6道高端私房菜大厨出品附制作流程

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我们的团队由一群热爱美食专业的厨师团队构成，我们热衷于探索各地美食，发掘新奇的食材和独特的烹调方法。通过我们的分享，你将可以或许学会制作各种中高端菜出品，我们团队已更新超1000道风雅菜品教程！


脆炸榴莲酥

主料：油水面团 150克、油酥面团 120克榴莲果肉 80克
辅料：面包丝适量（用于包裹外层，增加酥脆感）


成品制作流程
1. 酥皮制作与冷冻：将油水面团擀成薄片，尽量均匀，以保证酥皮的条理感和口感。将油酥面团擀成油水面片一半巨细的薄片。将油酥面片轻轻放置在油水面片之上，确保两者贴合紧密，制止炸制时分离。从一端开始，轻轻折叠包裹油酥面片，形成多条理的酥皮布局。使用擀面杖再次轻轻擀开酥皮，然后将其放入冰箱冷冻30分钟，以巩固条理并便于后续操纵。


2. 馅料包裹与整型：从冰箱取出冷冻好的酥皮，横切成均匀的小片。取适量榴莲果肉放置于酥皮中央，注意不要过多，以免难以封口。将酥皮包裹住榴莲果肉，封口处捏紧，整形成球形或您喜欢的外形。在封口处及整个球形表面均匀缠绕上面包丝，增加雅观度和酥脆感。


3. 油炸与装盘：热锅后，倒入适量色拉油，油温控制在三四成热（约150°C左右），制止油温过高导致外焦里生。轻轻将包裹好的榴莲酥放入油锅中，用中小火浸炸至表面金黄酥脆。使用漏网捞出炸好的榴莲酥，沥去多余油分。将炸好的榴莲酥装盘，可根据需求进行点缀后即可出品


注意事项：
1.油炸过程中要注意火候控制，制止油温过高导致内部未熟而外部已焦。
2.榴莲果肉本身味道浓郁，可根据地方口味调解用量。
3.面包丝的使用不但增加了酥脆感，还提升了视觉结果，是这道甜点的一大亮点。


咸梅豆酱蒸东星斑

主料：东星斑1条
辅料：八角瓜（佛手瓜）200克、宝塔菜60克
小料：姜末 15g、蒜茸 15g、干葱茸 15g
调料（用于制作咸梅豆酱）：美极蒸鱼豉油20克、蚝炒鲜酱油25克、美极鲜辣汁 8克、去皮五花肉粒75克、咸梅40克、普宁豆酱25克、糖8克、生粉6克（用于勾芡）胡椒粉1克、油20克、水150克


成品制作流程
1. 预备调料酱：热锅凉油，先下姜末、蒜茸、干葱茸煸香。参加五花肉粒，继续翻炒至肉末出油且香味四溢。将咸梅捣碎或切碎后参加锅中，翻炒均匀。接着参加普宁豆酱、蚝炒鲜酱油、美极鲜辣汁、糖、胡椒粉和水，小火慢煮，期间需不停搅拌以防粘锅。待酱汁浓稠时，用生粉水勾芡，制成美极咸梅豆酱备用。


2. 处理鱼肉：将东星斑宰杀洗净后，切下头尾备用，鱼身部门去骨取肉，切成适口厚片。在鱼肉中参加适量盐和鸡粉，轻轻抓匀腌制5-10分钟。腌制好的鱼肉中参加少许生粉和花生油，拌匀以锁住水分和增加嫩滑度。


3. 蒸制：八角瓜去皮切块，均匀摆放在蒸盘底部。 将腌制好的鱼肉片整洁地码放在八角瓜上，鱼头鱼尾也摆放好，形成完备鱼形。均匀淋上之前预备好的美极咸梅豆酱。大火烧开水后，将蒸盘放入蒸锅中，大火蒸制7分钟。


4. 装盘与完成：宝塔菜洗净后，用开水快速焯烫一下，捞出沥干水分。将焯好的宝塔菜摆放在蒸好的鱼肉旁边，作为装饰和配菜。最后，可根据地方口味在鱼肉上撒些葱花或香菜点缀，增加色彩和香气。


