8道高端粤菜出品‖附制作指南

暖月

龙腾四海

主料：小青龙2只
配料：青豆6克、鱼籽酱10克


成品做法流程：
1、新鲜的澳洲大花龙虾放尿杀死取龙虾肉，保持龙虾头尾完备，先拿龙虾头尾放入蒸笼蒸至熟透金黄色拿去摆盘待用!


2、调好的虾汤蛋底放入杯碗中，封保鲜膜插一俩个小孔蒸12分钟至刚熟备用!


3、龙虾肉放入少许底味放入清鸡汤轻轻煮至八九成熟后，虾肉分配到蒸好的虾汤蛋底面上点缀鱼籽酱和青豆，搭配一朵五星花装盘即可出品。


虾汤蛋底斤两：
新鲜虾汤600克、鸡蛋4只、盐3.5克、白糖3.5克、鸡粉3克、味粉4克


碳烤黑金鲍

讲解：黑金鲍，因其独特的玄色外壳和贵重的肉质而备受食客喜好。颠末卤制和油炸后，其外酥里嫩，香味四溢，再共同碳烤的方式，更是为这道菜增添了一份独特的炭香。
主料：黑金鲜鲍鱼1只(约500克)配料：五花肉200克、姜片10克、葱段10克、香叶2克、桂皮5克、八角5克
卤水料：浓缩卤水汁 20克、鸡精 15克、油 10克、水 1千克、老抽 10克、南乳汁 30克、盐 3克、糖 10克前期准备：1. 黑金鲍和五花肉清洗干净，鲍鱼壳也要彻底洗净备用。2. 准备卤水和所需小料。成品制作过程：1. 处理惩罚鲍鱼：鲜黑金鲍鱼放入沸水中汆烫60秒，确保鲍鱼外皮收紧。捞出后灵敏放入冰水中冷却，以保持鲍鱼的鲜嫩口感，冷却后，用刀子轻轻去除鲍鱼的内脏，保持鲍鱼的完备性。
2. 制作卤水：锅中倒入底油，放入姜片、葱段、香叶、桂皮和八角，小火煸炒出香味。
参加浓缩卤水汁、鸡精、水、老抽、南乳汁、盐和糖，大火煮开，放入五花肉，中火煮30分钟，使五花肉充实吸收卤汁的味道。
3. 卤制鲍鱼：将火调小，放入处理惩罚好的鲍鱼，浸卤3小时，确保鲍鱼充实入味。
4. 油炸与装盘：卤好的鲍鱼捞出，外貌拍上一层薄薄的干生粉。锅中倒入充足的油，加热至六七成热，放入鲍鱼炸至金黄酥脆。
捞出鲍鱼，切成厚片，放回鲍鱼壳中淋上一些卤汁，增添风味将装好的鲍鱼放入碳炉上，碳烤片刻，使其散发出独特的炭香。名厨小创提示和发起：1.鲍鱼炸制时要控制油温，制止油温过高导致鲍鱼外焦里生。
2.卤汁可根据个生齿味进行微调，如喜好更甜一些可适量增加糖的量。


脆皮猪肠仔

主料：鲜肥肠头5斤配料：高汤6斤、炸生姜片250克、炸葱250克、当归50克、沙参50克、八角3颗、香叶4片


调味料： 鸡汁25克、鸡粉10克、鸡精20克、味精15克、白糖15克、料酒30克、胡椒粉10克、精盐20克一、前期步骤：
1. 将鲜肥肠头清洗干净，去除多余油脂和杂质。2. 在一个大锅中，参加高汤、炸生姜片、炸葱、当归、沙参、八角和香叶等调料。3. 参加鸡汁、鸡粉、鸡精、味精、白糖、料酒、胡椒粉和精盐，搅拌匀称。4. 将鲜肥肠头放入锅中，确保肥肠完全浸泡在汤汁中。5. 烧开汤汁后，转小火炖煮40分钟，直到肥肠入味熟透。二、脆皮水调制：麦芽糖5瓶、白醋680克、大红浙醋1060克、白酒：220克
步骤流程：将麦芽糖、白醋、大红浙醋和白酒肴杂在一个容器中，搅拌匀称，直至麦芽糖完全溶解。三、脆皮浆调制：中筋面粉50克、生粉20克、泡打粉10克、玉米淀粉20克、吉士粉5克色拉油35克、糯米粉10克、三花淡奶25克、鸡蛋清10\~12个
步骤流程：将中筋面粉、生粉、泡打粉、玉米淀粉、吉士粉、糯米粉肴杂在一个容器中，参加三花淡奶和色拉油，搅拌匀称，逐个参加鸡蛋清，边加边搅拌，直至形成光滑的浆状物。四、完成以上步骤后
1、即可进行脆皮猪肠仔的后续制作


2、将炖煮好的肥肠沥干水分，裹上脆皮浆


3、然后放入预热好的油锅中炸至金黄酥脆，捞出沥干油份最后装盘点缀即可出品！






普宁豆酱煮黄鱼

主料：东海大黄鱼1条(约750克)
配料：老豆腐300克、姜丝、普宁豆酱各适量


成品制作流程：
1、先将大黄鱼宰杀、放血、去鳞，去内脏、清洗干净后，砍件备用！(如图)


