高端私房菜大厨出品‖附制作流程

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（避风塘珍宝蟹）

主料：珍宝蟹1只
料头：姜片、葱段各少许、青红椒段10克，干辣椒10克


避风塘材料：蒜蓉2500克、黄色面包糠500克阳江豆豉120克（剁碎）干川椒丝30克、小瓶味椒盐1.5瓶（约量）干贝丝50克、海米蓉50克


成品制作流程：
1. 制作避风塘料：将蒜头剁成蒜蓉，冲洗后挤干水分，用3成油温炸至金黄色，控油备用，面包糠同样以3成油温炸至酥脆，控油备用。


2.锅中下少许油，炒香干川椒丝，随后参加阳江豆豉碎、干贝丝、海米蓉、炸好的蒜蓉和面包糠，末了参加味椒盐，搅拌均匀，避风塘料完成。


3. 炸制珍宝蟹：起锅烧油，油温升至8成热时，将珍宝蟹分批下入油锅中，炸至外壳金黄酥脆，捞出沥干油份备用。


4. 炒制与装盘：另起锅，放入少量油，爆发姜片和葱段，倒入炸好的珍宝蟹，参加适量味椒盐，快速翻炒均匀，接着倒入适量调好的避风塘料，继承翻炒至珍宝蟹均匀裹上避风塘料，起锅装盘可适量点缀即可出品。
（红胡椒砂锅焗蟹）

主料：松叶蟹1只
配料：姜粒20克、蒜头20克、红胡椒、葱白各适量


调味料：胡椒粉、味粉、鸡汁各适量、干生粉少许


成品制作流程
1. 清洗蟹身：将松叶蟹放入净水中，用刷子细致刷洗蟹壳和蟹腿，确保无泥沙和杂质。
2. 拆分蟹身：将蟹腿一统统下备用，蟹身部门剖开，去除蟹胃、蟹腮、蟹壳等不可食用部门，然后切成得当巨细的块。
3. 腌制蟹块：将切好的蟹块放入碗中，参加少许胡椒粉、味粉和干生粉，拌匀后腌制5分钟，以便入味和增长蟹肉的嫩滑度。
4. 砂锅预热：将砂锅置于火上，预热至微热状态，然后参加适量的食用油。
5. 炒香配料：油热后，放入姜粒、蒜头和红胡椒，小火翻炒出香味。留意火候不要过大，以免配料烧焦。
6. 铺入蟹块：将腌制好的蟹块均匀地铺在炒香的配料上，尽量让蟹块平放开，以便受热均匀。
7. 盖上锅盖焗制：盖上砂锅盖，用中小火焗制。焗制的过程中，可以闻到蟹肉和配料的香味徐徐融合。根据蟹块的巨细和火候巨细，焗制时间约为4-6分钟，直至蟹肉熟透且入味。
8. 调味与收汁：待蟹块焗熟后，打开砂锅盖，根据地方口味再次调解胡椒粉和味粉的用量。然后，盖上锅盖，淋上白兰地
9. 出锅装盘：将焗好的红胡椒砂锅蟹.点缀红胡椒和葱白，确保蟹块整洁，即可出品。
（老坛酸菜鲈鱼）

主料：鲈鱼1条（约650克）


配料：酸菜150克、干辣椒和干花椒各少许、姜片少许、菊花瓣适量


成品制作流程
1. 处置惩罚鲈鱼：将鲈鱼去鳞、去内脏、去鱼鳃，洗净后沥干水分，将鲈鱼从背部剖开，去掉鱼骨，将鱼肉切成薄片。鱼头、鱼尾和鱼骨可以生存，用于熬汤底。将鱼片放入碗中，参加少许盐、料酒和生粉，拌匀后腌制10分钟。


2. 处置惩罚酸菜：将酸菜洗净后切碎，挤干水分备用，姜片切成片备用。


3. 熬汤底： 锅中倒入适量食用油，加热后放入鱼头、鱼尾和鱼骨，小火煎至两面金黄。参加姜片，炒出香味，倒入适量高汤，大火烧开后转小火熬煮20分钟，捞出鱼头、鱼尾和鱼骨，生存汤底。


4. 炒酸菜：锅中留少许底油，放入酸菜碎翻炒2分钟，炒出香味。


5. 煮鱼片：将炒好的酸菜倒入汤底中，大火烧开后转小火，将腌制好的鱼片一片片放入汤中（制止粘连），转大火煮至鱼片变色（约1-2分钟）捞出鱼片放入盘碗中。


6. 出品：在鱼片上撒上少许葱花、蒜末和干辣椒、干花椒。辣椒面。锅中倒入适量食用油，加热至冒烟后淋在鱼片上，引发出香味，末了撒上适量菊花瓣作为装饰即可出品。
（砂锅焗九节虾）



主料：九节虾1斤（约500克），需确保虾奇怪，肉质饱满


配料：蒜头30克、姜粒30克、黄红椒角少许（用于增色和提味）、葱白段少许、自制三葱汁适量


成品制作流程
1. 清洗虾：将九节虾剪去虾须、虾枪和虾脚，然后冲洗干净，沥干水分备用。
2. 预备配料：蒜头去头尾，姜切成姜粒，黄红椒切成角状，葱白切成段状备用。
3. 砂锅预热：将砂锅置于火上，预热至微热状态。
4. 炒香配料：在砂锅中参加适量的食用油，然后放入蒜头、姜粒，小火翻炒出香味。
5. 铺入虾：将处置惩罚好的九节虾参加自制三葱汁搅拌均匀，也可以根据个生齿味适量添加生抽、老抽等调味料后，均匀地铺在炒香的配料上，尽量让虾平放开，以便受热均匀。
6. 盖上砂锅盖焗制：盖上砂锅盖，用中小火焗制。焗制的过程中，可以听到虾在砂锅中发出“吱吱”的声音，这是虾肉在受热后紧缩发出的声音。焗制时间约为6-8分钟，详细时间根据虾的巨细和火力巨细而定。
7. 参加配料：待虾焗至变色且熟透后，打开砂锅盖，撒入葱白段、黄红椒角，焗1分钟
8. 出锅装盘：将焗好的九节虾即可出品

来源：https://www.toutiao.com/article/7443677649815274047
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