高端会所私房菜大厨出品‖附制作流程

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佛跳墙千岛鱼头煲

主料：干岛湖鱼头1个（重量约3斤～4斤)
配料：海参4条，大连鲜鲍8头5只
辅料：蒜子80克，姜粒50克，干葱头50克
调味料：浓汤1200克，高汤800克，李锦记蚝油25克，万字酱油30克，东古一品鲜酱油30克，鲍鱼汁25克、鸡饭老抽15克，胡椒粉1味勺，鸡精4味勺，盐1味勺，冰糖8颗
成品制作流程：
1、首先把鱼头洗濯干净血水，然后在鱼头的里面用刀改一刀，鱼皮2刀，这样方便鱼头入口！
2、接下来起锅烧2手勺色拉油，油温5成下入蒜子和姜片小火炸制金黄色捞出装到码斗里备用，然后在下入切好的干葱小火慢炸制发金黄色然后倒出控油！
3、接下来把洗濯好的鱼头控干水份，下锅煎制两面金黄再倒出备用！
4、接下来准备一个铝锅，然后锅里下入猪油放3勺白糖（喝汤的白瓷勺）中小火熬制糖融
化等糖熬制出焦糖色然后快速参加准备好的浓汤和高汤，把汤烧开再参加煎好的鱼头！
5、然后再参加炸好的姜片和蒜子，和准备好的调味料大火烧开！
6、烧开以后这个时间参加准备好的鲍鱼，海参下入锅中，然后中小火炖20分钟，在参加炸好的干葱下入锅里再中大火炖5分钟，炖好以后这个时间把蒜子、干葱、姜粒挑出去备用，末了在大火收一下汁，把汤汁收到粘稠发亮！
7、烧热砂锅，放入事先的姜粒、蒜子垫底把鱼头装盘摆好、鲍鱼和海参也摆入进去，摆好后淋上原汁，末了粉饰小葱段和干辣椒即可！
芙蓉虾汤泡饭

一、原料的准备
主料：基围虾3斤（约1500克）
配料：虾仁粒250克（由0.5斤基围虾剥壳切粒得）、冬菜碎10克、香菜梗15克、丝瓜粒15克、葱白15克、炸米30克、香菇粒10克
调味：自制虾汤2500克、鸡汁8克、味精7.5克、白糖6克、盐6克
二、虾汤制作
1. 基围虾处理：取2斤（约1000克）基围虾，烧锅过油。将过油的基围虾敲碎，以便更好地释放虾的鲜味。


2. 熬煮虾汤：在汤桶中参加3000克热水。 将敲碎的基围虾碎放入锅中，大火烧开。熬煮至鲜味飘出，虾味浓香后，倒出过滤，得到自制虾汤约2500克备用。
三、配料准备
1. 虾仁粒：将剩余的0.5斤（约250克）基围虾剥壳切粒，用于增长泡饭的口感和鲜味。
2. 其他配料：将冬菜、香菜梗、丝瓜、葱白、香菇分别切成粒状，炸米备好。
四、泡饭制作
1. 堂做准备：将切好的配料和自制虾汤一起放在堂做车上，以便在客人面进步行末了的烹饪。
2. 烹饪步骤：在虾汤中参加适量的鸡汁、味精、白糖和盐，调味至合适。将虾仁粒、冬菜碎、香菜梗、丝瓜粒、葱白、香菇粒等配料参加虾汤中，煮至食材熟透。根据必要参加适量的米饭，使泡饭达到抱负的口感。末了撒上炸米，增长口感和香气。
五、上桌与享将烹饪好的芙蓉虾汤泡饭盛入碗中，端上桌供客人享用。
椒香鸡公煲

主料：草鸡 1000克
辅料：小芋儿 200克、二青条（青椒）100克、大蒜子 10克、鲜青花（可选，如青花椒或其他青菜）50克、大葱 10克
调味料：鸡精 15克、火辣干锅酱 50克
菜籽油 150克、料酒 100克、盐 适量（用于煮小芋儿）
成品制作流程
1. 准备食材：草鸡洗净，切成拇指巨细的块，以便更好地入味和烹饪。二青条切成节，大蒜子拍碎，大葱切成颗粒状，鲜青花备用。
2. 处理小芋儿：小芋儿不需改刀，直接放入高压锅中。参加适量的净水和盐，上汽后压煮两分钟，使小芋儿变软但保持外形。捞出小芋儿，放入煲仔中垫底。
3. 烹饪鸡块：锅上火，放入适量的菜籽油，烧热后下入鸡块。爆干鸡块的水分，使其变得微黄且外貌微焦。下入火辣干锅酱，翻炒匀称，使鸡块裹上酱料。倒入料酒，继续翻炒半晌，将炒好的鸡块放入高压锅中，上汽后压煮一分钟，使鸡块更加酥烂入味。
4. 炒制辅料：锅再次上火，放入适量的菜籽油。下入二青条，炒成虎皮状，增长其风味和口感。下入鲜青花（如青花椒）和大蒜米，翻炒匀称。倒入压好的鸡块，收汁至浓稠。
5. 装盘与煲制：将炒好的鸡块和辅料倒入垫有小芋儿的煲仔中。上火煲开，使所有食材的味道充实融合。煲制过程中可根据地方口胃调整火力，制止糊底。
黑醋汁金蒜大黄鱼

主料：大黄鱼1条（约650克），需确保新鲜，肉质紧实。
配料：蒜茸85克、干葱米60克、姜片、葱段各少许，用于增香和去腥。
黑醋汁调制
材料：白兰地75克、老抽8克、生抽110克、水80克、话梅5克、白糖240克、香料少许（如八角、桂皮等，用于提拔香气）、黑醋125克、玫瑰露酒60克。
步骤：
1. 将所有材料倒入一个容器中，搅拌匀称。
2. 置于火上，煮沸后调匀，即成黑醋酱汁，待用。
成品制作流程
1.宰杀与洗濯：将大黄鱼宰杀后，开膛去内脏，洗濯干净，确保无血水和杂质。
2.腌制：将洗濯好的大黄鱼放入净水中，参加姜片、葱段、盐、胡椒粉、料酒等调料，腌制15分钟，以去腥增香。
3. 炸鱼：将腌制好的大黄鱼取出，用厨房用纸吸干外貌水分。挂上一层薄的干淀粉，以增长酥脆感.下油锅炸至金黄酥脆，捞出后摆入鱼盘中。
4. 炸配料：将蒜米和干葱米下油锅炸至干香，捞出备用。
5. 装盘与淋汁：将炸好的蒜米和干葱米放在大黄鱼的外貌，粉饰上七八个青豆。端上桌后，再将调好的黑醋酱汁淋在鱼碟底上，使鱼肉与酱汁的味道充实融合。

来源：https://www.toutiao.com/article/7436982642035147303
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