2、将新鲜买回来的老豆腐、改刀切块备用！


3、准备一个砂锅、将老豆腐块垫底摆入黄鱼块，倒入调好味的浓汤(浓汤适量、姜丝和普宁豆酱各少许，给少许鸡汁、味精、细盐、胡椒粉搅拌匀称)盖上盖子中火煮至熟入味，撒上葱花即可出品！




铲豉桂鱼

主料：鲜活桂鱼1条（约1600克）
配料：青椒条、红椒条、洋葱条各20克


调料：豆豉30克、薄荷叶10克、青桔20克


成品制作流程：
1、桂鱼改刀成条状！


2、桂鱼挂淀粉糊；炸制金黄，鱼头鱼尾炸好装盘!


3、锅内放入蒜片豆豉酱青红椒条和炸好的桂鱼，翻炒匀称，出锅装盘点缀薄荷叶、青桔即可出品！




咸蛋黄焗青蟹


主料：青蟹750克
配料：咸蛋黄7个、葱段3克


调味：豆瓣酱3克，鸡精2克，味精2克，胡椒粉1克


成品制作流程：
1. 青蟹开背去腮清洗干净，斩件，将钳子拍碎备用！


2. 咸蛋黄入锅先蒸熟，拍散剁细备用！


3. 热锅烧油至7成油温，下入蟹块炸制2分钟左右至干身捞出沥干油份！


4. 重新起锅，将锅滑热后热油倒出，重新下入冷油！


5. 下入咸蛋黄小火缓慢煸炒。


6. 咸蛋黄炒至起泡后，下入豆瓣酱、鸡精、味精、胡椒粉一同小火煸炒。


7. 最后下入蟹块翻炒匀称，撒上葱段装盘点缀即可出品！




柠檬酸菜鱼

主料：黑鱼1条约800克


配料：酸菜1包、柠檬1个、花椒青红椒段适量、鸡蛋清1个、姜片适量


成品制作流程：
1、将鱼去鳞、去内脏，洗干净后切成薄片，用料酒、盐、白胡椒粉、鸡蛋清和淀粉抓匀，腌制10分钟左右备用！


2、酸菜切成小段，柠檬切片，青红椒切段，生姜切片备用！


3、起锅烧热，参加酸菜小火煎炒至干死后下少许白糖菜籽油翻炒匀称入味倒出备用！


4、 起锅烧油倒出热油，留少许底油放入鱼骨煎至俩面金黄色，依次下二手浓汤和姜片和柠檬片大火煮开，至鱼汤变白，下炒好的酸菜入锅，大火煮开后转小火，将腌制好的鱼片逐片放入锅中！


5、根据口味参加适量盐、白胡椒粉、鸡汁、味精调味，轻轻搅动，煮至鱼片变色即可，将柠檬酸菜鱼轻转倒入盘中，鱼肉轻轻夹在上面，放上青红椒淋少许热菜籽油，撒上少许白芝麻即可出品！


温馨小提示：鱼片切得越薄，煮出来的口感越鲜嫩，柠檬的酸味和酸菜的咸鲜味相互搭配，味道更加开胃。如果喜好更酸的口感，可以多加一些柠檬片




翡翠芙蓉文丝松叶蟹

主料：松叶蟹1只(600克)
配料：白玉内脂豆腐80克、切成特殊细的丝
翡翠汁比例：菠菜50克，清水330克（菠菜和清水榨成汁用煲鱼袋过滤料渣备用）
翡翠汁制作：
过滤好的翡翠汁放在铝锅中加热，然后参加调味料烧开以后勾少许的水生粉让汤汁微浓厚，最后在放切好的内脂豆腐，用勺子在汤上面慢慢的搅动，注意别搅动太狠了容易把豆腐搅断，最后给少许的香油把汤汁烧开锅关火即可！调味料:盐3克，味精3.5克，鸡粉3克，白糖6克芙蓉蛋底比例：
鸡蛋清9个，纯牛奶480克，盐6.5克（肴杂搅拌匀称，用密漏过滤一遍）
成品做法流程：
1、起首把松叶蟹放入蒸箱蒸3分钟～5钟，这个时间准备一个圆盘把调好的芙蓉料倒入盘中封上保鲜膜蒸8～10分钟蒸定型取出蒸箱保温，这个时间螃蟹蒸好取出用剪刀把蟹钳剪开取出蟹肉！

2、把调好的翡翠汤淋在蒸好的芙蓉上面，最后再把蟹肉码好造型，蟹壳里面的肉摆放在中心，用蟹壳盖上！

3、最后在蟹壳上面刷一成葱油增加亮度即可

口味：清淡鲜香，入口软滑

注意事项：
1、叶松蟹先蒸，然后用剪刀大卸八块，用冰水冰镇一下，比较好去壳，冰镇完在放蒸箱里加热一下，摆入在盘里!

2、翡翠汁勾芡的时间不要勾的太浓厚了，影响雅观！

来源：https://www.toutiao.com/article/7451124778770907689
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