高端私房菜大厨出品‖附制作流程

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（牛肝菌焖老鹅）

主料：两年以上生长期的老鹅 1 只（净重2000~2500克）
配料；新鲜牛肝菌 3个、姜片适量 、辣妹子酱 30克 、高汤适量 蚝油30克 生抽30克 鸡精、味精各适量 糖色适量 香料包 1个（包含：八角3个、山柰3个、桂皮1小块、白芷7块、白胡椒粒少许、炸香的小香葱、干葱头）辣椒段、香葱段 适量（用于装饰）
制品制作流程：
1. 老鹅处理：将老鹅宰杀干净，改刀成适当大小的块。冲洗血水，焯水去腥，然后拉油备用。（此步骤可得到三份菜的量）
2. 香料包制作：预备香料包，将八角、山柰、桂皮、白芷、白胡椒粒、炸香的小香葱、干葱头放入煲鱼袋中扎紧。
3. 炖煮老鹅：锅烧热，放底油，下姜片爆香。参加辣妹子酱煸炒出香味。放入焯水拉油后的老鹅块。倒入高汤没过质料。
调入蚝油、生抽、鸡精、味精、糖色。
放入香料包，大火烧开后转小火炖煮半小时。
4. 牛肝菌处理：当客人点单后，取3个牛肝菌切片。入油炸至金黄色捞出备用。
5. 装盘出菜：砂锅上火，盛入1/3份量的老鹅及适量原汤。放入炸好的牛肝菌片，共同烧2-3分钟。
6：出品：最后点缀拉过油的辣椒段和香葱段即可上桌。
（黑松露烩鲈鱼）

主料： 鲜活鲈鱼1条（重约700克）
配料：鸡蛋300克，黑松露50克，姜块、葱结、葱节、蒜粒、红椒圈各10克。
调味料：蒸鱼豉油50毫升，盐、味精、鸡精、料酒、生粉、湿生粉、色拉油各适量。
制品制作流程：
1.把鸡蛋磕入长条盘里搅散，加净水和盐搅匀后，送入蒸笼蒸成水蒸蛋，取出来待用；黑松露切成薄片，待用。
2.把鲈鱼宰杀治净，取鱼肉片成片，纳碗并磕入鸡蛋清，撒些生粉，拌匀待用；鱼骨斩成块，连鱼头一起下入加有料酒、姜块和葱结的水锅里煮熟，捞出来呈鱼形摆在盘中水蒸蛋上；另把黑松露片也下入开水锅里焯水，捞出来待用。
3.锅入色拉油烧至六成热，下入上好浆的鱼肉片和汆过水的黑松露片滑油后，倒出来沥油。
4.锅留底油，投入葱节、蒜粒和红椒圈炒香，倒入滑过油的鱼肉和黑松露片翻匀，调入盐、味精和鸡精，勾入湿生粉，淋入明油，起锅盛入盘中鱼骨上，淋入少许蒸鱼汁，即可出品。
（湘西砂锅鸭）

主料：净鸭500克
辅料：青椒、红椒，小米辣适量（用于增加辣味，）
调料：鲜汤、盐、味精、鸡粉各适量、藤椒油适量（用于增加麻辣香气）
制品制作流程：
1. 预备食材：将净鸭洗净，斩成大小匀称的块，以便烹调时受热匀称。青椒和红椒洗净后切块，用于熬制鲜汤并提取味道。
2. 熬制鲜汤：取一锅，参加适量的鲜汤（或净水），放入青椒和红椒块。用中火熬煮，直至青椒和红椒的味道充实融入汤中。捞去料渣，只保存清澈的鲜汤待用。
3. 烹调鸭肉：锅里放适量的色拉油，烧热后下入鸭块。用中火煸炒鸭块，直至水分被煸干，鸭皮微微发黄。倒入之前熬制的鲜汤，没过鸭块为宜。用小火焖煮鸭肉，直至鸭肉软熟入味。参加适量的盐、味精、鸡粉和藤椒油调味，翻炒匀称后出锅装盘。
4. 炒香辅料：锅里再次放适量的色拉油，烧热后投入小米辣和小青椒节。用中火快速翻炒，直至小米辣和青椒节散发出浓郁的香气。炒好后，将辅料匀称地倒在盘内鸭肉上，即可上桌享用。

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