这是我做厨师的那些年 网络到的12个美食配方 非常贵重

九命黑猫

这是我做厨师的那些年 网络到的12个美食配方 非常贵重

通过这位老厨师的无私分享，让我们看到了真正的匠人精力，他们不求名利，只为了传承和创新，让一代又一代的人可以或许品尝到美食的魅力。

【猛辣卤水】

制作：
1、鸡架、猪腿骨入冷水中大火烧沸，撇去浮沫后洗净待用。
2、干川椒剪成节；将全部B料放入清水中浸泡10分钟，取出备用；红曲米放入沸水中大火煮1分钟备用。
3、锅放火上，放色拉油烧至三成热，入葱段、姜块、全部B料小火翻炒10分钟至出香，放入鲜汤、鸡架、猪腿骨、盐、鸡精、冰糖、玫瑰露酒、生抽、红曲米水小火熬2.5小时即成。


特点：香辣鲜香。


应用：适合卤制板鸭、鸭爪、鸭脖等。


【香鲜卤水】

制作：
1、老母鸡、老鸭剁大块，里脊肉、火腿切块，猪棒-子-骨敲破，入汤桶里加清水35千克，大火烧沸后撇浮沫，转中火加入拍碎的桂圆、鲜姜、陈皮小火熬5小时，捞出汤料过滤。
2、熬好的浓汤倒入卤锅中，将洗净的香料包成香料包，放入卤锅中，随后放入调料小火熬40分钟，加调味油（色拉油3000克入锅上火，加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分钟，取油即成），然后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中，再小火加热10分钟即成。
特点：鲜香色靓，口胃醇正。
注意事项：1、如不卤质料夏季1天开锅一次，冬季2-3天开锅一次。另外，卤水中的香料根据卤制质料的多少隔6-10天换一次，调料油根据卤锅香气的变化隔7-8天添加一次。2、肉制品应汆水至四成熟时入锅中卤制。
应用：适合卤制家禽、动物内脏、蛋品等。
【红卤水】

制作：
1、猪筒子骨、鸡架、牛骨头入沸水中大火汆10分钟，捞出入不锈钢桶中加清水、C料大火烧开，小火熬3小时取出。
2、B料放在干锅中炒香后加用A料熬好的汤中大火煮半小时捞出B料，用细纱布包起和控下的汤一起入大桶中。
3、D料入桶中调味后即成红卤水。
特点：色泽酱红，香味浓重。
应用：卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。
【黄金卤水】

制作：
1、猪棒骨、老鸭、金华火腿骨、鳝骨、老母鸡入冷水锅中大火烧开后撇浮沫,捞出入不锈钢桶中加清水烧沸后改小火煮4小时,捞出汤料,滤渣留汤汁。
2、香料(除红曲米外)拍碎入锅内小火炒6分钟倒出放凉，和红曲米一起用纱布包好成香料包。
3、炒锅上火入猪油烧至三成热，放B料小火煸炒至香出锅,和香料包、A料一起入不锈钢桶内,大火烧开后改小火熬5小时,离火加味精、鸡粉调味后过滤即可。
特点：色泽红亮，酱香浓重。
应用：适合卤制猪脸、牛肉、鸭子、野兔等。
【潮式卤水】

制作：
1、花生油150克烧至五成热，放入B料（陈皮用水稍泡）小火翻炒10分钟至出香，取出放入香料袋中备用。
2、花生油150克烧至五成热，放入C料小火煸炒5分钟至出香，捞出和D料一起放入香料袋中。
3、将A料放入卤水桶，桶底铺竹网，放两个香料袋，加E料大火烧开后转小火熬1小时，放入糖色调色后加牛油调匀即可。
特点：色红味香，味浓芬芳。
应用：适合卤制牛蹄、猪肚、牛肉、鸡、鸭。
【海鲜卤水】

制作：
1、B料用纱布包好；老鸡、猪棒-子-骨入沸水中大火烧开，撇浮沫捞出。
2、红曲米放冷水锅中小火煮10分钟，捞出米渣，红曲米水留用。
3、另起锅放色拉油烧至四成热，投入D料小火浸炸3分钟，烹入料酒，放入处理惩罚好的A料，一起放入红曲米水中，大火烧开，改用小火熬2.5小时，加入C料小火熬25分钟即成。
特点：鲜香、色淡红。
应用：适用卤制带壳海鲜及小海水鱼类。
【羊肉卤水香辣】

