5道高端私房菜大厨出品（春季时季菜）附详细制作流程

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春色鲥鱼

春色鲥鱼是一道春季时令美食，利用奇怪鲥鱼的嫩滑和河虾的鲜美，搭配爽脆的春笋和马蹄，再粉饰以柠檬的清香，形成一道色香味俱佳的好菜。鲥鱼的咸鲜与椒酱的香辣相互融合，让人回味无穷。
主料：鲥鱼750克

配料：鲜河虾100克、春笋10克、马蹄（荸荠） 10克、手指柠檬 2克、青尖椒 50克、盐 100克（用于腌制鲥鱼，现实用量根据口味调解）香油2克、鸡汁1克


前期预备：
1. 鲥鱼去鳞去内脏，洗净后切成段，用100克盐腌制，腌制好的鲥鱼风干8小时。
2. 鲜河虾去壳取肉，剁成虾胶备用。
3. 春笋、马蹄切末，青尖椒洗净备用。


成品制作流程：
1. 腌制好的鲥鱼放入蒸锅蒸熟，冷却后拆肉，鱼鳞单独炸至酥脆。


2. 尖椒切碎，用油烧制成椒酱。


3. 鱼肉、马蹄、笋和虾胶混合搅拌成团，定型成球状。


4. 盘内盛入少量椒酱，将鱼球裹上部分椒酱，拼插上酥制鱼鳞。


5. 最后，洒上柠檬肉、芹菜苗、五星花粉饰即可出品

提示和发起：
1.鲥鱼腌制和风干的过程不仅去腥增香，而且能使鱼肉更加紧实。
2.椒酱的辣度可根据个人口味调解。
3.炸鱼鳞时要控制油温，确保鱼鳞酥脆而不焦。


您提供的藤椒樱花虾拌芥菜的制作方法非常详细，以下是根据您提供的信息，稍作整理后的版本，使其更加清晰和易于理解：
藤椒樱花虾拌芥菜

主料：球形芥菜 300g
辅料：樱花虾皮 20g
小料：葱白 10g、蒜泥 5g
调料（捞拌汁）：藤椒鸡汁 10g、美极牛肉粉 3g、米醋 50克、糖 3g、盐 2g、麻油 30g、葱油 10g、藤椒油 7g


成品制作流程
1. 调制捞拌汁：将所有调料（藤椒鸡汁、美极牛肉粉、米醋、糖、盐、麻油、葱油、藤椒油）混合在一起，搅拌均匀后备用。


2.处理球形芥菜：在锅中参加5g糖和500g水，煮沸，将球形芥菜放入沸水中煮熟，煮至芥菜变软但保持脆嫩。煮熟后，将芥菜捞出并敏捷放入冰水中冷却，以保持其脆嫩的口感，沥干水分后备用。


3. 处理樱花虾：将樱花虾用温水（约60度）浸泡1小时，使其涨发。涨发后，将樱花虾沥干水分，备用。


4. 拌匀食材：在售卖或食用前，取40g调制好的捞拌汁。将处理好的球形芥菜和樱花虾放入碗中或盘中。倒入捞拌汁，用筷子或勺子轻轻拌匀。如需增长风味，可在拌匀时参加蒜泥和葱白（切末）。


小贴士：
1.芥菜焯水时参加少量糖可以使芥菜保持翠绿。


2.樱花虾用温水浸泡可以使其更加松软涨发，口感更佳。


3.捞拌汁的口味可以根据地方口味进行调解，如增长或减少某些调料的用量


美丽海鲜卷

主料：三文鱼丝120克、海蜇丝120克、荷兰豆丝120克


配料：越南春卷皮200克
调料：蒸鱼豉油25g、香油15g、陈醋汁15g、味精10g、藤椒油15g、青芥末膏5g


成品制作流程
1. 软化春卷皮：取150g越南春卷皮（注意：虽然预备了200g，但此处只用了150g，剩余可作为备用或他用）。预备两条稍微湿润的毛巾（不要拧得太干），一条平铺在案板上，放上春卷皮，再用另一条毛巾轻轻覆盖并用手掌压一会儿，直到春卷皮完全变软。


2. 卷制海鲜卷：当春卷皮变软后，取下覆盖的毛巾。按照以下顺序在春卷皮上放置食材：第一层：三文鱼丝、第二层：海蜇丝、第三层：飞完水的荷兰豆丝（确保荷兰豆丝已经过水焯熟，并沥干水分）卷起春卷皮，形成像大拇指粗细的卷。注意要卷得紧实，以免散开。将卷好的海鲜卷切成适当巨细的段，装盘备用。


3.调制蘸汁：取一个容器，依次参加以下调料：蒸鱼豉油25g、陈醋汁15g、味精10g、香油15g、藤椒油15g、青芥末膏5g2. 将所有调料充分搅拌均匀，直至形成均匀的蘸汁。


