4道酒楼菜出品‖附制作流程

九命黑猫

（樟树港辣椒炒鲍鱼）

所需质料：
主料：鲜鲍鱼10头
配料：猪五花肉100克、樟树港辣椒400克、拍蒜10克
调味料：浓汤50毫升、鸡精2克、味精2克、白糖3克、生抽10毫升、姜米、蒜米适量、盐、生粉各适量
前期准备：
1. 鲍鱼清洗干净，改十字花刀备用。
2. 猪五花肉切成细丝。
3. 樟树港辣椒洗净，去蒂去籽，切段备用。
4. 姜、蒜切末备用。
成品制作过程：
1. 锅中到场适量的水，水开后放入鲍鱼，稍微汆烫一下后捞出沥干水分
2. 炒锅烧热，到场适量的色拉油，下入肉丝小火煸炒出油，然后到场姜米、蒜米炒香。
3. 接着放入鲍鱼，到场适量的盐调味，然后舀入浓汤，小火收汁后倒入码碗中备用。
4. 锅中再次到场适量的色拉油，烧热后下拍蒜炒香，然后到场煸炒过的樟树港辣椒继续煸炒。
5. 倒入收汁后的鲍鱼，调入味精、鸡精、白糖、生抽，中大火快速翻炒均匀。
6. 末了勾少许薄芡翻炒几下，待汤汁浓稠后装入盘中，稍作点缀即可出品
（原汁牛腩）

主料：肚边牛腩500克（选择肚边牛腩是由于这部门肉质较为鲜嫩，带有一定的脂肪，口感更好）姜片10克、小米椒10克
调味料：酱油汁20克、
高汤适量（用于炖煮牛腩，增加汤汁的鲜美度）盐、鸡精、胡椒粉等适量（根据地方口味调解）
成品制作流程
1.牛腩处理：将牛腩洗净，切成大小适中的段。过水：将切好的牛腩放入沸水中焯水，去除血水和杂质，捞出沥干水分。
2. 煸炒牛腩：锅中放入适量油，加热至五成热。放入姜片和小米椒，炒出香味。到场焯水后的牛腩，煸炒至表面起泡，这一步是为了锁住牛腩的肉质和水分，同时增加香气。
3. 炖煮牛腩：到场高汤，没过牛腩即可。调入酱油汁、盐、鸡精、胡椒粉等调味料，根据个人口味调解。将锅中的牛腩和高汤一起倒入高压锅中，盖上锅盖，上汽后转小火炖煮25分钟左右。
4. 回锅调味：将高压锅中的牛腩和汤汁倒回炒锅中，大火收汁至汤汁浓稠，根据地方口味再次调解调味料，确保味道浓郁且适中。
5. 装盘出锅：将炖好的牛腩盛出装盘，撒上葱花或香菜点缀即可出品
（盐菜焖土鸡）

土公鸡：450克（选择土公鸡是由于其肉质紧实，风味独特）
手工苕皮：100克（苕皮口感软糯，能吸收汤汁，增加菜肴的层次感）
盐菜：100克（盐菜需提前用清水泡去多余的盐分，以免过咸）
配料：姜粒10克、蒜粒10克
调味料：鸡精2克、鸡粉1克、鲜汤300毫升
成品制作流程
1. 质料处理：将土公鸡治净，斩成大小适中的块，便于烹调和食用。盐菜用清水泡去多余的盐分，挤干水分备用。手工苕皮切成片状，
2. 爆香调料：锅上火，入适量色拉油烧热。投入姜粒、蒜粒，小火爆香，炒出香味。
3. 煸炒鸡块：下入鸡块，大火煸炒，炒至鸡块表面金黄，肉质收紧。这一步是为了锁住鸡块的水分和鲜味，同时增加菜肴的香气。
4. 炒香盐菜：到场泡好的盐菜，继续翻炒，炒至盐菜出味，与鸡块充分融合。
5. 炖煮入味：注入鲜汤，大火烧开。转小火，盖上锅盖，慢炖至鸡肉煨入味。炖煮过程中，可以根据地方口味调解汤汁的咸淡。
6. 到场苕皮调味：待鸡肉煨入味时，放入手工苕皮。到场鸡精、鸡粉，继续煮制半晌，让苕皮充分吸收汤汁的味道。
7. 起锅装盘：待汤汁浓稠，鸡肉和苕皮都充分入味后，起锅装盘。可以撒上葱花或香菜点缀，增加菜肴的色泽和香气。
（黄花菜焖猪肚）

质料：干黄花菜500克，猪肚5千克。
调料：白醋300克，生粉200克，姜片75克，大葱段50克，小葱段、红椒丝各5克。
A料（姜片50克，八角2个，桂皮5克，干黄椒20克）
B料（盐20克，味精30克，鸡精25克，白胡椒粒15克），菜子油200克
C料（熟鸡油75克，鸡汤200克，盐4克，味精3克，白胡椒粉2克）
成品制作流程：
1.猪肚加白醋、生粉反复搓洗干净，加大葱段、姜片一起焯水，取出改刀成0.6厘米宽的条。
2.锅内入菜子油，烧至四成热，下A料炒香，下猪肚翻炒均匀，加骨汤没过质料烧开，加B料调味，倒入高压锅内上气压15分钟，过滤去掉小料。
3.干黄花菜焯水，捞出控水，一条条摆放在蒸盘内，加C料入蒸箱蒸8分钟。
4.走菜时候取煲仔炉上火，取蒸好的黄花菜180克垫底，取猪肚200克倒在黄花菜上烧开，煲1—2分钟，品尝是否必要补味，撒小葱段、红椒丝点缀上桌即可出品

来源：https://www.toutiao.com/article/7440458136642748982
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