10道高端会所融合菜

wangqua8

砂锅泡椒牛蛙
主料：净牛蛙300g
调/辅料：丁点儿泡椒酱60g、青笋100g、泡灯笼椒30g、泡姜片15g、葱节10g、泡小米辣10g、盐2g、胡椒粉1g、料酒10g、红薯粉适量



烹调步骤：
1.牛蛙加工：将牛蛙洗净砍成巨细一致的块，加入胡椒粉、盐、料酒抓匀腌制码味后抓红薯粉上浆；锅中倒入色拉油烧热，4成油温左右，将腌制上浆的牛蛙抓散滑入锅中，拉油炸至定型后捞出备用；
2.青笋加工：青笋切小滚刀块；锅中加水烧开，下入青笋块焯水，煮制8分熟后，捞出放入凉水（透凉护色）备用；
3.煲仔炉放上砂锅烧热，加入底油，下入泡姜片、泡灯笼椒、泡小米辣爆香；下入丁点儿泡椒酱炒出红油，倒入青笋块垫底，倒入炸至定型的牛蛙，加水基本淹没食材，转小火；收至汤汁浓稠；确认全部食材煮熟入味后，取出砂锅菜放上垫盘，点缀葱节出餐。
白术茯苓排骨汤

白术和茯苓都是健脾利湿的好药材，排骨提供钙质。将排骨焯水后与药材一同炖煮，可以适当加入胡萝卜增长口感。
制作材料：白术、茯苓、排骨等。
制作方法：将排骨焯水后，和白术、茯苓一起小火炖煮到汤汁变得浓郁。
家常青豌豆肥肠煲

主料:油卤肥肠150g、卤肥肠油75g（此油可用于提香，若油量大可适量减少）辅料:耙青豌豆450g
小料:小葱花5g、红花椒面1g调料1（用于炒制底料）:菜籽油75g、猪油25g、甜豆瓣15g（根据您的口味可适量调解）香辣酱15g（同样根据您的口味调解）调料2（调味料混淆）:川香麻辣酱20g、财神蚝油60g、白砂糖35g、干锅香60g（如没有可用五香粉或十三香替换）柱候酱60g调料3（提鲜增味）:鸡精5g、美极鸡鲜粉 5g、味精5g、胡椒粉5g、姜粉5g、蒜粉5g成品制作流程：1. 预备材料：将肥肠切成段，青豌豆提前煮熟或蒸至软糯备用。全部调料预备好放在一旁。2. 炒制底料：锅中倒入菜籽油和猪油，加热至五成热时，加入甜豆瓣和香辣酱，小火慢炒至红油析出，香味四溢。3. 混淆调味料：在炒好的底料中加入调料2中的全部调料（川香麻辣酱、蚝油、白砂糖、干锅香、柱候酱），继续翻炒均匀，使全部调料充分融合。4. 加入青豌豆：将煮好的青豌豆倒入锅中，轻轻翻炒均匀，让青豌豆充分吸取调料的味道。5. 预备砂锅：将炒好的青豌豆连同部分汤汁一起盛入预热好的砂锅中，保持温度。6. 放置肥肠：将切好的肥肠段铺在青豌豆上，淋上适量的卤肥肠油增长风味。7. 撒上小料：末了，撒上小葱花和红花椒面，增长菜品的色泽和香气。8. 上桌享用：此时青豌豆肥肠煲已完成，可直接上桌享用，留意石锅较热，请小心端取。
洪福临门（鲜辣过水鱼）



主料：
鲈鱼一条（约600克）。
辅料：
泡小米辣20克，小米辣沫20克，泡椒沫20克，蒜米80克，葱花150克，仔姜丝80克。
调料：
盐5克，家乐薄盐鲜鸡精5克，藤椒油5克，家乐鸡汁3克，色100克，陈醋5克，生粉15克，二汤200克。
做法：
1.鲈鱼宰杀后洗净，打花刀备用。
2.净锅烧水，调入盐，待水起“鱼泡”状态时，下鱼汆烫至熟，捞出沥水装盘。
3.另起净锅热油，下蒜米、泡小米椒、泡椒沫、小米椒炒出香味，再下二汤，调味后下仔姜丝，撒上葱花，倒入藤椒油、陈醋，勾欠搅匀后出锅，浇淋在鱼上面，撒上香菜即可上桌。
牛油果烧椒甜虾

主料：牛油果10克 二荆条辣椒5克 甜虾5克 鲟鱼子酱1克 盐、味精、醋、菜籽油各适量
制作流程：

• 将二荆条辣椒放入无水无油的锅中，煸炒至辣椒表面起虎皮纹路后出锅，铡碎放入碗中，加菜籽油、盐、味精、醋，制成烧椒酱备用。
  
• 
  

2.牛油果去皮去核，切成厚约0.2厘米的半圆形片，整齐堆叠一排呈“一封书”状，然后放入烧椒酱卷成卷。
3.将卷好的牛油果烧椒卷装盘，把甜虾切成三段后堆叠成圆柱形放在上面，点缀鲟鱼子酱，即成。
锅巴辣子鸡

原料：
土鸡肉250克水晶锅巴100克干七星椒节80克干小米椒节20克干红花椒15克姜片、蒜片各10克熟芝麻、葱花、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、色拉油各适量
制法：
1.把土鸡肉斩成小块，纳盆，加盐、料酒和胡椒粉拌匀，腌渍待用。
2.锅里放色拉油烧至七成热时，下入鸡块反复炸三次，炸至干香酥脆时，捞出来沥油。另下入水晶锅巴炸至色泽金黄酥脆，倒出来沥油。
3.锅里放少许色拉油烧热，下入干红花椒、姜片、蒜片、干七星椒节和干小米椒节，炒香后倒入炸好的鸡块翻炒，加盐、鸡精、胡椒粉和炸好的水晶锅巴，翻炒均匀倒盘里，末了撒入少许熟芝麻和葱花即成。
泡菜茄子烧鳝鱼

