这是我做厨师的那些年 网络到的12个美食配方 非常珍贵

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这是我做厨师的那些年 网络到的12个美食配方 非常珍贵

通过这位老厨师的无私分享，让我们看到了真正的匠人精神，他们不求名利，只为了传承和创新，让一代又一代的人能够品尝到美食的魅力。

【猛辣卤水】

制作：
1、鸡架、猪腿骨入冷水中大火烧沸，撇去浮沫后洗净待用。
2、干川椒剪成节；将全部B料放入净水中浸泡10分钟，取出备用；红曲米放入沸水中大火煮1分钟备用。
3、锅放火上，放色拉油烧至三成热，入葱段、姜块、全部B料小火翻炒10分钟至出香，放入鲜汤、鸡架、猪腿骨、盐、鸡精、冰糖、玫瑰露酒、生抽、红曲米水小火熬2.5小时即成。
特点：香辣鲜香。
应用：适合卤制板鸭、鸭爪、鸭脖等。
【香鲜卤水】

制作：
1、老母鸡、老鸭剁大块，里脊肉、火腿切块，猪-棒-子-骨敲破，入汤桶里加净水35千克，大火烧沸后撇浮沫，转中火加入拍碎的桂圆、鲜姜、陈皮小火熬5小时，捞出汤料过滤。
2、熬好的浓汤倒入卤锅中，将洗净的香料包成香料包，放入卤锅中，随后放入调料小火熬40分钟，加调味油（色拉油3000克入锅上火，加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分钟，取油即成），然后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中，再小火加热10分钟即成。
特点：鲜香色靓，口味醇正。
注意事项：1、如不卤原料夏季1天开锅一次，冬季2-3天开锅一次。另外，卤水中的香料根据卤制原料的多少隔6-10天换一次，调料油根据卤锅香气的变化隔7-8天添加一次。2、肉制品应汆水至四成熟时入锅中卤制。
应用：适合卤制家禽、动物内脏、蛋品等。
【红卤水】

制作：
1、猪筒子骨、鸡架、牛骨头入沸水中大火汆10分钟，捞收支不锈钢桶中加净水、C料大火烧开，小火熬3小时取出。
2、B料放在干锅中炒香后加用A料熬好的汤中大火煮半小时捞出B料，用细纱布包起和控下的汤一起入大桶中。
3、D料入桶中调味后即成红卤水。
特点：色泽酱红，香味浓郁。
应用：卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。
【黄金卤水】

制作：
1、猪棒骨、老鸭、金华火腿骨、鳝骨、老母鸡入冷水锅中大火烧开后撇浮沫,捞收支不锈钢桶中加净水烧沸后改小火煮4小时,捞出汤料,滤渣留汤汁。
2、香料(除红曲米外)拍碎入锅内小火炒6分钟倒出放凉，和红曲米一起用纱布包好成香料包。
3、炒锅上火入猪油烧至三成热，放B料小火煸炒至香出锅,和香料包、A料一起入不锈钢桶内,大火烧开后改小火熬5小时,离火加味精、鸡粉调味后过滤即可。
特点：色泽红亮，酱香浓郁。
应用：适合卤制猪脸、牛肉、鸭子、野兔等。
【潮式卤水】

制作：
1、花生油150克烧至五成热，放入B料（陈皮用水稍泡）小火翻炒10分钟至出香，取出放入香料袋中备用。
2、花生油150克烧至五成热，放入C料小火煸炒5分钟至出香，捞出和D料一起放入香料袋中。
3、将A料放入卤水桶，桶底铺竹网，放两个香料袋，加E料大火烧开后转小火熬1小时，放入糖色调色后加牛油调匀即可。
特点：色红味香，味浓芬芳。
应用：适合卤制牛蹄、猪肚、牛肉、鸡、鸭。
【海鲜卤水】

制作：
1、B料用纱布包好；老鸡、猪-棒-子-骨入沸水中大火烧开，撇浮沫捞出。
2、红曲米放冷水锅中小火煮10分钟，捞出米渣，红曲米水留用。
3、另起锅放色拉油烧至四成热，投入D料小火浸炸3分钟，烹入料酒，放入处理处罚好的A料，一起放入红曲米水中，大火烧开，改用小火熬2.5小时，加入C料小火熬25分钟即成。
特点：鲜香、色淡红。
应用：适用卤制带壳海鲜及小海水鱼类。
【羊肉卤水香辣】

制作：
1、羊腿骨、鸡架骨入不锈钢桶中加净水15千克、生姜50克(拍破）,大葱100克（挽结）,花椒、花雕酒150克大火烧开后撇净浮沫，小火熬2小时,去料渣得鲜汤入卤锅。
2、锅放色拉油烧至五成热，投干辣椒（切节）、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破）、八角、桂皮、草果(拍破）、白豆蔻、香叶、紫草、良姜、丁香和罗汉果(拍破)小火慢炒至出香后起锅，将香料装入纱布袋中制成香料包。
3、将香料包放入卤锅中,再将炒香料的油也倒入卤锅中，然后在卤锅中放入冰糖及剩余的生姜（拍破）、大葱(挽结），倒入剩下的花雕酒,调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油,烧沸并熬出香味后即成。
特点:香辣味突出,孜然味浓郁。
应用：可卤制各种羊肉原料。
【羊肉卤水】

