6道高端会所私房菜大厨出品‖附制作流程

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干烧鲈鱼

主料：鲈鱼 1条（约500-700克）
配料：肥肉丁约50克、笋丁30克、香菇丁30克、泡椒适量
调味料：郫县豆瓣酱 2勺、葱、姜、蒜各适量、白糖1小勺、醋1小勺、盐、胡椒粉少许、豆豉1勺、老抽少许、生抽1勺制品制作流程1. 鲈鱼处理：将鲈鱼宰杀后，去鳞、去内脏、去鳃，清洗干净，用刀在鱼身两侧各划几刀，便于入味。用厨房纸巾吸干鱼身上的水分，防止炸鱼时溅油。2. 炸鱼：锅中倒入足量食用油，烧至六七成热（约180°C）。轻轻放入鲈鱼，中火炸至两面金黄色且外皮酥脆，捞出沥干油分，备用。3. 煸炒配料：锅中留少量底油，转小火，放入葱、姜、蒜片煸炒出香味。接着参加肥肉丁，小火煸炒至出油，增加菜品香气，参加笋丁、香菇丁、泡椒碎，继承翻炒，使各种食材的香气充分开释。参加郫县豆瓣酱，炒出红油，增加菜品的酱香。4. 调味慢炖：在锅中参加白糖、醋、盐、胡椒粉、豆豉、老抽、生抽，翻炒均匀，调成浓厚的酱汁将炸好的鲈鱼轻轻放入锅中，尽量让鱼身全部浸入酱汁中。转小火，盖上锅盖，慢炖约20分钟，期间可得当翻动鱼身，确保两面都能均匀吸取汤汁。炖至汤汁浓稠，鱼肉完全入味且保持鲜嫩。5. 出锅装盘：用铲子小心将鲈鱼盛出，摆放在盘中。 将锅中的汤汁和配料浇淋在鱼身上，使其更参加味且色泽诱人最后，增加菜品的美感






八爪鱼小炒肥肠



主料：猪大肠300克、鲜活八爪鱼150克


配料：干辣椒节50克、红花椒15克、洋葱50克、樟树港辣椒50克


调味料：香料粉5克香辣酱10克、啤酒20毫升、香料、盐、味精、熟白芝麻、食用油各适量


制品制作流程1. 猪大肠的处理与卤制：将猪大肠表里彻底清洗干净，去除油脂和杂质，确保无异味。准备一锅水，参加卤制香料（八角、桂皮、姜片、葱段、盐等），将猪大肠放入卤水中，中小火慢炖至熟透且入味。卤制时间根据大肠的老嫩水平而定，一般必要1-2小时。卤好的猪大肠捞出，晾凉后切成小段备用。2. 八爪鱼的处理：鲜活八爪鱼宰杀后，去除内脏、眼睛和牙齿，清洗干净。将八爪鱼改刀成小块，便于烹饪和食用。3. 蔬菜与辣椒的准备：洋葱切块，樟树港辣椒对剖开，去除籽和筋，备用。如果没有樟树港辣椒，可以用其他鲜辣辣椒代替。4. 过油处理：锅中倒入足量食用油，烧至八成热（约200°C，油面微微冒烟）分别下入八爪鱼块和猪大肠块，快速过油至表面微焦且变色，捞出沥油。这一步可以去除多余水分，使食材更加酥脆。5. 炒制过程：锅中留少许底油，转小火，下入红花椒和干辣椒节，慢慢煸炒出香味和辣味。参加香辣酱和香料粉，继承翻炒均匀，炒出红油。随后放入过油后的猪大肠块和八爪鱼块，大火快速翻炒几下，让食材充分吸取香辣酱的味道。参加洋葱块和樟树港辣椒（或其他鲜辣辣椒），继承翻炒至蔬菜断生。烹入啤酒，灵敏翻炒均匀，让酒精挥发带走腥味，同时增加菜肴的香气。调入适量的盐和味精，根据个人口胃调整。翻炒至汤汁略微收浓，食材表面裹满浓厚的酱汁，即可出锅装盘。6. 装盘与点缀：将炒好的八爪鱼小炒肥肠盛出装盘，撒上熟白芝麻增加香气和视觉结果。




