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这是我做厨师的那些年 网络到的12个美食配方 非常贵重
通过这位老厨师的无私分享,让我们看到了真正的匠人精神,他们不求名利,只为了传承和创新,让一代又一代的人可以大概品尝到美食的魅力。

【猛辣卤水】

制作:
1、鸡架、猪腿骨入冷水中大火烧沸,撇去浮沫后洗净待用。
2、干川椒剪成节;将所有B料放入净水中浸泡10分钟,取出备用;红曲米放入沸水中大火煮1分钟备用。
3、锅放火上,放色拉油烧至三成热,入葱段、姜块、所有B料小火翻炒10分钟至出香,放入鲜汤、鸡架、猪腿骨、盐、鸡精、冰糖、玫瑰露酒、生抽、红曲米水小火熬2.5小时即成。
特点:香辣鲜香。
应用:得当卤制板鸭、鸭爪、鸭脖等。
【香鲜卤水】

制作:
1、老母鸡、老鸭剁大块,里脊肉、火腿切块,猪-棒-子-骨敲破,入汤桶里加净水35千克,大火烧沸后撇浮沫,转中火到场拍碎的桂圆、鲜姜、陈皮小火熬5小时,捞出汤料过滤。
2、熬好的浓汤倒入卤锅中,将洗净的香料包成香料包,放入卤锅中,随后放入调料小火熬40分钟,加调味油(色拉油3000克入锅上火,加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分钟,取油即成),然后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中,再小火加热10分钟即成。
特点:鲜香色靓,口胃醇正。
注意事项:1、如不卤质料夏日1天开锅一次,冬季2-3天开锅一次。另外,卤水中的香料根据卤制质料的多少隔6-10天换一次,调料油根据卤锅香气的变化隔7-8天添加一次。2、肉成品应汆水至四成熟时入锅中卤制。
应用:得当卤制家禽、动物内脏、蛋品等。
【红卤水】

制作:
1、猪筒子骨、鸡架、牛骨头入沸水中大火汆10分钟,捞出入不锈钢桶中加净水、C料大火烧开,小火熬3小时取出。
2、B料放在干锅中炒香后加用A料熬好的汤中大火煮半小时捞出B料,用细纱布包起和控下的汤一起入大桶中。
3、D料入桶中调味后即成红卤水。
特点:色泽酱红,香味浓厚。
应用:卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆成品类等。
【黄金卤水】

制作:
1、猪棒骨、老鸭、金华火腿骨、鳝骨、老母鸡入冷水锅中大火烧开后撇浮沫,捞出入不锈钢桶中加净水烧沸后改小火煮4小时,捞出汤料,滤渣留汤汁。
2、香料(除红曲米外)拍碎入锅内小火炒6分钟倒出放凉,和红曲米一起用纱布包好成香料包。
3、炒锅上火入猪油烧至三成热,放B料小火煸炒至香出锅,和香料包、A料一起入不锈钢桶内,大火烧开后改小火熬5小时,离火加味精、鸡粉调味后过滤即可。
特点:色泽红亮,酱香浓厚。
应用:得当卤制猪脸、牛肉、鸭子、野兔等。
【潮式卤水】

制作:
1、花生油150克烧至五成热,放入B料(陈皮用水稍泡)小火翻炒10分钟至出香,取出放入香料袋中备用。
2、花生油150克烧至五成热,放入C料小火煸炒5分钟至出香,捞出和D料一起放入香料袋中。
3、将A料放入卤水桶,桶底铺竹网,放两个香料袋,加E料大火烧开后转小火熬1小时,放入糖色调色后加牛油调匀即可。
特点:色红味香,味浓芬芳。
应用:得当卤制牛蹄、猪肚、牛肉、鸡、鸭。
【海鲜卤水】

制作:
1、B料用纱布包好;老鸡、猪-棒-子-骨入沸水中大火烧开,撇浮沫捞出。
2、红曲米放冷水锅中小火煮10分钟,捞出米渣,红曲米水留用。
3、另起锅放色拉油烧至四成热,投入D料小火浸炸3分钟,烹入料酒,放入处理好的A料,一起放入红曲米水中,大火烧开,改用小火熬2.5小时,到场C料小火熬25分钟即成。
特点:鲜香、色淡红。
应用:实用卤制带壳海鲜及小海水鱼类。
【羊肉卤水香辣】

