13道高端会所创新菜制作方法分享

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酸菜炒牛肉

质料：
牛肉，酸菜，蒜片，姜丝，食用油，食盐，胡椒粉、淀粉、生抽、蚝油。
制作：
1、牛肉洗濯干净后切成薄片，参加一点生抽、蚝油、食盐、淀粉、胡椒粉，抓拌匀称，再淋入一点食用油抓匀锁住水分，腌制十分钟。
2、酸菜洗濯干净切碎，锅中油热放入酸菜翻炒，炒干酸菜中的水分，就盛出备用。重新起锅烧油，放入姜丝和蒜片翻炒出香味，再放入酸菜煸炒匀称，然后盛出备用。
3、起锅烧油，放入腌制好的牛肉翻炒至变色，再放入酸菜，迅速翻炒匀称，爆炒一分钟左右即可出锅。
蟹肉老豆腐

主料与辅料：老豆腐300克、膏蟹黄30克膏蟹肉50克、葱白5克（切段或切末备用）调味料：鸡粉3克、浓缩卤水汁2克、盐 2克、胡椒粉 0.3克自制或购买的蟹汤 800克（假如没有蟹汤，可用清水加少量蟹壳、蟹脚熬制，或用鸡汤代替）成品制作流程：1. 准备豆腐：老豆腐改刀成大块（约3cm x 3cm x 2cm巨细），如许更轻易吸收汤汁且不易碎。准备一锅清水，参加2000克水（量较大，实际操纵中可根据锅具巨细调整），烧开后轻轻放入豆腐块，中小火煮至豆腐表面出现微小孔洞，形成类似蜂窝状的布局，如许豆腐能更好地吸收后续汤汁的味道。煮好后捞出，沥干水分备用。2. 熬制蟹汤底：假如使用的是现成的蟹汤，直接加热至微沸。假如是自己熬制，需提前将蟹壳、蟹脚等边角料与清水一同煮沸，小火慢炖出蟹味，过滤后得到蟹汤。3. 炖煮豆腐：净锅（无油或少许底油）参加蟹汤，大火烧开后转小火，参加盐、鸡粉、胡椒粉调味。假如使用了浓缩卤水汁，此时也一并参加，搅拌匀称。将准备好的豆腐块轻轻放入锅中，中小火慢炖，期间需不时轻轻晃动锅子或用勺子背面轻轻推动豆腐，以防粘底，同时让豆腐充实吸收蟹汤的精华。炖至汤汁略微浓稠，豆腐充实入味且表面微微挂汁即可。4. 参加膏蟹黄与蟹肉：在最后几分钟内，将膏蟹黄和膏蟹肉轻轻参加锅中，利用锅中的余温使其稍微加热并融入汤汁中，保持其鲜嫩的口感。注意不要过度加热，以免蟹黄散开影响口感。5. 出锅装盘：用漏勺或铲子小心地将豆腐和蟹肉盛出，装入盘中，尽量保持形状完整。最后，在豆腐上撒上加热过的葱白段或葱末，增加香气和色彩。假如喜欢，可以在上桌前再淋上一点热蟹汤，增加菜肴的湿润度和风味。

龙井香煎鲍鱼

口味：茶香
质料：大连鲍10只 龙井茶叶20克 豹子头包菜20克 小米椒节、酱油、蚝油、料酒、味精、白糖、色拉油各适量
制法：
1.把大连鲍宰杀洗净，纳盆加少许的小米辣节和料酒腌味。龙井茶叶用开水泡开后，再放入油锅炸至略干，捞出待用。
2.煎锅放油，下大连鲍煎熟，再烹入用酱油、蚝油、味精、白糖和适量清水调成的味汁，烹入味后起锅装盘，最后撒龙井茶叶并用包菜叶点缀即成。
砂锅翡翠豆腐
食材：嫩豆腐块370g、牛肉末40g、蒜苗短节18g、青二荆条碎30g
调/辅料：丁点儿青花椒麻辣酱50g、丁点儿雪花生粉10g、丁点儿藤椒油 10g、姜末10g、蒜末15g、菜籽油130g、水150g





烹饪步骤：
1.热锅冷油将牛肉末炒香后备用，青二荆条碎炒熟备用，将丁点儿雪花生粉加水调成芡汁备用。
2.热锅冷油，放入姜蒜末炒香，参加水、丁点儿青花椒麻辣酱，随后放入豆腐烧入味，入味后三次勾芡至汁水浓稠，随后参加蒜苗节，淋上丁点儿藤椒油。
3.砂锅烧热后将烧好的豆腐装入砂锅中，将牛肉末、青二荆条碎撒在豆腐上点缀即成。



棉糖鸡丝

口味：麻辣甜香


质料：仔鸡1只 网饼2张 棉花糖2串 干辣椒节、花椒、盐、味精、鲜汤、藤椒油、香油、色拉油各适量


制法：
1.仔鸡宰杀治净，入加有鲜汤的高压锅里压3分钟，取出将鸡胸肉和鸡腿肉切成丝，再入油锅炸干水分捞出。另把网饼和棉花糖等摆放在平盘内做盘饰。
2.锅里放少许的油，先下干辣椒节和花椒煸香，再放入鸡丝，加盐、味精、藤椒油和香油一起煸炒入味，起锅盛在垫有网饼的棉花糖上，即成。
香辣炒乳鸽

