以美食挥别盛夏｜精选10道秋日之味（附制作）

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四季更迭，犹如一幅幅绚丽多彩的画卷在我们眼前渐渐睁开。春有百花争艳，夏有绿树成荫，秋有金风送爽，冬有白雪皑皑。而在这四季的循环中，大自然这位神奇的厨师，按时令为我们呈上一道道独特的珍馐。盛夏的炎热已经褪去，我们以满满的仪式感挥别这热烈的季候。精选10道秋日之味。  ”

10道秋日之味



陈醋海胆茄子
【质料】
杭茄500克、海胆30克、蒜、杭椒、法香
【调味料】
陈醋30克、鲜露45克、生抽25克、米醋25克、老抽3克、白糖适量、纯净水90克
【制作步调】
1.将希奇的杭茄清洗干净，改刀切段备用；
2.起锅至油温六成热时，将茄子炸至微黄鲜亮捞出，放在吸油纸上，晾凉备用；
3.将蒜子、杭椒煸香；
4.将陈醋30克、鲜露45克、生抽25克、米醋25克、老抽3克、白糖适量、纯净水90克，混淆调制成味汁；
5.将炸好的茄子浸入味汁入味后，摆盘，点缀海胆、法香，淋汁即可。

红酒法式鹅肝
【质料】
鹅肝250克、胡萝卜100克、青苹果45克、话梅15克
【调味料】
烧汁750克、纯牛奶500克、红酒750克、日本清酒、石榴红糖水、味淋各500克、淡奶油150克、自制皮水500克（纯净水和红菜头1:1打碎过滤，吉祥丁片4片泡至融化；取红菜头汁水200克，加入红糖水、红酒各25克、白糖60克、白醋15克与融化的吉祥丁片混淆）。
【制作步调】
1.将鹅肝用纯牛奶浸泡12小时后取出备用；
2.青苹果切片，胡萝卜切片备用；
2.锅中倒入日本清酒、味淋、烧汁、红酒、石榴红糖水、青苹果片、胡萝卜片、话梅煮至10分钟后，将鹅肝浸泡其中24小时；
3.将浸泡后的鹅肝取出，将日本清酒、味淋、烧汁、红酒、石榴红糖水、青苹果片、胡萝卜片、话梅调制的味汁烧汁90℃，再次放入鹅肝煮制10分钟后取出，用保鲜膜密封8小时左右；
4.去除鹅肝的颈膜，放入摒挡机，倒入步调②的酱汁100克，淡奶油，打成泥后过滤，装入裱花袋；
5.将鹅肝泥挤入樱桃模具，冷冻后脱模，挂上皮水，摆盘即可上桌。
6.油温烧至6成热，荔枝虾球下锅炸约莫5分钟，出锅摆盘即可。


葱烧辽参配山药
【质料】
水发海参100克，大葱100克，姜片75克，蒜片50克，香菜段100克、山药、甜豆
【调味料】
精盐2克、味精3克、湿淀粉10克、鸡汤70克、姜汁25克、糊葱油50克、白糖20克、熟猪油500克、酱油10克、绍酒15克
【制作步调】
1.将水发海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥干水水分；
2.用300克鸡汤，将海参煮软并使其进味后沥净鸡汤；
3.将大葱治净，切发展5厘米的段，待用；
4.将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段、姜片、蒜片炸成金黄色，再下入香菜段，炸焦后把炒锅端离火中，葱段放在碗中，加入鸡汤100克、绍酒5克、姜汁2.5克、酱油5克、白糖5克和味精1克，上屉用旺火蒸2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用；
5.山药去皮洗净，放入蒸锅蒸熟后，切段备用；
4.猪油加炸好的葱段 、海参、山药、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色，烧开后移至微火煨两三分钟；
5.上旺火加味精，用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，摆盘即可。

砂锅生焗跳跳骨
【质料】
鸡脆骨、大蒜、鲜沙姜、干葱头、葱花
【调味料】
芝麻酱、花生酱、大蒜水、花生油、老抽、生抽、蚝油、盐、鸡精、白兰地‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍
【制作步调】
1.将鸡脆骨冲洗净，捞出沥干水分；
2.纳盆加入花生酱、芝麻酱、大蒜水、老抽、盐和鸡精码味1小时备用；
3.将沙姜去皮切菱形块，干葱头对剖备用
4.砂锅内加入花生油，依次放入大蒜、沙姜、干葱头炒香后，铺平放入跳跳骨焗15－20分钟；
5.放入生抽、蚝油稍焗，撒入葱花并烹入白兰地即可。