制作:
1、羊腿骨、鸡架骨入不锈钢桶中加净水15千克、生姜50克(拍破),大葱100克(挽结),花椒、花雕酒150克大火烧开后撇净浮沫,小火熬2小时,去料渣得鲜汤入卤锅。
2、锅放色拉油烧至五成热,投干辣椒(切节)、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破)、八角、桂皮、草果(拍破)、白豆蔻、香叶、紫草、良姜、丁香和罗汉果(拍破)小火慢炒至出香后起锅,将香料装入纱布袋中制成香料包。
3、将香料包放入卤锅中,再将炒香料的油也倒入卤锅中,然后在卤锅中放入冰糖及剩余的生姜(拍破)、大葱(挽结),倒入剩下的花雕酒,调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油,烧沸并熬出香味后即成。
特点:香辣味突出,孜然味浓厚。
应用:可卤制各种羊肉质料。
【羊肉卤水】

制作:
1、A料放入锅中大火烧沸,撇净浮沫,转用小火熬3小时后过滤料渣即得鲜汤,倒入卤水锅中待用。
2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入剩余的B料小 火煸炒15分钟至出香,取出香料后控油,装入香料包中。
3、将香料包、炒香料时用的油、C料一同放入卤水锅中,小火煮15分钟过滤即可。
特点:口胃咸鲜,色泽浅红
应用:可卤制各种羊肉质料。
【烟熏卤水】

制作:
1、A料用流动水冲洗去杂质后用干净纱布包起;B料洗净另包一包。
2、取一不锈钢桶,注入净水25千克大火烧开,放入A料包、B料包,调入C料中小火熬30分钟即可。
特点:色泽鹅黄,芳香味醇。
应用:得当卤制乳鸽、鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡腿、鸡爪、猪头、仔排、内脏、兔腿、野兔。
【油卤】

制作:
1、干辣椒去籽剪成节,生姜拍破,大葱切段,草果拍破去籽;将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中,用净水浸泡10小时,捞出沥干水分;鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用。
2、炒锅上小火注入肴杂油1000克烧至三成热,将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入锅中小火浸炸约30分钟,出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中。
3、净锅上火,入剩余的肴杂油烧至五成热,入姜块、葱段爆香,下干辣椒节和花椒,用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入卤锅中。
4、在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4小时即成。
特点:色泽红亮,香味浓厚,细嫩油润。
应用:用于卤制鸭舌、鸡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚板等质料。
二、炸酥肉配方
炸小酥肉是一种特色小吃,许多地方的人都比力喜好吃。小酥肉吃起来酥脆里嫩,吃上一口就特别香。那么炸小酥肉到底是用淀粉照旧面粉?许多人都做错了,成都老师傅教你精确做法,还附赠配方。

炸酥肉配方

制作方法:
1,将一斤五花肉去皮切成筷子粗的肉条,放入盆中到场6克盐、鸡精5克,6 克花椒粒(用刀剁成花椒碎最好),8克生姜粒腌制待用。

2,另取盆,放入淀粉 150 克,吉士粉8 克,鸡蛋5个,泡打粉 35 克,搅拌至无颗粒状,倒入肉中,搅拌均匀,冷藏2小时。
3、用筷子大概手将肉条和面糊拌匀融合在一起,使肉上全部裹上面糊;

4、干净的锅中放入植物油或色拉油中火烧热 150度大概筷子沾一点面糊放进油中面糊周围有麋集的泡泡,就可以一片片快速的往锅里肉片了
5、小火慢炸,炸到微黄色,筷子打仗到酥肉有脆声响,即可捞出。