4. 享用：将切好的海鲜卷蘸上调好的蘸汁即可食用。美丽海鲜卷口感清新，搭配特制的蘸汁，味道更加丰富。


注意事项：1.春卷皮在卷制前肯定要确保完全变软，否则容易破裂。
2.卷制时要只管紧实，以保证海鲜卷的形状和口感。3.蘸汁的口味可以根据地方口味进行调解，如增长或减少某些调料的用量。
金汤花胶煮海参

主料：水发花胶 150克、水发球海参 150克


配料：球芥菜 100克、手指年糕 80克
自制金酸汤酱材料：美极酸辣金汤酱 50克、金汤花胶鸡汤底 30克、二汤 1000克、糖 10克、白米醋 10克、树番茄（去皮） 200克


其他调料：鸡油 20克、猪油 20克


成品制作流程
1. 制作自制金酸汤酱：将去皮的树番茄与二汤一起放入搅拌机中榨汁。将榨好的树番茄汁倒入锅中，参加美极酸辣金汤酱、金汤花胶鸡汤底、糖和白米醋。大火煮开后，转小火继承煮5分钟，使各种味道充分融合，过滤掉汤汁中的杂质，得到清亮的自制金酸汤酱，备用。


2. 处理手指年糕：将手指年糕切成适当巨细的段，过油炸至外貌金黄，炸好后捞出，沥干油分。在另一个锅中参加少许自制金酸汤酱和适量清水，将炸好的手指年糕放入，小火煮2-3分钟，使其充分吸取汤汁的味道，备用。


3. 处理水发花胶和海参：将水发花胶和海参分别切成适当巨细的块或条。分别用适量的调料（如盐、胡椒粉等）腌制入味，确保它们充分吸取调料的味道，将球芥菜洗净，过水焯熟后捞出，沥干水分，备用。


4. 组装菜品：在一个深盘中，将处理好的手指年糕垫在底部。摆上入味的水发花胶和海参，注意摆盘的雅观。将焯熟的球芥菜放在花胶和海参的上面，形成层次分明的视觉效果。


5. 加热与调味：将整个组装好的菜品放入预热好的热容器中（如砂锅或蒸锅）在热容器中参加适量的自制金酸汤酱，确保汤汁能够覆盖住大部分食材。大火烧开后，转小火继承加热5-10分钟，使所有食材的味道更加融合，根据个人口味调解汤汁的酸辣程度，可适当参加糖或白米醋进行调解。


6. 完成与上桌：当所有食材都充分吸取汤汁的味道后，关火。将菜品鉴戒地从热容器中取出，放在餐桌上供食客享用。


注意事项：
1.在制作自制金酸汤酱时，要注意火候的控制，避免汤汁烧糊。


2.手指年糕炸制时要控制好油温，避免炸焦。


3.水发花胶和海参的入味时间要充足，以确保它们充分吸取调料的味道。
4.组装菜品时要注意摆盘的雅观和食材的搭配。


山涧河鱼一锅鲜

主料：鲩鱼肉片150克、黄骨鱼4条、花甲30克


辅料：香葱、姜、猪油、青椒 1个、紫苏 适量


调味料：盐、胡椒粉 适量、白糖 少许、鸡精、矿泉水 适量


成品制作流程
1. 预备食材：将河鱼和黄骨鱼洗濯干净，去除内脏、鳞片和血水，滤干水分备用，花甲提前放入清水中吐沙，洗濯干净；河虾去头去尾，洗濯干净备用。青椒切丝或切丁；姜切片；紫苏洗净切碎；香葱切葱花备用。


2. 煎鱼：热锅，参加适量的猪油，油温烧至七成热时，将鱼（包罗鲩鱼肉片、黄骨鱼和另一种鱼片，注意分批煎制以免粘连）逐一放入锅中，煎至两面金黄色，捞出备用。注意火候控制，避免鱼底部焦煳。


3. 煮汤底：锅中留底油，参加姜片爆香，随后将煎好的鱼重新放入锅中，稍微煎一下以增长香味。参加充足的矿泉水（水量要没过鱼身），大火烧开后撇去浮沫，转中小火焖煮约10分钟，使汤底浓厚。


4. 参加辅料调味：将炒香的青椒丝参加锅中，继承煮约2分钟，让青椒的香味融入汤中。起锅前，参加花甲、河虾、剩余的鱼片、紫苏碎，以及适量的盐、胡椒粉、白糖和鸡精调味。根据地方口味调解调料的用量。


5. 出锅装盘：当花甲开口、鱼片变色熟透时，即可关火。撒上葱花或香菜粉饰增长色彩和香味，将一锅鲜鉴戒盛出，装盘即可上桌享用。


注意事项
1.煎鱼时火候要适中，避免鱼底部焦煳，影响整体口感和雅观。


2.花甲和河虾易熟，不宜过早参加，以免煮老影响口感。


3.紫苏的参加能增长独特的香气和风味，根据地方口味可适量增减。


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来源：https://www.toutiao.com/article/7472634013706961447
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