12道高端会所融合菜制作方法分享

艾哥

砂锅酱香肥肠
主料：熟肥肠100g
辅料：泡发黄豆200g、韭菜节10g
调料：丁点儿酱香味调味料40g、蒜粒40g、姜粒30g




烹饪步调：
1.加工黄豆：黄豆提前一夜加水涨发（或当天加热水涨发2~4小时）好备用；取一高压锅，放入涨发好的黄豆，加盖开火，上汽后压制（20~25分钟）黄豆软糯后倒出控水备用；
2.加工肥肠：肠洗净，焯水后先改刀切好，使用丁点儿酱香味调味料，按1:10兑水（酱：水），用高压锅压制成熟（15分钟左右），冷却后取用即可；
3.煲仔炉放上砂锅烧热；参加底油（约50克），下入姜粒、蒜粒爆香，放入压好的黄豆，倒入煮熟的肥肠块，淋入肥肠原汤烧开煨煮；确认全部食材煮熟入味后，取出砂锅菜放上垫盘，撒入奇怪韭菜段出餐。
芫爆深海响螺

亮点：用鲁菜中独有的“芫爆”技法制作响螺片，质地弹脆、清鲜爽口。
制作流程：
1.胶东大响螺取出螺肉，加白醋搓掉黏液，冲洗干净，切成厚2毫米的片，入沸水焯烫5秒，捞出过凉。
2.锅入少许油烧热，下葱丝、姜丝、蒜片各适量煸香，倒入焯好的螺片100克，烹少许料酒，调入盐2克、白胡椒粉1克、味精、白糖各少许大火爆香，撒香菜段10克翻炒几下，起锅前烹香油2克、白醋2克翻匀，将料头拣出后装盘，粉饰制熟的银杏果、红蟹籽等即可走菜。
技术关键：有两种方法可以去除螺片黏液，一是参加白醋，能迅速搓洗干净，但缺点是可能会导致螺片的弹性降落；二是以面粉搓洗，不会影响口感，但洗濯服从不高。
蒜蓉烤海蛎子

黄油蒜蓉酱：1.锅入黄油2小块约50克烧化，参加熟菜籽油350克烧至四成热，添打碎的蒜蓉1.5千克小火炒2分钟至脱水变白，立刻倒入盆中放凉。2.在冷却后的油蒜蓉中参加美极鲜味汁30克、盐、白糖各20克、味精、鸡粉各10克调匀即成。制作：1.海蛎子洗净撬开，冲去蛎肉上的碎壳屑后重新摆到海蛎子壳上，放入烤盘。2.在每个海蛎子肉上点一小勺黄油蒜蓉酱，放入上、下火均为300℃的烤箱，烤约4分钟，取出撒葱花即可上桌。关键：1.蒜蓉受热后会先脱水变至更白，然后再变黄，必要注意的是，炒至变白就要停火放凉，不可过头，否则烤后蒜蓉酱就偏激了，香味减弱。2.海蛎子撬开后要尽快使用，克制蛎肉打仗氛围时间太长使颜色变黄，影响美观。3.海蛎子自己有淡淡的咸味，因此调这款蒜蓉时底味需偏淡。4.炒蒜蓉酱时一定要加少许黄油，这样烤后才能出现漂亮的金黄色。
瓜船粉蒸肉

味型：咸鲜味
主料：猪五花肉500克


辅料：南瓜300克


调料：蒸肉米粉200克、海鲜酱20克、排骨酱10克、红油20克、醪糟5克、盐2克、味精5克、鸡精3克、面粉100克、酵母0.1克、泡打粉0.1克


制作方法：
1、五花肉去净残毛洗净，切发展8cm、宽3cm长片，把米粉、海鲜酱、排骨酱、红油、醪糟、盐、味精、鸡精和成坯料，定碗蒸，3小时至肉粑软。


2、面粉、酵母、泡打粉制成荷叶饼。


3、南瓜去籽对剖切成船形上笼蒸半小时，将蒸好粉蒸肉扣在蒸熟南瓜上，加小葱淋热油，摆上荷叶饼即成。


出口误区：肉质蒸制火侯欠佳，口感油腻。


特点：口感软糯，风味浓郁。
花开富贵帝王蟹


原料：
帝王蟹、土鸡蛋、熟蜜豆、黑鱼子
调料：
盐、花雕酒
制作：
1、把帝王蟹揭盖后取净肉，再用花雕酒醉制三四非常钟。
2、另把土鸡蛋磕入碗内，加盐和少量花雕酒搅匀。
3、把调好味的鸡蛋液分别盛入茶碗内，放少许蟹肉搅匀，再送入笼里蒸3分钟便取出，然后再撒上少许蟹肉，入笼蒸至全熟时取出，最后浇少许浓汤汁，并粉饰上熟蜜豆和黑鱼子，即成。
圆圆满满（乡村卤圆蹄）