注意事项：
1.制作咸梅豆酱时，火候不宜过大，以免炒焦影响口感。
2.蒸鱼时间需根据鱼肉厚度和地方口味调解，制止蒸制过久导致鱼肉变老。
3.宝塔菜焯水时间不宜过长，保持其脆嫩口感。


马蹄荔枝肉

主料：五花肉500克、马蹄100克
调味料：自制酸甜酱（可根据地方口味调解酸甜度，一般包罗番茄酱、白醋、砂糖、生抽等调料）


成品制作流程
1. 预备五花肉：将五花肉洗净，切成适中厚度的肉片。在肉片上切斜十字花刀，注意切至肉片的三分之二深度，不要切断。如许处理后的肉片在炸制时会卷曲成荔枝状。


2. 腌制五花肉：将切好的肉片放入碗中，参加适量的盐、料酒和鸡蛋清，拌匀后静置腌制20分钟，让肉片充分入味。


3. 预备马蹄：将马蹄洗净去皮，切成与肉片巨细相配的小块。也可以切成十字花刀状，以增加视觉结果。


4. 制作酸甜酱：在一个小碗中，将番茄酱、白醋、砂糖、生抽等调料按个人口味混合均匀，制成酸甜酱备用。


5. 炸制荔枝肉：在腌制好的肉片上裹上一层薄薄的生粉将肉片卷起，中心包入一块小马蹄块，形成荔枝状热锅倒入适量油，烧至七八成热时，放入荔枝肉炸至金黄色。注意控制油温，制止炸焦。


6. 烹调荔枝肉：炸好的荔枝肉捞出沥干油分备用，锅底留少许油，倒入之前调好的酸甜酱，小火煮至浓稠，将炸好的荔枝肉和马蹄块倒入锅中，快速翻炒均匀，让每一块荔枝肉都裹上酸甜酱。


7. 装盘与点缀：将烹调好的荔枝肉盛出装盘，进行点缀后即可出品
注意事项：
1.在切五花肉时，花刀的深度和间隔要均匀，如许炸出来的荔枝肉外形才会更雅观。
2.腌制五花肉时参加鸡蛋清可以使肉质更加细嫩。


3.炸制荔枝肉时油温要控制好，制止炸焦或内部未熟。


4.酸甜酱的口味可以根据需求进行调解。


炝拌糊辣笋尖

主料：雅笋 200克
辅料：有机豆苗 10克
小料：干辣椒节 15克，干红花椒 5克


调料：鲜辣炒汁20克，川香麻辣酱20克，盐 适量（如需），糖 少许（提鲜，可选），香油 几滴（增香，可选）


成品制作流程
1. 预备食材：雅笋洗净，切成条状，放入沸水中焯熟（或蒸熟），捞出后立即用冷水过凉，保持脆嫩口感。有机豆苗洗净，焯水后沥干水分备用。


2. 炝香糊辣椒：在锅中参加适量的菜籽油，烧至七八成热。关火（或调至最小火），参加干辣椒节和干红花椒，使用油的余温炝出香味，制止辣椒和花椒烧焦。将炝好的辣椒和花椒连同油一起倒入一个碗中，制成炝香糊辣椒油。


3. 调味与拌制：在另一个碗中，将鲜辣炒汁和川香麻辣酱混合均匀，根据个人口味调解盐量和糖量。将过凉的雅笋条捞出，沥干水分，放入调味汁中拌匀。将炝香糊辣椒油均匀淋在拌好的雅笋上，再次拌匀，让每一根笋尖都裹上调料和炝香的辣椒油。