制作：
1、A料放入锅中大火烧沸，撇净浮沫，转用小火熬3小时后过滤料渣即得鲜汤，倒入卤水锅中待用。
2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入剩余的B料小 火煸炒15分钟至出香，取出香料后控油，装入香料包中。
3、将香料包、炒香料时用的油、C料一同放入卤水锅中，小火煮15分钟过滤即可。
特点：口味咸鲜，色泽浅红
应用：可卤制各种羊肉原料。
【烟熏卤水】


制作：
1、A料用流动水冲洗去杂质后用洁净纱布包起；B料洗净另包一包。
2、取一不锈钢桶，注入净水25千克大火烧开，放入A料包、B料包，调入C料中小火熬30分钟即可。
特点：色泽鹅黄，芳香味醇。
应用：适合卤制乳鸽、鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡腿、鸡爪、猪头、仔排、内脏、兔腿、野兔。
【油卤】

制作：
1、干辣椒去籽剪成节，生姜拍破，大葱切段，草果拍破去籽；将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用净水浸泡10小时，捞出沥干水分；鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用。
2、炒锅上小火注入混合油1000克烧至三成热，将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入锅中小火浸炸约30分钟，出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中。
3、净锅上火，入剩余的混合油烧至五成热,入姜块、葱段爆香，下干辣椒节和花椒，用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入卤锅中。
4、在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4小时即成。
特点：色泽红亮，香味浓郁，细嫩油润。
应用：用于卤制鸭舌、鸡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚板等原料。
二、炸酥肉配方
炸小酥肉是一种特色小吃，很多地方的人都比较喜好吃。小酥肉吃起来酥脆里嫩，吃上一口就特殊香。那么炸小酥肉到底是用淀粉还是面粉?很多人都做错了，成都老师傅教你精确做法，还附赠配方。

炸酥肉配方

制作方法：
1，将一斤五花肉去皮切成筷子粗的肉条，放入盆中加入6克盐、鸡精5克，6 克花椒粒(用刀剁成花椒碎最好)，8克生姜粒腌制待用。

2，另取盆，放入淀粉 150 克，吉士粉8 克，鸡蛋5个，泡打粉 35 克，搅拌至无颗粒状,倒入肉中，搅拌均匀，冷藏2小时。
3、用筷子或者手将肉条和面糊拌匀融合在一起，使肉上全部裹上面糊;

4、干净的锅中放入植物油或色拉油中火烧热 150度或者筷子沾一点面糊放进油中面糊四周有密集的泡泡，就可以一片片快速的往锅里肉片了
5、小火慢炸，炸到微黄色，筷子接触到酥肉有脆声响，即可捞出。

6、冷却后，保存，客人要吃的时候再放锅里再炸一遍

炸酥肉，到底是用淀粉还是面粉?其实，用淀粉比较好，由于淀粉更有粘性，更加容易挂糊，而且用淀粉后，炸出来的小酥肉外酥里嫩，这样的小酥肉更好吃。

炸酥肉是一道以五花肉为主料，辅以淀粉、鸡蛋、姜末、花椒、盐和食用油等质料制作的美食。其主要食材包括五花肉800克、红薯粉100克、菜籽油800毫升、鸡蛋1个、花椒20克和盐5克。
在制作过程中，首先必要将五花肉切成寸长、一分厚五分宽的条状，并举行腌制，通常使用酱油和少许盐举行调味，腌制时间约为四五分钟。接着，将面粉和淀粉按比例混合（如一比一），将腌制好的五花肉均匀裹上混合好的面粉和淀粉。
起锅烧热后加入菜籽油，油温控制在4-5成热时逐条放入五花肉，保持中小火炸约4分钟左右，期间不断搅动油锅，确保油温均匀，待五花肉表皮呈金黄色时捞出即可。为了使炸酥肉更加酥脆，可以选择将炸好的小酥肉再次放入热油中复炸15-20秒。
炸酥肉不仅外酥里嫩，而且肉汁饱满，是很多地方的传统美食，尤其在四川和重庆地域非常受接待。
炸酥肉的汗青起源和地域分布是什么？

炸酥肉的汗青起源和地域分布可以追溯到古代，具体时间上存在不同的说法。一种说法是炸酥肉起源于商纣王时期，与苏妲己有关。另一种说法则指出炸酥肉的制作工艺可以追溯到唐代。无论哪种说法，炸酥肉都具有悠久的汗青传承。
在地域分布方面，炸酥肉主要盛行于中国北方地域，而且在四川等地也有其独特的风味。这种美食不仅在贵族中私享，最终也成为了市井中的常见菜肴。
五花肉腌制的具体步骤和时间有哪些特殊之处？

