高端会所私房菜大厨出品‖附制作流程

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（香港桥底辣蟹）

主料：肉蟹1只(约500克)
配料：蒜蓉、指天椒、大地鱼各适量
成品制作流程：
1、将肉蟹宰杀后洗濯干净、砍件备用！
2、将指天椒和蒜蓉打坏、干大地鱼烤干打成粉备用！
3、起锅下适量大豆油后，依次下指天椒碎和蒜蓉碎小火慢炸至金黄色干身捞出沥干油份，然后将肉蟹拍少许干生粉下入油锅炸至干身，让蒜蓉辣椒味入至蟹肉后，捞出沥干油份！
4、倒油入回油盘中，锅中留少许底油，依次下炸蒜蓉和炸辣椒碎，下膏蟹翻炒俩下匀称，下适量调味：大地鱼粉、辣椒粉、味粉、翻炒匀称出锅装盘点缀，即可出品！
（松露油煎焗钱塘江鳗鱼）

主料：钱塘江鳗鱼1条（约500-700克)
松露油：适量，用于煎制鳗鱼，赋予其独特的松露风味。
配料：大蒜30克（切粒）、生姜20克（切粒）、干洋葱15克、鲜黑松露适量（切段，用于最后提香）
调味料：食盐、白糖、胡椒粉、料酒、生抽、生粉各适量（或粘米粉，用于腌制鳗鱼，使其更加酥脆）
成品制作流程：
1. 鳗鱼处理：将钱塘江鳗鱼宰杀干净，去除内脏、鱼鳃及鱼骨（若喜欢带骨食用可省略去骨步调），然后用清水冲洗干净，将鳗鱼切成约2-3厘米厚的段或片，以便煎制和入味。
在鳗鱼上撒上少许食盐，用手轻轻按摩片刻，然后用清水冲洗干净，去除外貌的粘液和血水。注意，此步调已包含初步去腥，但食盐用量不宜过多，以免影响后续调味。用厨房纸吸干鳗鱼外貌的水分，备用。
2.腌制鳗鱼：在一个大碗中，参加适量的食盐（比平时炒菜稍少）、白糖、胡椒粉、料酒、生抽和生粉（或粘米粉），搅拌匀称成腌料。注意，腌料的量应根据鳗鱼的量和个人口味举行调解。
将鳗鱼段或片放入腌料中，拌匀，确保每块鳗鱼都匀称裹上腌料。腌制时间一般为10-20分钟，使鳗鱼充分吸取调料的味道。
3.煎制鳗鱼：取一个平底锅或炒锅，加热后倒入适量的松露油。由于松露油本身具有浓郁的香气，因此不需要过多油脂。
待油温升至六七成热时（约180°C左右），将腌制好的鳗鱼块或片依次放入锅中，用中小火煎至两面金黄且熟透。煎制过程中，可适时翻面，确保鳗鱼受热匀称。
4. 炒制辅料：在煎鳗鱼的同时或之后，另取一个锅或使用煎鱼的余油，加热后放入切好的大蒜片、生姜片和洋葱丝等辅料。
用大火快速翻炒至辅料散发出浓郁的香气。如果喜欢更丰富的口感和色彩，可以参加青红辣椒圈一起翻炒。
5. 焗制与调味（可选）：将煎好的鳗鱼块或片放回锅中，用刮刨刀把鲜松露刮在外貌上，淋上少许料酒或高汤。
盖上锅盖，用中小火焗制几分钟，使鳗鱼充分吸取辅料的香气和汤汁的味道后，撒上一些凤尾葱。
（茴香豆酥鳕鱼）

主料：鳕鱼 200克
辅料：豆酥150克、茴香碎15克、炸红姜丝3克
小料：蒜末 10克也是、干葱碎 10克
调味料：青花椒麻辣酱10克、鸡粉2克、盐1克（另备少许腌制用）、糖2克、黄油20克、生粉适量、胡椒粉少许、食用油适量
成品制作流程：
1. 处理鳕鱼：将鳕鱼洗净后，切成约2.5厘米大小的颗粒。在鳕鱼块上匀称撒上少许盐和胡椒粉，轻轻抓拌匀称，腌制10分钟以入味，腌制后，轻轻拍上一层薄薄的生粉，使鳕鱼外貌略微干燥，有助于煎制时保持外形。
2. 煎制鳕鱼：平底锅加热，倒入少量食用油，油温升至五成热时，将鳕鱼块逐一放入锅中，小火慢煎至两面金黄且熟透。注意翻面时保持鱼块完备，煎好后捞出备用。
3. 炒香调料：锅中留少许底油或另起一锅加热黄油，待黄油完全融化后，参加蒜末和干葱碎，小火煸炒出香味，接着参加豆酥，继续翻炒匀称，让豆酥充分吸取油脂，变得更加香脆。
4. 调味炒制：在锅中参加青花椒麻辣酱，快速翻炒匀称，使香味和辣味散发出来。随后参加鸡粉、糖（因已加盐腌制鳕鱼，此时可视口味调解盐的用量），再次翻炒匀称。
5. 归并食材：将煎好的鳕鱼块倒回锅中，轻轻翻炒匀称，使每一块鳕鱼都裹上豆酥和调料，最后撒入茴香碎，快速翻炒几下，即可关火。
6. 装盘与装饰：将炒好的茴香豆酥鳕鱼盛出装盘，堆成小山状，以增长视觉结果，在鳕鱼外貌撒上炸红姜丝作为点缀，既增长了色彩对比，也增添了一丝丝香辣和脆爽的口感。
（烧椒马兰头鲍鱼）

主料：10头鲜鲍鱼5个、马兰头180克
配料：青线椒适量（用于制作酱辣子）、八角、桂皮、小茴香、蒜末各适量（用于酱辣子调味）、葱、姜、料酒适量（用于蒸鲍鱼）白兰地鹅肝适量（用于点缀）春卷盏10个
调味料：高汤、味淋、黄酒、盐、味精、香油腻各适量
成品制作流程：
1. 制作酱辣子：青线椒洗净，一剖为二，放入盆中，撒上盐抓匀，静置片刻让其出水，在青线椒上撒入八角、桂皮、小茴香、蒜末各适量，烧热菜籽油，泼在调料上，激发出香味，调入东古一品鲜酱油、香醋，拌匀后冷藏腌制6小时。
2. 处理鲍鱼：鲍鱼带壳洗净，放入盆中，参加葱、姜、料酒，将鲍鱼放入蒸箱中，蒸制3-5分钟至熟，取出鲍鱼，去壳取肉，备用。
3. 准备高汤和鲍鱼底味：在盛器内舀入高汤调入味淋、黄酒、盐各适量，搅拌匀称。放入蒸好的鲍鱼肉，稍微浸泡，让其吸取底味。
4. 处理马兰头和鲍鱼：马兰头洗净，飞水（快速过沸水）后过凉，控干水分切碎，鲍鱼肉改刀成小丁，将马兰头和鲍鱼肉一起放入盆中，加盐1克、味精2克、香油2克调味拌匀，将拌好的馅料分装入10个春卷盏内。
5. 撒酱辣子和点缀：在每个春卷盏的顶端撒上切碎的酱辣子，走菜前，将白兰地鹅肝刨成细末，撒在酱辣子上方，稍加点缀。

来源：https://www.toutiao.com/article/7435895506213159487
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