4. 装盘：将拌好的雅笋装盘，点缀上焯水后的有机豆苗即可出品


注意事项：
1.焯雅笋时，水中可以参加少许盐和食用油，保持笋尖的翠绿色泽。


2.炝香糊辣椒时，火候是关键，制止辣椒和花椒烧焦影响口感和色泽。


3.调味汁的酸甜辣度可以根据地方口味机动调解。


4.装盘前，可以尝一下味道，根据需要得当增补调料。


酸辣金汤鲜鱿牛蛙

主料：牛蛙200克，鲜鱿鱼150克


辅料：姜片10克，蒜10克，青椒圈30克调料：酸辣金汤酱40克、香浓鸡鲜汁10克高汤400克、鸡油10克、盐（腌制用，适量）料酒（腌制及焯水用，适量）


成品制作流程
1. 预备食材：牛蛙切成块状，用少许盐和料酒腌制10分钟，鲜鱿鱼洗净，切成小片，用料酒稍腌去腥。姜片、蒜和青椒圈切好备用。


2. 焯水牛蛙：沸水中参加少许料酒，放入腌制好的牛蛙块，焯水至变色熟透后捞出，沥干水分备用。


3. 熬煮金汤：锅中参加鸡油，烧热后放入姜片、蒜煸炒出香味。参加酸辣金汤酱和香浓鸡鲜汁，翻炒均匀。倒入高汤，大火煮沸后转小火熬煮5分钟，使汤汁味道更加浓郁。


4. 煮入主料：将焯水后的牛蛙块和切好的鲜鱿鱼片放入锅中，大火煮沸后转中小火继续煮至食材熟透并入味。


5. 调味收汁：根据地方口味调解盐量（由于酸辣金汤酱已有咸味，可能不需额外加盐）煮至汤汁略微浓稠即可，保存一些汤汁使菜肴更加鲜味多汁。


6. 装盘：将煮好的菜肴盛出，撒上青椒圈作为点缀，装盘即可出品


注意事项：
1.焯水牛蛙时参加料酒可以有用去腥。
2.熬煮金汤时要注意火候，制止汤汁煮干或烧焦。


3.根据地方口味调解酸辣程度，喜欢更酸或更辣的朋友可以得当增加酸辣金汤酱的用量。


4.青椒圈作为点缀，可以在最后参加或撒在菜肴上，保持其响亮口感和美丽色泽。


黑醋脆皮牛小排

主料：牛小排 200克（建议选择肉质精致、油脂分布均匀的优质牛小排，以保证成品的口感与风味）
辅料：山楂枫叶片 5片（用于装饰，增加菜品色彩与风味）


腌料：薄盐鸡汁5克、薄盐鲜味汁3克、生粉适量（用于裹住腌料，使牛小排更参加味）


成品制作流程
1. 牛小排预处理：将牛小排从冰箱冷藏室取出，置于室温情况下天然解冻，保持肉质水分与鲜嫩。解冻后，用清洁的厨房纸巾吸干牛小排表面的水分，制止水分影响炸制结果。将牛小排切成板栗巨细的小块，便于腌制与炸制。


2. 腌制牛小排：在碗中放入切好的牛小排，参加薄盐鸡汁、薄盐鲜味汁和适量生粉。用手轻轻搅拌，确保每块牛小排都均匀裹上腌制料，腌制半小时，使牛小排充分入味。


3. 调糊：预备适量的蜂窝锅糊，确保其质地适中，可以或许均匀包裹牛小排，形成酥脆的外皮。


4. 炸制牛小排：将腌制好的牛小排均匀裹上蜂窝锅糊。在锅中倒入适量的食用油，加热至6成热（约180摄氏度），确保油温适中，制止炸焦或炸不透。将裹好糊的牛小排放入油中炸制，期间轻轻翻动，确保炸制均匀。炸至表面金黄酥脆，捞出沥干油分，装盘备用。


5. 装盘与调味：在盘子上淋上适量的黑醋酱汁，根据地方口味调解酱汁的酸甜度。将炸好的牛小排摆放在盘子上，注意摆盘雅观。用山楂枫叶片进行装饰，增加菜品色彩与风味。


注意事项：
1.腌制时间：腌制时间不宜过长或过短，过长可能导致肉质过咸，过短则不易入味。
2.油温控制：炸制时油温要适中，过高易炸焦，过低则炸不透，影响口感。
3.装盘本领：装盘时注意雅观与色彩搭配，提升菜品团体视觉结果。

来源：https://www.toutiao.com/article/7474814248598782483
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