主料：
猪肘子1个（1500克）。
辅料：
西兰花200克，红曲米粉10克，蜂蜜5克，二汤3000克，大葱100克，大姜30克，干辣椒6克。
调料：
蚝油10克，浓缩卤汁30克，海鲜酱15克，盐200克，鸡粉15克。
香料：
桂皮2克，八角3克，良姜3克，白芷2克，白扣5克，花椒2克，丁香1克，荜拨1克，草果2个，肉蔻2个。
做法：
1.先将肘子用喷枪燎毛，刮洗干净后，抹上蜂蜜。
2.锅下宽油，用240℃的油温炸肘子，炸5秒左右上色即可。
3.热锅下油，放入葱、姜、干辣椒爆香后放入二汤，再把全部调料放入烧开，制成卤汤。
4.把炸好的肘子以及红曲米粉放入卤汤，大火煮20分钟即可装盘。
5.西兰花汆水时，参加葱花油和少许盐、麻油调味，熟后捞出，围着肘子装盘即可。
雕梅酸汤鲈鱼



批量预制：
1、熬番茄木瓜酱：树番茄1200克、酸木瓜1200克、脆梅（即制作梅子醋时腌好的青梅）120克、雕梅120克、小米辣100克、鲜香茅草80克、皱皮椒70克、大芫荽60克、香柳40克放入料理机打碎，倒进锅中，加净水1500克、黄冰糖（敲碎）200克、柠檬汁150克以及适量盐、鸡粉，大火烧开转小火熬至浓稠即可。
2、调酸汤：锅入鸡油800克烧至五成热，下入葱段、姜片各300克爆香，放宰杀治净的鲫鱼5000克煎香，然后用手勺不断捶砸，使鱼肉、鱼骨碎裂，便于香味逸出，之后添入热水20千克，大火熬40分钟，待汤汁变白，沥去渣子，每500克鱼汤中添入番茄木瓜酱50克继续熬20分钟，关火倒入容器。
制作：
1、蟹味菇100克去根、洗净，入油盐水汆烫1分钟，捞出沥干，盛入土陶锅中，淋木姜子油15克、盐5克拌匀。
2、鲈鱼一条重约1500克宰杀治净，将头、尾、骨斩成段，鱼肉改刀成片，加葱姜水、盐、料酒、水淀粉抓匀上浆。
3、锅入底油烧至五成热，下入鲈鱼的头、尾、骨煎透，放蒜片10克、鲜红小米辣（对剖）6克煎香，添酸汤1000克烧至冒鱼眼泡，将鱼片抖散下入锅中小火汆至变色，关火倒进盛有蟹味菇的土陶锅中，放雕梅1个、大芫荽段5克、树番茄片5克即可走菜。
雕梅：
这是大理地区的一种美食，以青梅为原料，加盐腌制变软后，用小刀在梅子外貌刻上斑纹，从缝隙间挤出梅核，洗净沥干放入罐中，加蜂蜜、红糖腌制数月，待其呈金黄色时即可食用，味道酸甜、开胃解腻。
小提示：
树番茄、酸木瓜、雕梅、大芫荽等都是云南当地食材，若其它地区厨师试做时，树番茄可用西红柿代替；没有酸木瓜，可以加大柠檬汁的用量；雕梅则改用乌梅；大芫荽可用紫苏叶代替。
瑶柱沙葱煎禾虫