原料：
鲜鳝鱼片200克、紫茄条200克、青椒节50克、鲜花椒20克、泡萝卜片20克、泡姜末20克、泡椒末15克、蚝油、盐、味精、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把鳝鱼片入沸水锅里飞一水后捞出来，再与紫茄条一同
入油锅过油并倒出。
2.锅里放油烧热，先下鲜花椒、泡姜末、泡萝卜片、泡椒末
和蚝油炒香，再掺入适量的鲜汤，下鳝鱼片和紫茄条，加盐、味精烧入味，末了撒入青椒节烧一会儿，便可起锅装盘。
冬菜蒸鳕鱼

鳕鱼和冬菜结合，不加任何调味料。同时鳕鱼先加少许料酒和几滴香醋码味，可去腥；冬菜一定要炒干水汽,再加少许葱油炒香，走菜时可淋一点鱼露。


主料：银鳕鱼500克，冬菜（河北产）50克


调料：香葱、青、红椒各5克，猪油5克。


制作步骤：
1、将银鳕鱼顶刀改成1厘米厚的片，将香葱、青红椒切粒。


2、锅上火下猪油，下冬菜煸香，盖在鳕鱼上，上笼旺火蒸制5-6分钟取出。


3、将蒸好的鳕鱼撒上香葱、青红椒粒,浇少许热葱油即可。

爱丽丝梦境





此菜是将虾仁与百香果、冷饮搭配，呈现情势时尚美观，色泽清新，虾仁香脆，果味浓郁，为酷热夏日带来一丝凉意。


原料：带尾虾仁20只、面包片1块（约50克） 、百香果沙拉酱50克、脆皮粉100克、盐5克、料酒20毫升、蓝精灵饮料半杯、自制棉花糖2根、菠菜汁、色拉油各适量


制法：
1.将虾仁治净，下入加有盐、料酒的水锅汆水，捞出沥干，裹匀脆皮粉下入热油锅中炸至酥脆且色金黄，倒出沥油。


2.将面包片的一面抹匀菠菜汁，也下入热油锅炸至色金黄，捞出沥油。


3.将蓝精灵饮料摆在正方形玄色木板（或玄色正方形大平盘） 上，在饮料杯上放炸好的面包片，绿色一面向上。再将炸好的虾球拌匀百香果沙拉酱，摆在炸好的面包片上，在杯子后面插上自制棉花糖，在木板上放3 只虾仁，稍加点缀，将百香果壳内放上干冰，上桌浇热水营造成梦境即成。


说明：
1. 百香果沙拉酱的制法是，将2 个百香果取肉，放入沙拉酱40 克、炼乳10 克、浓缩橙汁20 毫升，调匀即成。


2. 蓝精灵饮料的制法是：取蓝甘橘糖浆15 毫升、柠檬汁10 毫升、雪碧100 毫升，放入冰块5 块，搅匀倒入玻璃杯内即成。
自制手撕牛肉

亮点：卤牛肉的汤熬制时加入了三种酱料，味道浓厚，酱香微甜；制作时先卤再炸，外脆里韧，入味深透。
批量预制：
1.牛后臀肉切成每块重约1500克的大块，置于细流水下冲3小时去净血水，取出后冷水下锅，加葱、姜、料酒各适量焯透，冲净表面浮沫，沥干水分。
2.锅中酱汤烧开，放入牛肉块中小火卤20~30分钟，关火后加盖焖泡3小时，捞出晾凉，修整后切成厚片待用（剩余边角料切碎，用保鲜膜卷起可制成酱牛肉）。
走菜流程：客人点单后，取牛肉片200克入七成热的宽油中炸至表面微焦，捞出沥油，撒少许味椒盐、白芝麻粒拌匀，装盘后稍加点缀即可走菜。
制作酱汤：
1.八角100克、香叶60克、桂皮70克、丁香50克、山柰40克、肉豆蔻50克、良姜50克、荜拨40克、草果40克、小茴香60克、陈皮40克、白芷80克、香茅草25克、罗汉果4个、香菜籽50克、甘草60克、干红辣椒40克、干红花椒50克制成香料包。
2.锅入宽油烧热，下姜块250克、香菜150克、洋葱250克、蒜子200克、大葱200克、小葱100克、胡萝卜100克、芹菜200克炸出香味，捞出即为蔬菜料，剩余料油另做他用。
3.锅入适量油烧热，下冰糖800克熬成糖色待用。
4.老母鸡1只、猪皮1000克 、猪蹄3个、鸡爪2000克、棒骨4000克入宽水焯净浮沫，捞出洗净，放入不锈钢大桶中，添净水75千克，大火烧开转小火吊5小时，打出料渣，添净水150千克烧开，投入香料包和炸好的蔬菜，加香其酱1包、六必居干酱1包、石桥大酱2包、香油1瓶、盐350克、味精400克、鸡精200克、白糖250克、生抽1瓶、花雕酒1瓶，烧开后再熬半小时，倒入糖色调匀即可。
技术关键：制作时要先卤后泡，且焖泡时间要比煮制时间长，云云制成的牛肉汁水较多、口感不柴；但也不要浸泡太久，用筷子能轻松插入即可，以免肉过于软烂，口感不佳。



有钱的捧个钱场，没钱的点个赞。

来源：https://www.toutiao.com/article/7417796236910084646
免责声明：如果侵犯了您的权益，请联系站长，我们会及时删除侵权内容，谢谢合作！