五花肉腌制的具体步骤和时间有多种方法，但特殊之处在于腌制时间和使用的调料。以下是从搜索结果中整理出的几种腌制方法：

• 提供了一种较为复杂的腌制方法，包括使用料酒、淀粉、蛋清（不包括蛋黄）、辣椒酱等调料，并夸大腌制时间至少要2天，以确保味道充实渗透。
  
• 建议腌制时间在2-4小时，过长时间大概导致肉质变得过嫩，影响烤制时的口感。
  
• 提供了一种家常腌制方法，使用葱、八角、鸡蛋、淀粉、生抽、盐、鸡精、蚝油、十三香等调料，切成长宽适中的小片备用。
  
• 提供了一种烧烤五花肉的腌制配方，包括黑胡椒粉、五香粉、花椒、生抽、老抽、盐、耗油、黄酒、生姜、白糖、葱水、小米辣、辣椒粉等调料，腌制时间为40分钟。
  
• 提供了一种短时间腌制的方法，使用“烤肉酱”腌制3个小时，然后放入冷藏。
  
• 提供了一种长时间腌制的方法，建议腌制2-3天后，在通风处悬挂10-15天。
  
• 提供了一种较短时间腌制的方法，使用配菜和调料搅拌均匀后腌制一个小时左右。
  
• 提供了一种较短时间腌制的方法，使用葱姜蒜末、料酒或白酒去腥，腌制半个小时。
  
• 提供了一种使用韩国辣酱、蜜糖、芝麻、蒜蓉粒、豆豉酱等调料的腌制方法，腌制时间为20分钟。
  
• 提供了一种使用可乐、蒜瓣、姜片、葱叶、柠檬、生抽、料酒、黑胡椒粉等调料的腌制方法，腌制时间为10分钟。
  

特殊之处在于，不同的腌制方法适用于不同的烹调方式（如烧烤、烤箱烤制、氛围炸锅烤制等），而且腌制时间从几分钟到几天不等，取决于具体的烹调需求和调料的种类。
怎样精确选择和处理处罚菜籽油以包管炸酥肉的口感最佳？

为了包管炸酥肉的口感最佳，选择和处理处罚菜籽油必要遵照以下步骤：

• 选择优质菜籽油：
  
• 观察颜色：选择深黄色或棕色的菜籽油，制止选择棕赤色、棕褐色或褐色的劣质油。
  
• 闻气味：好的菜籽油应有显着的菜籽香味，而劣质油则大概有霉味、焦昧或干草味等异味。
  
• 看透明度：优质菜籽油应清澈透明。
  
• 选择低芥酸菜籽油：只管选择低芥酸含量的菜籽油，由于这种油更康健。
  
• 精确使用菜籽油：
  
• 制止反复高温加热：在炸酥肉时，不要反复使用同一锅油举行高温加热，这样可以淘汰油烟和泡沫，同时保持食物的香脆口感。
  
• 一次性使用：每次炸制完成后，将剩余的油倒掉，不要留到下一次使用，以确保食物的干净和安全。
  
• 其他注意事项：
  
• 品牌信誉：选择着名品牌的菜籽油，这些品牌通常拥有良好的生产工艺和质量控制，包管产物的安全和优质。
  
• 存放时间：不要食用放置时间过久的菜籽油，尤其是有“青气味”的油，由于这大概意味着油脂已经变质。
  

炸酥肉复炸的具体技巧和温度控制方法是什么？

炸酥肉的复炸技巧和温度控制方法如下：

• 油温控制：复炸时，油温应控制在170℃~230℃之间。这个温度范围可以确保酥肉外皮迅速变脆，而内部不会过于干硬。
  
• 复炸时间：复炸的时间一般为半分钟左右，或者大约20秒。这样可以制止酥肉炸糊，同时达到外酥里嫩的效果。
  
• 操作步骤：
  
• 初炸：将酥肉放入油锅中，油温控制在140℃~160℃之间，炸至金黄色后捞出控油。
  
• 复炸：再次升高油温至7成热（约170℃~230℃），将酥肉重新回锅二次油炸，达到金赤色即可捞出控油。
  

在四川和重庆地域，炸酥肉有哪些独特的食用方式或搭配菜肴？

在四川和重庆地域，炸酥肉有多种独特的食用方式和搭配菜肴。
在四川，炸酥肉的食用方式较为多样。一种常见的做法是将炸酥肉与豌豆尖等爽口的青菜一起煮成酥肉汤。别的，还可以直接将炸酥肉铺在碗中，上蒸锅蒸20分钟，然后倒入少许生抽，撒上葱花即可食用。这种做法不仅简单易学，而且美味适口。
在重庆，炸酥肉通常会用整粒的花椒来增长麻味，但为了更好地均匀分布麻味，建议使用花椒粉。这种做法使得炸酥肉的口感更加丰富和独特。
无论是四川还是重庆，炸酥肉都可以作为小吃或主食的配菜来食用，非常受接待。

来源：https://www.toutiao.com/article/7405041170525618722
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