海味石磨黑豆花

主料：黑豆花600克


辅料：青虾仁120克、口蘑70克、金瓜汁120克、菜心粒60克、姜片7克、蒜片5克
调料：化鸡油25克、盐5克、味精5克、鸡精2克、鲜汤适量
制品制作流程1. 准备材料：将黑豆花轻轻掰成小块，注意保持其完备性。青虾仁洗净，去除虾线，备用。口蘑洗净后一切为二，便于入味。菜心粒洗净，沥干水分。2. 焯水处理：锅中烧开水，先下入黑豆花块，轻轻搅拌，待水再次沸腾后捞出，沥干水分备用。这一步可以去除豆花的豆腥味，同时使其更加紧实。接着将青虾仁放入开水中快速汆烫至变色，捞出备用。这一步能保持虾仁的鲜嫩口感。3. 炒香底料：锅中参加化鸡油，小火烧热至油温五成热。下入姜片、蒜片，小火煸炒出香味，注意火候不要太大，以免炒焦。随后参加切好的口蘑，继承翻炒至口蘑变软出香味。4. 炖煮调味：向锅中掺入适量的鲜汤，大火烧开后转小火。下入处理好的虾仁和黑豆花，轻轻搅拌，使食材均匀分布在汤中。参加盐、味精和鸡精调味，根据个人口胃调整用量。倒入金瓜汁，边倒边搅拌，直至汤汁出现出金黄色的诱人色泽。5. 煮熟装盘：最后参加菜心粒，继承用小火煮至菜心熟透，但不要煮过头，保持其响亮口感。待所有食材均熟透且入味后，即可关火。将菜肴盛出装盘，注意保持食材的条理感和雅观度。名厨小贴士1.焯水时火候不宜过大，以免食材煮烂影响口感。
2.炒制底料时要小火慢炒，充分开释食材的香气。
3.调味时可根据地方口胃得当调整，但不宜过咸或过淡。
4.装盘时可将黑豆花和虾仁等食材摆放得犬牙交织，增加菜肴的视觉结果。




鲜椒滋味水滑肉

主料：松板肉300克


辅料：冬瓜200克、青泡辣椒末10克、黄灯笼辣椒酱20克、红椒末5克、红薯淀粉50克


调料：姜米、葱节、葱花、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、醋、鸡汤、化猪油、色拉油各适量制品制作流程1.松板肉处理：将松板肉切成一字条形状，以便更好地入味和烹饪。利用姜葱汁、盐、料酒、味精对切好的松板肉举行腌码，腌制时间要足够，以确保松板肉充分吸取调料的味道。在腌好的松板肉中参加红薯淀粉，拌匀上浆，这一步是为了在烹饪过程中保持松板肉的嫩滑口感。将上浆后的松板肉下入烧至三成热的油锅里举行滑炒，待其变色且熟透后捞出沥油备用。2. 冬瓜处理：将冬瓜去皮洗净，切成块状。将切好的冬瓜块放入鸡汤锅中煮熟，煮至冬瓜软烂但不外于散烂时捞出，放入汤盆底部作为垫底。3. 调制汤汁：净锅入化猪油烧热，下入青泡辣椒末、黄灯笼辣椒酱、姜米、葱节举行爆香，炒出香味和辣味。掺入适量的鸡汤烧沸，根据口胃调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、醋等调料，使汤汁味道丰富且协调。4. 煮制松板肉：将之前滑炒好的松板肉条放入调好味的鸡汤中，用中小火煮制，使松板肉充分吸取汤汁的味道，煮至入味后捞出。5. 装盘与点缀：将煮好的松板肉条捞出，放入垫有熟冬瓜块的汤盆内。撒上红椒末和葱花举行点缀，增加菜品的色彩和香气。名厨小提示1.在腌制松板肉时，调料的利用量要适中，以免过咸或过淡影响口感。
2.滑炒松板肉时油温不宜过高，以免外焦里生。