主料：禾虫150克、沙葱100克、海蛎50克
辅料：瑶柱50克、白地瓜50克小料：小葱 5克调味料：
鸡精10克、地瓜粉50克、味精 10克、福建老酒10克


蘸酱：甜辣酱15克（用于蘸食，非烹饪过程中使用）制品制作流程：1. 预备禾虫：禾虫先用净水轻轻冲洗，去除外貌杂质，然后放入沸水中焯水，时间不宜过长，以保持禾虫的鲜嫩。焯水后迅速过冷水，用厨房纸巾吸干水分。接着，将禾虫放入高油温的锅中炸至熟透且外皮微脆，捞出备用。2. 预备其他食材：沙葱洗净切段；小葱用模具拉成葱花状备用；白地瓜去皮切粒备用。瑶柱先用净水浸泡，参加生姜片和小葱段，放入蒸锅中蒸约1小时至软烂，取出后撕成细丝，再入油锅炸至金黄且酥脆，捞出沥油备用。3. 拌制禾虫：取一个较大的容器，放入炸好的禾虫、沙葱段、白地瓜粒，参加鸡精、味精、福建老酒，充分拌匀。然后，分次参加地瓜粉，边加边搅拌，直至全部食材都匀称地裹上一层地瓜粉。4. 煎制禾虫：平底锅烧热，参加少许食用油，油热后倒入拌好的禾虫混淆物，用铲子轻轻铺平。中小火煎至一面金黄后，用铲子警惕翻面，继续煎至另一面也呈金黄色。煎制过程中，可用筷子轻轻挑散禾虫，使其受热更加匀称。待禾虫煎至干香且外貌酥脆时，即可出锅装盘。5. 装盘与粉饰：将煎好的禾虫盛入盘中，撒上炸好的瑶柱丝和葱花，增长色彩和口感条理。最后，可根据地方喜好搭配甜辣酱一同上桌食用。
雪梨百合猪肺汤

这道汤，特别适合干燥的秋季。本汤可以滋润肺燥、清化热痰，雪梨性味甘微酸凉，猪肺性味甘平，两种食材混淆，既可以清肺又可以燥热。
制作材料：猪肺，雪梨，百合等。
制作方法：以上这些食材加在砂锅中，加水上火慢炖。
砂锅香辣鸡
主料：鸡腿200g
调/辅料：丁点儿干锅酱20g、麻得倒纯萃花椒油3g、干葱头块150g、干辣椒节8g、姜粒25g、蒜粒25g、干红花椒2g、胡椒粉1g、黄酒20g、小葱节6g、盐2g、胡椒粉1g



烹饪步调：
1.鸡肉加工：将鸡腿砍成小块；冲洗干净去除多余的水分，参加盐、胡椒粉、黄酒腌制5分钟备用；锅中参加色拉油，烧至5成油温左右，下入鸡块炸至金黄定型后捞出控油；
2.煲仔炉放上砂锅烧热，加底油润锅，参加姜粒、蒜粒炒至外貌微黄，参加干辣椒节、干红花椒爆香，参加丁点儿干锅酱炒出红油；
3.放入干葱头块，倒入炸好的鸡块炒匀，烹入黄酒激发香味，转微小火加盖焖制（可适量参加半勺水，促进酱料与食材充分融合）；焖制过程中需翻动食材克制粘锅；
4.确认全部食材煮熟入味后，淋入麻得倒纯萃花椒油翻炒匀称，粉饰葱节；取出做好的砂锅菜，放上垫盘即可出餐。
布袋卤肉

亮点：借鉴徐州辣椒炒肉的做法，将五花肉丁先卤后炒，相对于生炒入味更深、酱香更浓、口感更软、汁水更足，成菜兼具酸、甜、咸、辣，味道复合，受到年轻人的喜爱。
批量预制：
1.五花肉切成每块重500克的长方块，将带皮一面贴在热锅中烫掉余毛，刷洗干净。
2.锅入宽水，加葱段、姜片、料酒，倒入五花肉块焯水，撇净浮沫，捞出冲净待用。
3.将焯好的五花肉块投入酱汤（做法见“自制手撕牛肉”）中卤20分钟，捞出晾凉，切成1厘米见方的丁，入八成热的宽油中炸至外皮酥脆。
走菜流程：
1.制品口袋饼从中央剪开一分为二，从切口处向外折一圈宽约2厘米的边，入六成热的宽油中炸至定型，捞出沥油；青线椒、红尤物椒、葱、西芹分别切发展1.5厘米的段。
2.锅入适量油烧热，下葱段50克、蒜片5克、红尤物椒段25克、青线椒段5克煸炒几下，倒入西芹段50克、五花肉丁250克大火翻炒出香，调入家乐酸辣汁2克、料酒2克、蚝油1克、老抽、白糖各少许快速炒匀，起锅装入炸好的口袋饼，粉饰茴香苗即可走菜。
内蒙水爆肚

制作：
1.将水发牛百叶500克改刀成0.5厘米宽的丝，莴笋100克改刀成0.2厘米粗的丝。
2.锅放宽水烧开，下入莴笋丝烫熟，捞出过凉，装盘垫底。待水再次烧开，下入牛百叶用筷子搅动数下，捞出过凉盖在莴笋丝上，跟一碗秘制麻汁料上桌即成。
秘制麻汁料：韭花酱200克、豆腐乳100克、白酒75克、香油75克、玫瑰香露50克、花雕酒60克、虾油50克、蚝油60克、鱼露50克、味达美75克、鸡粉125克、白糖50克、味精5克、花椒油25克、花生酱4000克、芝麻酱750克入料理机打匀即成。



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来源：https://www.toutiao.com/article/7415742466295153202
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