高档私房菜会所出品‖附制作流程

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（避风塘金沙虾）

主料：六头大虾8只
避风塘干料（自制）
避风塘料：蒜蓉、干葱蓉、姜蓉、青椒粒、葱粒各25克，豆豉、辣椒酱、小米辣各15克
避风塘干料配方及制作：
1. 取面包糠、炸好的干贝丝、中海米，炸干后剁碎。
2. 将蒜粒炸干。
3. 酒鬼花生剁碎。
4. 豆豉粒炒干切粒。
5. 将以上配料加入味椒盐，翻拌均匀即成避风塘干料。
制品制作流程：
1. 处理大虾：六头大虾去头，开背洗净，吸干水分。用盐和味粉腌制入味。将蛋清、生粉、油调成蛋白浆，腌好的大虾上蛋白浆捞匀备用。
2. 炸制大虾：热锅宽油，升至八成油温。下入大虾和虾头炸至金黄硬身，捞出沥油。
3. 炒制避风塘金沙虾：锅留底油，下入避风塘干料，小火炒热。倒入炸香的大虾和湿料，快速翻炒均匀。最后撒入少许椒盐，翻匀后即可出锅装盘。
（酸汤羊杂粉）

主料：
羊肝、羊心、羊肚、羊肺等共250克
配料：粉丝100克
调味料：家乐酸汤、葱姜蒜、盐、鸡精、胡椒粉、料酒、色拉油名适量
制品制作流程
1. 预备食材：将羊杂洗净，切成薄片，以便更好地入味和烹调。粉丝提前泡软，备用。泡软的粉丝更容易煮熟，口感更佳。
2. 爆香葱姜蒜：起锅加入适量的食用油，油热后放入葱姜蒜，用中小火翻炒至香气四溢。
3. 翻炒羊杂：下入切好的羊杂，快速翻炒片刻，使其受热均匀。加入适量的料酒，以去除羊杂的腥味，并增长菜肴的香气。
4. 炖煮酸汤羊杂：倒入预备好的酸汤，大火烧开后撇去浮沫，以保持汤面的清洁和雅观。转小火炖煮20分钟，使羊杂充实吸收酸汤的味道，变得更加鲜嫩可口。
5. 加入粉丝：加入泡软的粉丝，继承炖煮10分钟，直到粉丝熟透。期间可适当搅拌，防止粉丝粘连。
6. 调味：加入适量的盐、鸡精和胡椒粉，根据个生齿味进行调解。盐可以增长菜肴的风味，鸡精提升鲜味，胡椒粉增添一丝辛辣的口感。
（虾喇膏扒普宁豆腐）

主料：普宁豆腐 8块（约500克），选择质地紧实、不易碎的豆腐为佳。
配料：虾喇膏 100克（可根据口胃调解用量，喜欢浓重口胃的可适量增长）。
调辅料：姜 1块（约20克），切片后再切丝，最后切末。蒜 4瓣，切片后再切碎。葱 2根，葱白切段，葱绿切末。盐 适量
糖 少许（提鲜用）生抽 2大勺（约30毫升水淀粉 适量（用于勾芡，一般比例为1:3，即1份淀粉加3份水）食用油 适量（用于炸豆腐和炒菜）
制品制作流程：
1. 豆腐处理：将普宁豆腐切成约3厘米见方的小块，用厨房纸巾轻轻吸干外貌的水分，以防炸制时溅油。锅中倒入充足的食用油，烧至六七成热（约180°C），轻轻放入豆腐块，中火炸至金黄色且外皮酥脆，期间需轻轻翻动以防粘连。炸好后捞出，放在厨房纸巾上吸去多余油分。
2. 炒制酱料：锅中留少量底油，重新加热后放入姜末和蒜末，小火煸炒出香味，注意火候以免炒焦。加入虾喇膏，继承小火翻炒，让虾喇膏的香气充实开释并与姜蒜香融合。倒入适量净水（约能没过豆腐一半的量），大火煮开后转小火慢炖，让虾喇膏的味道更好地融入汤汁中。
3. 调味与勾芡：在汤汁中加入适量盐、少许糖和生抽调味，根据个生齿味调解至合适。放入炸好的普宁豆腐块，轻轻翻动，让每块豆腐都裹上汤汁，中小火慢炖几分钟，使豆腐充实吸收汤汁的味道。待汤汁略微收浓后，用水淀粉勾芡，边倒入边用铲子轻轻搅拌，直至汤汁变得浓稠且能均匀包裹在豆腐上。
（香煎蓝莓酱鹅肝铁板烧）

主料：鹅肝60克
辅料：丘比蓝莓酱10克、吐司面包半片
水果碎适量，芒果1个，红心火龙果1个
调料：丘比甜沙拉酱适量盐2克，红酒适量（用于调制蓝莓酱汁和烹调鹅肝）
制品制作流程
1. 制作酱汁：将一部门红心火龙果与丘比甜沙拉酱按1∶1的比例放入破壁机中，搅拌均匀，制成底部酱汁，将丘比蓝莓酱与红酒按3∶1的比例混淆，加热至酒精挥发，调成蓝莓酱汁。
2. 预备食材：鹅肝切成适当巨细的块，备用。吐司面包切成与鹅肝相配的巨细，备用。水果碎预备好，用于摆盘。菠萝片可切成适当巨细的块，用于装饰
3. 煎制鹅肝：将铁板预热至200℃。鹅肝外貌拍少许面粉，以防粘锅。将鹅肝放至铁板上，撒盐1克，煎至两面金黄。在煎制过程中，可根据需要调解火力，以保持鹅肝的嫩滑和香气。鹅肝煎好后，外貌喷适量红酒，增长风味。
4. 煎制吐司：在另一个锅中或铁板上，将吐司煎至两面金黄，使其变得酥脆。
5. 摆盘：将煎好的吐司放在盘底，上面放上煎好的鹅肝。在鹅肝上淋上蓝莓酱汁，使其与鹅肝的味道相融合。在盘边摆上水果碎，以增长色彩和口感。最后，将底部酱汁淋在盘底或与其他食材混淆，营造出丰富的条理感。

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