4道高端私房菜大厨出品‖附制作指南

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砂锅苦笋焖黑脚鸡

主料：黑脚鸡600克、苦笋150克
配料：剁辣椒50克、生姜20克、大蒜10克、葱花5克
调料：盐3克、味精3克、鸡精3克、白胡椒粉3克、猪油80克、啤酒250毫升
制品制作流程
1. 准备食材：黑脚鸡洗净后斩成适口巨细的块，苦笋去皮后切成滚刀块，与鸡块分别下锅焯水，去除血水和杂质，捞出沥干备用。


2. 炒制：起锅烧热，参加猪油（约60克）至五成热。先下入姜片和拍碎的大蒜爆香，炒出香味。接着下入鸡块，大火翻炒至表面微黄，炒干水分。


3. 调味炒匀：下入盐调味，翻炒匀称。倒入苦笋块和剁辣椒，继续翻炒匀称，使全部食材充实融合。


4. 炖煮：倒入啤酒，大火烧开后撇去浮沫。根据需要参加适量净水（如果汤汁已足够可不加），以没过食材为宜。改小火上盖煨制5-10分钟，直至鸡肉熟透且汤汁浓郁。


5. 调味收汁：开盖后，根据个人口味参加味精和鸡精（如利用），以及白胡椒粉调味。淋入剩余的猪油（约20克）提香，大火收汁至汤汁浓稠，末了撒上葱花粉饰，即可出锅装入砂锅即可出品。
干巴菌米香焖波龙

主料：波士顿龙虾1只（约1.5千克）


云南宜良干巴菌适量、001米（厨房专用炒饭米）适量


辅料：蒜蓉、干葱蓉、姜蓉、大姜、大葱适量（用于爆香和调味）


调料：头抽、鸡粉、糖、味粉、蚝油、胡椒粉等适量、高汤适量（用于焖煮龙虾）


制品制作流程
1. 处置惩罚龙虾：将波士顿龙虾斩件，拍少许生粉。油锅加热至120°C，将龙虾件下油锅炸至金黄，捞起备用。


2. 焖煮龙虾：另起锅下油，爆香大姜、大葱。下入龙虾件，倒入高汤，调味（根据地方口味参加头抽、鸡粉、糖、味粉、蚝油等）加盖焖熟龙虾，捞起隔汤备用。


3. 处置惩罚干巴菌：干巴菌用生粉抓匀，洗净后吸干水分。不放油，小火烘干干巴菌。倒入龙虾汁（焖煮龙虾时的汤汁），煨透干巴菌，盛出备用。


4. 炒制米饭：热锅，下入猪油和鸡油，爆香蒜蓉、干葱蓉、姜蓉等配料。放入提前炸好的米（发起利用隔夜饭，更易炒散），倒入适量龙虾汁。下入处置惩罚好的干巴菌，小火慢炒至米饭充实吸收龙虾汁。


5. 装盘：将炒好的米饭装盘，龙虾围边，形成龙虾垫底、炒饭围边的美观造型。
蒜香辣子五花肉

主料：五花肉 500克


辅料：炸金蒜茸 50克


小料：干椒段15克、阳江豆豉10克、美人椒丁20克、线椒丁20克


蒜汁配比：大蒜170克、水170克、盐15克（将大蒜、水和盐一起打成蒜汁）


腌肉配例（分为腌肉料1和腌肉料2）：
腌肉料1（用于开端腌制）：
鲜味汁22克（可用生抽或酱油替换）
鸡汁 5克、豆腐乳 2块（捣碎）
料酒 15克、蒜汁 70克（从上述蒜汁中取）


腌肉料2（用于裹粉）：糯米粉15克、淀粉100克、剩余蒜汁30克（与糯米粉和淀粉混淆成糊）


制品制作过程：
1. 准备五花肉：将五花肉去皮，切成薄片，然后冲洗血水并沥干水分。


2. 腌制五花肉：将五花肉放入碗中，参加腌肉料1，搅拌匀称，腌制15-20分钟。腌制好后，将腌肉料2（糯米粉、淀粉和剩余蒜汁混淆成的糊）匀称涂抹在五花肉片上。


3. 炸制五花肉：锅中倒入足够的油，加热至五成热（约160-170°C）将腌制好的五花肉片逐一放入油锅中，炸至金黄色且酥脆，捞出沥油。如果需要更酥脆的口感，可以待油温升高后进行复炸。


4. 炒制小料和蒜茸：锅中留少许底油，加热后放入干椒段、阳江豆豉、美人椒丁和线椒丁，翻炒匀称炒香、接着参加炸金蒜茸，继续翻炒匀称。


5. 出锅装盘：将炸好的五花肉片放入锅中，与炒好的小料和蒜茸一起快速翻炒匀称，确保每一片五花肉都裹上香辣的小料和蒜茸。炒匀后即可出锅装盘，享用鲜味的蒜香辣子五花肉。
薄盐芥末鸡

主料：黑爪公鸡 350克


辅料：潍坊香菜 30克、粉皮50克 章丘大葱40克


调料：薄盐生抽 15克、纯香芝麻油 15克、醇鲜鸡汁 5克、盐糖 适量、黄芥末粉 30克


制品制作流程：


1. 处置惩罚鸡肉：将黑爪公鸡洗濯干净，煮熟后撕成条状。将撕好的鸡肉放入碗中，参加黄芥末粉和适量鸡汤，发酵成黄芥末酱。用调料（薄盐生抽、纯香芝麻油、醇鲜鸡汁调味料、盐糖）调出味道，制成酱汁。


2. 处置惩罚配料：将葱切成马蹄外形。将香菜切段，保存少许叶子。


3. 拌匀装盘：将处置惩罚好的鸡肉与切好的葱和香菜混淆，参加调好的酱汁。拌匀后装盘即可出品

来源：https://www.toutiao.com/article/7447724989584884260
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