮2克、高汤1000克、米酒100克
成品制作过程
1. 预处理食材：将炎陵风吹鹅用常温水浸泡半小时，以去除部门盐分和异味，然后剁成约二指宽的条状。用温水细致清洗干净，沥干水分备用。莴笋去皮，切成与风吹鹅相似的条状，放入沸水中焯熟，捞出沥干水分，铺在吊锅底部作为垫底。


2. 炒制风吹鹅：热锅冷油，同时加入菜籽油和猪油，待油温升至五成热时，放入姜片爆香。随后加入切好的风吹鹅块，用中火煸炒至外貌金黄，开释出鹅肉的香味。加入印度干辣椒节、桂皮、八角、豆瓣酱和黄剁椒，继承翻炒匀称，使全部调料充分融入鹅肉中。沿锅边喷入米酒，使用酒香进一步提升鹅肉的鲜美度。


3. 高压炖煮：将炒好的鹅肉及全部调料一同倒入高压锅中，加入充足的高汤（约1000克），确保鹅肉完全浸没。加入鸡精和味精调味，根据个人口胃可得当增减。盖上高压锅盖，大火上气后转小火压8分钟，使鹅肉更加酥软入味。炖煮结束后，打开锅盖，挑出八角、桂皮等香料，只保存鹅肉和汤汁。


4. 收汁装盘：另起一锅，放入少量油，将大蒜籽煸炒至金黄出香味。倒入高压锅中压好的风吹鹅及汤汁，开大火收浓汤汁，使鹅肉外貌裹满浓郁的酱汁。将收好汁的风吹鹅连同汤汁一起倒入之前铺好莴笋条的吊锅中.末了撒上切碎的大蒜叶，增加香气和色彩。点燃吊锅下方的酒精炉（或使用其他加热方式），带火上桌，保持菜品温度，让食客享受热腾腾的美味。
（手切马蹄蒸大黄鱼）

主料：舟山大黄鱼1条（约750克）
配料：五花肉馅（肥瘦比例四六分），马蹄粒，冬菇粒，干葱碎，姜末，葱丝，红椒圈，胡椒碎，酱油，10年陈花雕酒，盐，味精，生粉，色拉油，葱油各少许
成品制作流程
1. 预备大黄鱼:将大黄鱼宰杀并清理干净，去除内脏和血污，从鱼身中间去骨，保持鱼身相连。横刀将鱼身切成10块，保持鱼形完整。加入盐、味精、少许生粉和色拉油，抓匀腌制备用。


2. 制作肉饼:将五花肉馅与马蹄粒、冬菇粒、干葱碎、姜末、胡椒碎、盐和味精混淆。以顺时针方向搅拌至肉馅上劲，制成肉饼。在盘中匀称涂上一层色拉油，将肉饼平铺在盘中。


3. 蒸制:将腌制好的大黄鱼放在肉饼上。将盘子放入蒸柜中，蒸8分钟至鱼肉熟透。


4. 装盘与调味:取出蒸好的大黄鱼和肉饼，放上葱花举行粉饰。淋上热葱油，使香味更加浓郁。浇上酱油，增加色泽和咸鲜味。末了，烹入10年陈花雕酒，增加独特的酒香和风味。

来源：https://www.toutiao.com/article/7447306648705712694
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