制作：
1、羊腿骨、鸡架骨入不锈钢桶中加清水15千克、生姜50克(拍破）,大葱100克（挽结）,花椒、花雕酒150克大火烧开后撇净浮沫，小火熬2小时,去料渣得鲜汤入卤锅。
2、锅放色拉油烧至五成热，投干辣椒（切节）、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破）、八角、桂皮、草果(拍破）、白豆蔻、香叶、紫草、良姜、丁香和罗汉果(拍破)小火慢炒至出香后起锅，将香料装入纱布袋中制成香料包。
3、将香料包放入卤锅中,再将炒香料的油也倒入卤锅中，然后在卤锅中放入冰糖及剩余的生姜（拍破）、大葱(挽结），倒入剩下的花雕酒,调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油,烧沸并熬出香味后即成。
特点:香辣味突出,孜然味浓重。
应用：可卤制各种羊肉质料。
【羊肉卤水】

制作：
1、A料放入锅中大火烧沸，撇净浮沫，转用小火熬3小时后过滤料渣即得鲜汤，倒入卤水锅中待用。
2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入剩余的B料小 火煸炒15分钟至出香，取出香料后控油，装入香料包中。
3、将香料包、炒香料时用的油、C料一同放入卤水锅中，小火煮15分钟过滤即可。
特点：口胃咸鲜，色泽浅红
应用：可卤制各种羊肉质料。
【烟熏卤水】

制作：
1、A料用流动水冲洗去杂质后用清洁纱布包起；B料洗净另包一包。
2、取一不锈钢桶，注入清水25千克大火烧开，放入A料包、B料包，调入C料中小火熬30分钟即可。
特点：色泽鹅黄，芳香味醇。
应用：适合卤制乳鸽、鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡腿、鸡爪、猪头、仔排、内脏、兔腿、野兔。
【油卤】

制作：
1、干辣椒去籽剪成节，生姜拍破，大葱切段，草果拍破去籽；将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分；鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用。
2、炒锅上小火注入肴杂油1000克烧至三成热，将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入锅中小火浸炸约30分钟，出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中。
3、净锅上火，入剩余的肴杂油烧至五成热,入姜块、葱段爆香，下干辣椒节和花椒，用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入卤锅中。
4、在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4小时即成。
特点：色泽红亮，香味浓重，细嫩油润。
应用：用于卤制鸭舌、鸡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚板等质料。


二、炸酥肉配方
炸小酥肉是一种特色小吃，很多地方的人都比力喜欢吃。小酥肉吃起来酥脆里嫩，吃上一口就特殊香。那么炸小酥肉到底是用淀粉还是面粉?很多人都做错了，成都老师傅教你准确做法，还附赠配方。

炸酥肉配方

制作方法：
1，将一斤五花肉去皮切成筷子粗的肉条，放入盆中加入6克盐、鸡精5克，6 克花椒粒(用刀剁成花椒碎最好)，8克生姜粒腌制待用。

2，另取盆，放入淀粉 150 克，吉士粉8 克，鸡蛋5个，泡打粉 35 克，搅拌至无颗粒状,倒入肉中，搅拌均匀，冷藏2小时。


3、用筷子或者手将肉条和面糊拌匀融合在一起，使肉上全部裹上面糊;

4、干净的锅中放入植物油或色拉油中火烧热 150度或者筷子沾一点面糊放进油中面糊附近有密集的泡泡，就可以一片片快速的往锅里肉片了


5、小火慢炸，炸到微黄色，筷子接触到酥肉有脆声响，即可捞出。

6、冷却后，生存，客人要吃的时间再放锅里再炸一遍

炸酥肉，到底是用淀粉还是面粉?实在，用淀粉比力好，因为淀粉更有粘性，更加轻易挂糊，而且用淀粉后，炸出来的小酥肉外酥里嫩，这样的小酥肉更好吃。

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来源：https://www.toutiao.com/article/7404137011478610486
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