美食保举：羊肚菌烧牛排、百味大肠头、梨虾球制作方法

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羊肚菌烧牛排
用泡椒、郫县豆瓣来烧牛排你吃过吗？这道菜恰恰可以满意食客求新求变的消费心理。为了资助牛排增鲜，还加入了上好的羊肚菌。
原料：
鲜小牛排400克，干羊肚菌30克，青长线椒段20克。
调料：
小料（泡红椒末30克，郫县豆瓣、姜、大蒜各25克）
腌料（葱段、姜片、料酒各10克，盐5克，酱油3克，湿淀粉30克）
A料（干辣椒12克，干花椒5克，草果2个，八角1个，山柰4个，香叶5片）
B料（盐8克，料酒50克，鸡粉10克，味精、白糖各5克，鲜露15克，胡椒粉4克，老抽2克）
色拉油1千克。
制作：
1、牛排洗净，切发展4厘米见方的大块，冲净血水，加入腌料抓匀，腌渍30分钟；羊肚菌用水浸泡回软；A料用纱布包好，做成料包。
2、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入牛排小火浸炸1分钟，捞出控油。
3、锅内留底油，烧至三成热时下小料，小火煸炒至出红油，倒入净水500克，大火烧开，放入料包、牛排、B料、羊肚菌，小火慢烧至牛排软烂，下入青长线椒段，自然收汁，出锅装入盘中。

百味大肠头
原料：
大肠头500克，熟白芝麻3克，醪糟汁40克，面粉400克，香油10克，红油30克，红醋40克，蒜末10克，葱花10克，盐50克，味精2克，白糖5克，生抽20克，陈醋100克。
制作：
1、首先将大肠头置于净水中，先洗濯去外貌的杂质，随后捞出，用面粉，盐，陈醋反复揉搓洗濯两三遍，末了放入净水中，冲洗干净。
2、锅中注入净水，冷水下入葱姜，大肠头，白酒文火煮制非常钟，撇去浮沫后，捞出趁热在外貌涂抹上醪糟汁，红醋，适量糖色涂抹匀称，接着放在阴凉处，风干外貌的水分，让表皮着色。
3、将大肠头置于高压锅，注入净水加葱姜，盐，白酒文火煮至上汽转小火，煮制十五分钟，软烂入味即可。捞出控干水分。
4、调配酱汁：碗中加入蒜蓉，盐，味精，白糖，生抽，陈醋搅拌匀称融化后，加红油，香油，葱花，熟白芝麻搅匀后，静置发酵半小时。
5、锅中注入半锅油，油温五成热，转小火，下入大肠头，小火逐步炸至表皮红亮。
6、将大肠肉切段，摆入盘中，淋入酱汁即可。

梨虾球
此菜改良自经典菜“醋烹大虾”，给虾搭配上梨球，拼出这道卖相口味俱佳的菜肴。
提前预制：
雪梨去皮，用挖球器挖成球，大虾从背部开刀、去掉虾线，加少许盐腌入底味，二者分别挂一层脆皮糊，炸至外酥里嫩。
走菜流程：
1、梨球和大虾一起入七成热油锅复炸一下。
2、锅入底油烧热，下入少许干辣椒丝煸香，下入白糖10克、白醋15克、盐2克熬至浓重、颜色浅黄，调入味精，放入两种原料，轻轻翻动，使其粘匀糖液，出锅装盘，梨球垫底，大虾摆在上面。

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