6、冷却后,生存,客人要吃的时候再放锅里再炸一遍

炸酥肉,到底是用淀粉照旧面粉?实在,用淀粉比力好,因为淀粉更有粘性,更加轻易挂糊,而且用淀粉后,炸出来的小酥肉外酥里嫩,如许的小酥肉更好吃。

卤水教程指南告急包罗卤水的制作、使用以及生存方法。以下是一个具体的卤水教程指南:
一、卤水的制作
1. 预备质料
卤水的制作必要多种香料和调味料,以及一些基础食材,如老母鸡、老鸭、猪骨等,用于熬制底汤。常见的香料包罗花椒、八角、桂皮、陈皮、草果、丁香、小茴香、甘草等,调味料则有生抽、老抽、冰糖、盐、料酒、味精或鸡精等。
2. 制作底汤
- 将老母鸡、老鸭、猪骨等食材洗濯干净,放入锅中,到场足够的净水。
- 大火烧开后撇去浮沫,转小火熬制数小时,直至汤色浓厚,底汤完成。
3. 熬制香料水
- 将所需的香料洗濯干净,装入布袋中(或使用香料包),备用。
- 将装有香料的布袋放入锅中,到场适量的净水。
- 大火烧开后转小火熬制一段时间(约30分钟至1小时),使香料的香味充实渗出,得到香料水。
4. 肴杂底汤和香料水
- 将熬制好的底汤和香料水肴杂在一起。
- 到场适量的生抽、老抽、冰糖、盐、料酒、味精等调味料,搅拌均匀。
5. 调整口胃
根据个人口胃,可以适量调整调味料的比例和数量,以达到最佳口胃。可以尝试卤制一些小块食材(如豆干、鸡蛋等),来查验卤水的味道是否符合。
二、卤水的使用
1. 卤制食材
- 将必要卤制的食材(如肉类、豆成品、海鲜等)洗濯干净,切成得当大小的块状或片状。
- 将食材放入卤水中,大火烧开后转小火卤制一段时间(具体时间根据食材种类和大小而定)。
- 卤制过程中要随时注意火候,避免卤水烧干或食材煮烂。
2. 注意事项
- 凡动物性子料在卤制前均需先做焯水处理,否则质料直接下锅后,会导致卤水急剧镌汰,从而造成菜品口胃过咸。
- 一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性子料,以增加卤水的鲜香味。
- 猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的质料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠质料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。
三、卤水的生存
- 卤水可以重复使用,但每次使用后要及时调整口胃和增补调味料。
- 如果长时间不使用,可以将卤水放入冰箱冷藏生存。
- 卤水在每次静置生存之前必要过滤料渣,再烧开卤水,使其自然冷却。
四、卤水的其他注意事项
- 香料和药材包须经常泡在卤水中,以保持卤水的香味和药效。
- 卤水制成后,最好是隔日使用,如允许以让各种香料和调味料的味道充实融合。
- 在使用卤水时,要注意保持卤水的干净和卫生,避免污染。
通过以上步骤和注意事项,您可以制作出色泽红亮、香气四溢的卤水,并用于卤制各种鲜味的食材。

家庭版酥肉的做法
家庭酥肉的做法相对简朴,关键在于食材的选择和烹饪本领。以下是一种家庭酥肉的制作方法,供您参考:
所需食材
- 主料:五花肉(带点肥肉的猪肉更佳)适量
- 辅料:红苕粉(或其他淀粉如玉米淀粉、土豆淀粉)、鸡蛋、花椒、盐、鸡精、料酒、姜、葱
制作步骤
- 食材预备:五花肉洗净后,先去皮,然后切成一公分厚度、两指宽、两寸左右长的片或条,装盘备用。姜切成片状,葱切成葱节。预备好红苕粉(或其他淀粉)、鸡蛋、花椒、盐、鸡精、料酒等调料。
- 腌制五花肉:将切好的姜葱倒入五花肉碗中,到场少许盐和料酒,用手抓匀后,腌制10分钟,使五花肉更到场味。
- 调制蛋糊:将鸡蛋打入碗中,搅拌均匀。将红苕粉(或其他淀粉)倒入碗中,与鸡蛋液肴杂,搅拌至黏稠。如果使用的是有颗粒的淀粉,可以静置一会儿让颗粒软化,然后边搅拌边碾压淀粉颗粒,直至面糊风雅。在面糊中到场适量的花椒粉、盐和鸡精,继续搅拌均匀。
- 五花肉裹蛋糊:将腌制好的五花肉倒入调好的蛋糊中,用筷子或手轻轻搅拌,使每片五花肉都均匀裹上蛋糊。
- 下锅油炸:锅中倒入适量的油,大火烧热后转小火,保持油温在120°C左右(油温过高易焦,过低则肉和芡粉易脱)。将裹满蛋糊的五花肉一片一片地放入油锅中,避免粘连。炸至六成熟时(约需几分钟),捞出酥肉,放在吸油纸上吸去多余油脂。待油温升至180°C左右时,将酥肉再次放入油锅中复炸,炸至金黄色且酥脆,然后捞出沥油。
- 成品处理:炸好的酥肉可以直接食用,也可以撒上椒盐或辣椒面增加风味。酥肉不但可以作为零食食用,还可以用来炒菜、做汤或作为火锅的食材。
注意事项
- 在炸酥肉时,油温的控制非常告急,过高易焦,过低则肉和芡粉易脱。
- 炸酥肉最好分两次炸,第一次炸至六成熟,第二次复炸至酥脆金黄。
- 酥肉的制作过程中可以根据个人口胃调整调料的用量。
通过以上步骤,您就可以在家轻松制作出鲜味适口的酥肉了。

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