肉汁萝卜
【质料】
‍‍‍‍‍猪五花肉、白萝卜、姜、香葱
【调味料】
酒、酱油、糖、盐
【制作步调】
1.将猪五花肉洗清切块, 在锅里加水、酒、姜片炖煮酥香熟，盛出肉汤待用；
2. 将白萝卜削去外皮洗清后，切成滚刀块；
3. 锅里水开后，先将萝卜块放入煮一会后，捞出去味；
4. 然后在锅里倒入肉汤、萝卜块、酱油、糖、盐后, 大火煮开后，小火慢炖；
5. 待煮炖至萝卜酥烂浓香汁浓时，装盘货缀香葱即可。

手抓羊排


【质料】
盐池滩羊、洋葱、葱姜
【调味料】
香叶、桂皮、干辣椒、花椒、盐、白糖、辣椒面、白芝麻
【制作步调】
1.将盐池滩羊洗净，冷水下锅，焯水，撇去浮沫，沸腾几分钟后，捞出沥干水分备用；
2.将砂锅加入适量开水，依次放入大葱3段、桂皮1块、干辣椒2粒、花椒30粒、香叶3片，小火慢炖35分钟左右，30分钟时加入适量盐调味；‍‍
3.碗中加入辣椒面、白芝麻、洋葱末、辣椒面，起锅热油，直接泼入碗中，搅拌匀称，稍加冷却加入1勺醋、1勺糖、适量盐，搅拌匀称即可；‍‍
4.将炖好的羊排盛入容器，随味汁上桌即可。



青柠罗氏虾
【质料】
罗氏虾、洋葱、泰椒、青柠、香菜梗、姜蒜、红米椒
【调味料】
盐、生抽、美极鲜、白糖、芥末
【制作步调】
1.将洋葱切碎、泰椒切碎、小青柠切片、香菜梗切碎、姜切末、蒜切末、红米椒切碎；
2.将盐、生抽、美极鲜、白糖、芥末膏纳入碗中，调成酸辣芥末汁待用；
3.将罗氏虾剪去须和脚，从虾腹部开一刀，加入料酒、盐、胡椒粉、姜、葱拌匀，腌制10分钟；
4.下入烧至六成热的油锅中炸一分钟捞起，待油温升至七成热时，复炸一遍，捞起沥油，装入盘中；
5.将调好的酸辣芥末汁淋在装好盘的虾上，点缀三角葱花即可。

桂花蒸9年兰州百合
【质料】
金桂花、兰州9年百合
【调味料】
蒸馏水、蜂蜜
【制作步调】
1.准备一个透明炖锅，将锅底放入金桂花；
2.加入蒸馏水；
3.兰州9年百合洗净，放置炖锅上面蒸制；
4.蒸制5-8分钟；
5.盛入碗中，以蜂蜜调味；
6.摆盘上桌即可。


青笋炒毛肚
【质料】
鲜毛肚、青笋、姜、大蒜、葱、小米椒、香菜
【调味料】
香油、酱油、醋、鲜花椒、鸡精、藤椒油
【制作步调】
1.将鲜毛肚治净，放入高压锅并加姜片、葱节和常用的香料，掺入适量净水上火压20分钟后，取出来晾凉再切成丝；
2.将青笋切成片，加少许的盐，漤一下待用；
3.色拉油烧热，先下姜末、蒜末、葱节、小米椒末和鲜花椒炒香，再倒入青笋片、毛肚片一起炒；
4.边炒边加入盐和鸡精，起锅时才放香菜节并淋藤椒油，即可。

凉瓜秋葵啫啫煲
【质料】
凉瓜、秋葵、五花肉、姜、蒜、葱‍‍
【调味料】
盐、糖、生抽、料酒、蚝油、淀粉、食用油
【制作步调】
1.将凉瓜洗净去瓤，切成薄片，用盐腌制片刻，挤出水分备用；‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍
2.将秋葵洗净，去蒂，切成段备；
3.五花肉洗净，切成薄片，用盐、糖、生抽、料酒、淀粉腌制片刻；
4.姜、蒜、葱切末备用；
5.热锅凉油，放入五花肉煸炒至变色，盛出备用；
6.锅中留底油，放入姜、蒜、葱末煸炒出香味；
7.加入凉瓜片煸炒，加入秋葵段煸炒，加入五花肉片翻炒匀称；
8.加入适量的盐、糖、生抽、料酒、蚝油调味，翻炒匀称；
9.装入煲中，点火上桌即可。

秋季的时令食材，不但仅是美味的食物，更是大自然与人类的一场约定。它们在这个特定的季候里成熟，用本身的方式告诉我们，秋日是一个丰收的季候，也是一个布满盼望和优美的季候。人间烟火气，最抚凡民气，与秋季的时令食材来一场漂亮的邂逅，共同赏味大自然的味道，让美味袅袅升腾。






来源：https://www.toutiao.com/article/7409695886353138186
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