寻美食万千，《我的美食向导》开启风味探索之旅

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谈到美食记载片，陈晓卿是个绕不开的人。从《舌尖上的中国》到《风味人间》，中华大地上的独特美食多以创造性的形态呈现在他的作品中。近期陈晓卿导演的记载片《我的美食向导》在腾讯视频播出。这一次陈晓卿采用更为大胆的情势，更深入地探索一些素未碰面的生存与滋味。
在该记载片中，陈晓卿走到镜头前，以第一人称视角寻访美食，先后前往长沙、潮汕、喀什、温州、云南、山西、杭嘉湖、山东八个地区，与不同的向导踏上风味探索之旅，发掘美食背后的人与文化，借美好的食物本身展示精彩纷呈的地区特色。

向导是连接人与美食的前言
安闲探索各地风味
“美食不仅是鲜味，更是一种粘合剂，让人有更多的理解和沟通。”《我的美食向导》是陈晓卿和不同的向导完成风味探索的路程。

在提及“向导”的标定时，陈晓卿说道，“向导”有两个维度：“一是带我们探求美食的人，他以他的视角带我们探索美食的味道、工艺的制作；二是食物本身就是我们的向导，食物不仅是为了满足口腹之欲，它更代表着背后所蕴藏的人文历史，以及独特的风土人情。”
《我的美食向导》英文名为“China Beyond Tastes”，寓意“在味道之上，看到真实的中国”。美食是一种人文体验，而非仅仅的果腹需求。通过美食了解中国，这是一场味蕾和心灵的奇妙冒险。

在第一会合，陈晓卿的长沙风味之旅从株洲拉开帷幕。提及湖南菜系，绕不开的一个字就是“辣”，湖南人对辣的运用已臻化境。陈晓卿心心念念的招牌辣椒炒肉，便是来自当地的一位美食向导——厨师好友小马。
这道享有盛名的招牌菜，配料其实非常简朴：辣椒粒、猪肉片、一勺清水。每一道湘菜中辣味的灵魂泉源，都是由新鲜水平不同的辣椒锻造的。辣椒炒肉是湘菜里必点的名菜，但对陈晓卿来说是生疏的，由于他需要从买菜开始体验。
逛街市简直是感受一个地方风土人情最合适的方式。陈晓卿跟随墟落厨师小马从在街市挑选食材开始感受长沙风味，吃生豆腐品尝豆的本味、嚼生的菜鉴定新鲜度，另有当地人挑选辣椒的法门等等。

采购完食材，厨师小马将不同熟度的辣椒混淆，快刀斩成颗粒，加入嫩滑的原种猪肉，佐以一勺清水让辣椒与肉在味道上相互吸取，最终一碗汤汁浓白、口胃清香的辣椒小炒肉烹饪完成。
大快朵颐之余，陈晓卿对不同年份剁辣椒的口胃颇有感悟，“发酵一年剁椒，像年轻小伙，血气方刚，粗声大气，很外向。三年陈的剁椒（则）更成熟妥当，后味绵长”。

湘菜里辣椒的运用千变万化，不同品种、口感的辣椒，湖南人都有约定俗成的烹饪方式。这也反映了中餐烹饪是履历之学，书面很难准确概括，履历与感觉就是考验中餐厨师的学问本事。

通过一道菜，探寻背后的故事。《我的美食向导》中陈晓卿用本身的视角，寻访美食并探讨食物背后的故事。通过对每个都会美食的探讨，让观众更加了解各个都会关于美食的历史与人文。
食物是一种语言
为人们“指引回家的路”
“潮汕”一会合，陈晓卿和“美食向导”们在潮汕寻觅风味故事，走访了南澳岛、普宁、福合埕等多地，一起上记载了包罗小管鱿鱼、麻叶、粿条、生腌、猪脚饭以及林檎等当地特色美食。
陈晓卿回忆，已往他曾用“美食孤岛”来形容潮汕，而这次的潮汕风味探索之旅，让他对“美食与故乡”有了全新的理解。

潮汕这片土地上有勤劳出海、执着于鲜味的平凡渔家，也有回到汕头重修祖宅的知识分子；有街头最接地气的粿条面，也有大隐隐于市的潮汕传统菜肴。这些真正扎根于潮汕人生存细节中的食物故事，触动了观众的思乡情愫。
华东师范大学历史学传授许纪霖表示，“爱国爱故乡不是观念上的，而是生理上的渴望。胃永世不会背叛我们，让我们知道根在哪儿。”透过“潮汕林檎”这款只能在当地享用的食物，许纪霖提出了对潮汕美食的观察，“食物也是一种来往的语言，从前大家在一个家属里，大家共享的那段生存、那段记忆呈现出来的，（是）食物为人们指引回家的路。”

