三款风味菜制作，老根本味道

meiya121

（酸辣金汤猪爽肉）

主料：
猪爽肉（切薄片）150g 牛蛙肉400g
辅料：
台山花菜80g 炸脆米30g 燕尾葱10g调料：酸辣金汤酱60g 金汤花胶鸡汤底40g. 水100g. 盐5g
制作步调：
1. 准备调味料汤底：将酸辣金汤酱、金汤花胶鸡汤底和水混淆，放入锅中煮开，备用。
2. 处理牛蛙肉：将牛蛙肉进行码味处理（可以用少许盐、料酒等腌制半晌），然后滑油备用。滑油是指将牛蛙肉快速过油炸至变色，保持肉质鲜嫩。
3. 处理猪爽肉和台山花菜：将猪爽肉切薄片后，与台山花菜一起灼熟。灼熟的方法可以是用热水焯一下，大概用少量油炒熟，确保食材熟透但不失口感。
4. 煮酸汤：将煮开的调味料汤底重新加热，加入灼熟的猪爽肉和牛蛙肉，小火煨煮入味。煨煮的时间不宜过长，以免肉质变老。
5. 装盘：将煮好的猪爽肉和牛蛙肉捞出，放入盘中。淋上煮好的酸汤，确保每一块肉都浸泡在汤汁中。6. 最后装饰：撒上炸脆米和燕尾葱，增加口感和色彩。
（玫瑰豉油鸡）

主料：
本地清远鸡（2.8~3.5斤/只），共4只。
豉油卤水：
水2500克. 美极蚝炒鲜酱油1000克 香浓鸡鲜汁50克 鲜味汁100克 鲜味宝15克 蚝油100克 面豉酱100克 磨豉酱100克老抽80克 冰糖80克 麦芽糖100克 盐35克 玫瑰露酒50克 姜（炸香）200g 干葱（炸香）200g药材包： 山奈10克 丁香2克 香叶2克 豆蔻3克 小茴香3克 八角5克 桂皮5克 白芷15克 甘草5克 黄枝子10克 陈皮3克. 红曲米20克
制作方法：
1. 豉油汁+药材包煮开：将豉油汁和药材包一起煮开，小火煮20分钟出味备用。
2. 鸡的处理：用热水烫鸡以定型，用水洗干净后放入豉油汁内，大火煮开后最小火煮25分钟即可。
3. 豉油鸡淋汁：将原汁100g和水200g煮开即可。
（火爆香茅BB鸭）

主料：小乳鸭1只（800克）
香料：香茅500克 八角5粒 桂皮5克 小茴香5克 香叶2克 花椒3克 白蔻5克 干辣椒30克
小料：姜片20克 蒜子20克 葱段30克 香菜梗30克
调料：头抽鲜上鲜酿造酱油700克 蚝油80克 鸡精100克 越南风味香茅酱100克 盐20克 黄酒120克 酒酿1千克


烹调步调
1. 制作香料油：
将香茅撕成丝，放入油锅中小火炸至金黄酥脆，捞起备用。
锅中留底油，加入八角、桂皮、小茴香、香叶、花椒、白蔻、干辣椒、姜片、蒜子、葱段和香菜梗，小火熬制10分钟，让香料的味道充分开释。
关火，让香料油天然冷却，然后捞起香料，沥出香料油备用。
2. 制作卤水：
锅中加入5公斤净水，大火烧开。
加入头抽鲜上鲜酿造酱油、蚝油、鸡精、越南风味香茅酱、盐、黄酒、酒酿和之前沥出的香料油200克。 大火烧开后，转小火煮10分钟，让香料和调味料的味道充分融合，制成卤水。
3. 卤制小乳鸭：将小乳鸭焯水后洗净，去除血水和杂质。将小乳鸭放入卤水中，小火卤制5分钟，让鸭肉充分汲取卤水的味道。关火，让小乳鸭在卤水中浸泡20分钟，使其更加入味。捞起小乳鸭，沥干卤水备用。
4. 炸制和装盘：开油锅，油温升至六七成热（约180°C），将小乳鸭放入油锅中炸至金黄酥脆。捞起炸好的小乳鸭，放在铺有炸香茅丝的盘中。最后，可以装饰一些花草，增加菜肴的雅观度。

来源：https://www.toutiao.com/article/7456652579042001427
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