3.调制汤汁时可根据地方口胃得当调整调料的用量。装盘时要注意雅观和条理感的营造。




烧汁一口和牛

主料：5A和牛 120克（选用顶级和牛，肉质鲜嫩多汁）
辅料：丘北辣椒 6克（提供香辣味）、青花椒 10克（增加麻香口感）、姜片 5克、小葱段 3克（提香）


调料：和味烧汁 50克（关键调味，赋予独特风味）、辣鲜露 3克（提鲜增辣）、白兰地 5克（增添酒香，提升菜品条理）制品制作流程1. 准备食材：将5A和牛切成3厘米见方的块状，如许的大小既方便入口，又能包管肉质的最佳口感。丘北辣椒去蒂去籽后切成细丝，以便更好地开释辣味和香味。青花椒准备好，姜片切片，小葱切段，备用。2. 腌制和牛：在切好的和牛块上均匀撒上适量的盐和黑胡椒碎，轻轻按摩几下，腌制5分钟，让和牛充分吸取调料的味道。3. 煎制和牛：锅中倒入适量橄榄油，大火烧热至微微冒烟，然后转小火。将腌制好的和牛块放入锅中，用夹子轻轻按压，使和牛表面均匀受热，煎至各面出现美丽的焦糖色后出锅，放在一旁备用。注意火候不宜过大，以免外焦里生。4. 爆香辅料：锅中留底油，转中火，先下姜片爆香，待姜片边沿微微卷曲时，参加辣椒丝、青花椒和小葱段，快速翻炒，直至香味四溢。5. 烹炒和牛：将煎好的和牛块回锅，与辅料一同翻炒均匀。接着，淋入和味烧汁和辣鲜露，大火快速翻炒，让每一块和牛都裹满浓厚的烧汁和鲜辣的调料。6. 喷入白兰地：最后，沿着锅边喷入白兰地，利用锅中的高温瞬间引发出白兰地的香气，同时酒精也会灵敏挥发，留下淡淡的酒香和更加丰富的风味条理。7. 出锅装盘：翻炒均匀后，即可关火出锅，将烧汁一口和牛盛出装盘，趁热享用。注意事项1.煎制和牛时要控制好火候，既要包管表面煎得香脆，又要避免内部过熟。
2.爆香辅料时要快速翻炒，避免炒焦影响口感。


3.喷入白兰地时要注意安全，避免火焰过大。




松露香煎虾饼

主料：虾胶300克（发起利用奇怪虾仁剁碎制成，以包管虾肉的弹性和鲜味）


配料：莲藕粒100克（切丁后需用水冲洗去多余淀粉，保持口感脆嫩）韭菜末50克　盐2克　味粉2克　鸡粉1克　曾味黑松露酱20克　曾味黑松露油30克　雪花生粉、蛋清各适量


制品制作流程1. 混合馅料：将虾胶放入大碗中，参加莲藕粒、韭菜末、盐、味粉、鸡粉、曾味黑松露酱，用手或筷子顺一个方向搅打，直至馅料上劲，变得浓厚有弹性。2. 参加蛋清和生粉：继承向馅料中参加适量蛋清和雪花生粉，再次搅拌均匀。蛋清可以使虾饼更加嫩滑，而生粉则帮助馅料更好地黏合在一起，形成饼状。3. 拍成饼坯：将搅拌好的馅料分成多少等份，用手掌轻轻拍打成扁平的饼状。注意力度要均匀，避免馅料散开。4. 煎制虾饼：取一平底煎锅，烧热后倒入曾味黑松露油。油热后，将饼坯逐一放入锅中，用中小火慢煎至两面呈金黄色且完全熟透。煎制过程中可得当翻动，确保两面受热均匀。5. 装盘享用：待虾饼煎熟后，用铲子轻轻将其拣出，摆放在盘中即可出品名厨小提示：1.搅拌馅料时要顺一个方向搅打，如允许以使馅料更加上劲，口感更好。
2.煎制时火候不宜过大，以免外焦里生。中小火慢煎可以确保虾饼熟透且外酥里嫩。
3.黑松露酱和黑松露油是这道菜的关键调味料，它们独特的香气能为虾饼增添不少风味，但利用时也要注意适量，以免过于浓厚影响口感。


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来源：https://www.toutiao.com/article/7425507146932011557
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