谈到记忆中的故乡味道，陈晓卿推荐了糁汤，“它在北京难以找到，确实没有很多人吃，就是一个特别小众的食物。想到糁汤的味道，口腔里的分泌都会加剧！故乡的味道是最有生命力的、是长在土地里的，而不是盆栽一样。”
别有乡愁一万重。原乡是一种牵挂，是大家心里一种魂牵梦绕的情怀。对于全球潮汕人的原乡情怀，陈晓卿总结道，“在潮汕人的眼里，食物是凝固的时间。潮汕风味就像一只贴满了标签的行李箱，那些花花绿绿的标签，是潮汕人不绝行走的脚步。而那只行李箱本身，则是他们对故土的认同。”

很多在外流落的潮汕观众被片中美食所吸引，感慨“这不仅是一部平凡的美食记载片，更是一部风味相册”“透过记载片中的美食，回忆起小时候和家人共度的幸福韶光，现在满满的都是珍贵回忆。”
在美食记载片中重寻故乡的至珍风味、点亮记忆中的故乡味道，探寻美食背后的故事，用食物链接起人与人之间的情绪。陈晓卿实验通过食物把更多的人聚集在一起，共同在影像中找到记忆中的味道。

无论历史多么波澜壮阔，最后落到餐桌上，都是不动声色的一盘。陈晓卿在《我的美食向导》中通过个体视角探寻街头巷尾的美食，同时积极揭开美食背后的历史文化，将个人的风味体验分享给更多热爱美食和生存的观众。他和嘉宾、向导们对于潮汕美食的生动观察，让全球的潮汕人共同感受到了家的味道。
以美食为前言
相遇都会人文
《我的美食向导》成功地将美食、人文历史、路程结合为一体，既保持了团队风格，也进行了合适的创新，让人印象深刻。
在问及“如何看待美食与人文之间的关系”时，陈晓卿表示，“美食本身就是人文。全部的食物，都会带我们更好地了解这个世界、更好地了解我们今天为什么会如许。”

丢失了吃的热情，就是丢失了回家的灯塔。对于潮汕人来说，没有“躺平”二字。如今的“潮汕”，代表着沿海经济的发达，然而数百年前受制于明朝严肃的“禁海政策”，潮汕先民并没有享受到海洋馈赠，以致因焦灼而彷徨。
海水的冲击没有送来丰盛的海鲜和商贸财富，反倒意味着狭小的耕地面积和激烈的食物资源争夺。一盘布满了苦味的麻叶，承载的就是潮汕人在饮食历史上的真实开局。

靠海的盐碱地倒霉于农耕作物生长，但用于制绳织布的麻却生命力茂盛。只管其嫩叶含有毒素，不认命的潮汕人却把它做成了开胃菜：用大芥菜在腌制过程中发酵产生的汤汁来“究”麻叶，能有用去除苦味，再用普宁豆酱轻轻点化，就成了一道有用补充矿物质元素的下饭菜。
麻叶只是潮汕人抗争命运的一个剖面。为了种植更丰富的食物，潮汕人开始“种田如绣花”，小小一块地就种出了红薯、秋葵、番石榴，成绩了精耕细作的奇迹。

全部过往的岁月，也落在了今日的潮汕饭桌上。任潮起潮落，麻叶仍旧是日常生存必不可少的菜式，也是潮汕人甘贫乐道传统的延续。当勤勤劳恳做粿条店营生的老板，随口说出“如果想吃好吃的肯定要下点功夫” 的黄金哲理，就能知道潮汕菜好吃的最深层秘密。

正如许纪霖老师所说：“现在社会有躺平、摆烂、丧文化，建议年轻人保持好的状态的话，就是需要保持好的胃口。一个人如果对生存失去热情，那肯定是从胃先开始的。”
曾经书写岁月艰辛的麻叶，在新期间成为潮汕人最具代表性的独特滋味。在潮汕似乎吃喝不仅是口腹之欲，更是每个潮汕人实现自我认同的方式。当生存的重压让人们陷入狐疑时，潮汕人仅凭好好吃饭，就能解决大部分人关于“我是谁”“我要做什么”“我要去哪儿”的自我认知困难。

《我的美食向导》将美食与文化、旅行组合，实现精神与物质食粮双线并行的创作思路。不仅是一场穿越味蕾的冒险之旅，也是一次关于中国文化、人文精神的奇妙探索。
通过陈晓卿的报告，观众得以一窥博大博识的中华丽食文化，更感受到对美食的敬重和热爱。陈晓卿用他的专业知识和真实情绪引领着美食节目的新潮流，为观众带来了亘古未有的视听盛宴。

来源：https://www.toutiao.com/article/7323207601146741284
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