主料
乳鸽2只550克
辅料
青线椒50克 红线椒50克
小料
葱10克蒜10克 姜15克 花椒3克 八角4克 干辣椒5克
调味料
辣鲜露30克 真味海珍酱5克 鸡精5克 香油8克 盐3克 胡椒粉2克 糖1克
烹饪步骤
1. 把乳鸽洗净剁成1.5厘米的小块，冲水挤干，参加辣鲜露15克腌制；
2. 把葱、姜、蒜切小块，青、红线椒切小丁；
3. 锅内加油把腌制的乳鸽炸成金黄色捞出；
4. 把葱姜蒜炒香，下入花椒、干辣椒，参加炸好的乳鸽翻炒匀称，出锅装盘。
豆酱生啫仔排
亮点：采取广式生啫技法，以豆瓣酱为排骨调味，成菜肉质筋道，酱香浓郁，锅气十足，自推出后极受欢迎。

制作流程：
1.新鲜猪仔排750克砍成段，冲净血水，捞出纳盆，加海天豆瓣酱20克、生抽10克、蚝油5克、十三香3克、白糖5克、盐、鸡精、味精各适量，拌匀腌制15分钟待用。
2.砂锅上煲仔炉，加色拉油30克，倒入姜丁50克、蒜子20克炒匀，撒红葱头50克煸出香味，匀称铺上腌好的排骨，再淋少许油，扣上盖子，浇入高度白酒10克并点燃，转小火焗20分钟，开盖撒红椒粒、香葱花即可走菜。
黑松露脆皮鸡

主料：青远鸡1只
配料：黑松露2粒 牛杆菌2粒 里脊肉粒100克
调味料：鸡粉13克 黑松露酱30克 松露油20克 盐13克 花雕酒60克 老抽4克
成品制作流程：
1. 首先将鸡洗净沥干水份，用盐12克、鸡粉10克抹匀鸡身，松露切片拌入10克松露油，塞入鸡皮和鸡肉间腌制12小时
2. 然后将牛肝菌切粒，和里脊肉粒一起炒香，参加少许清汤，以鸡粉3克、盐1克调味，勾芡制成馅料备用；
3. 烤箱升温至160度，炒好的馅料塞入鸡腹，用钢针封起，老抽、花雕调匀后抹匀鸡身，入烤箱烤30分钟，中心翻身一次，再用220度烤5分钟上色
4. 烤好的鸡倒出馅料，片下鸡皮，鸡肉撕碎拌松露油10克装盘，淋馅料，放上脆鸡皮即可出品

树番茄拼九年百合

质料：树番茄200克、九年百合100克、蜂蜜、橙汁、桂花酱、淡盐水各适量


制法：
1.把树番茄洗净，放沸水锅烫一下，捞出来撕去表皮，每只改刀成四瓣，下入用纯净水、蜂蜜、橙汁调好的汁水中浸泡约2小时，至入味，捞出来装盘垫底。


2.把九年百合治净后去头尾，掰成瓣洗净，放淡盐水里浸泡几分钟，捞出来沥水，再加桂花酱拌匀，堆放在树番茄中心，稍加点缀即成。
浓汤鱼肚烩白玉米

质料:
鱼肚、白玉米、高汤（或鸡骨汤）、姜片、葱段、香菜、盐、胡椒粉、料酒、清水
制作:
1、将鱼肚用清水洗净，去除血水和杂质。然后，用料酒和姜片腌制片刻，去腥提味。
2、将白玉米剥去外皮，洗净后切成段。接着，放入沸水中煮熟，至玉米变软但不过烂，保持其甜脆的口感。
3、在锅中参加高汤（或鸡骨汤），放入姜片、葱段，小火慢煮，让汤汁更加浓郁。
4、当高汤熬制得差不多时，将腌制好的鱼肚放入锅中，用中小火慢慢烩煮。同时，参加适量的盐和胡椒粉调味。
5、待鱼肚煮至入味后，将煮熟的白玉米段放入锅中，与鱼肚一起继承烩煮片刻，让玉米充实吸收汤汁的味道。
6、当全部食材都煮熟且入味后，即可关火。将鱼肚和玉米捞出，装盘，并淋上少许汤汁。最后，撒上香菜作为点缀。
金汤芥菜蛤蜊



亮点：市面上多数餐厅的蛤蜊以辣炒、蒸蛋等做法为主，好吃、接地气，但难以入选高端宴席，王涛另辟蹊径，将其与芥菜一同入蛤蜊原汤中煨煮，制成一道卖相清新、咸鲜微辣的半汤菜；白蛤去壳取肉，更方便客人食用。
制作流程：
1.选用吐净泥沙的白蛤500克，入宽水煮至断生，捞出沥干后去壳取肉，原汤沥渣留用。
2.芥菜切成长1厘米的段；鲜红小米椒改成与芥菜巨细雷同的段待用。
3.锅入适量鸡油烧热，下蒜片10克煸香，倒入芥菜段300克、小米椒段5克炒至断生，添煮白蛤的原汤400克以及白蛤肉，舀入金瓜蓉15克，调入白糖1克、盐、味精各适量，大火烧开后转小火煮1分钟，起锅盛出即可走菜。
麦冬羊肚菌炖老鸭



质料：老鸭1只（约1200克）、羊肚菌100克、麦冬30克、熟芦笋节、姜片、葱节、花椒、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、化鸡油各适量制作：1.把老鸭宰杀治净，剁成块，下入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆去血水，捞出来沥水。另把羊肚菌、麦冬分别洗净。2.取砂锅放化鸡油烧热，下姜片、葱节、花椒爆香，掺入鲜汤，放入老鸭块、羊肚菌、麦冬，大火烧沸后小火炖2小时至熟，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，出锅装入盖碗茶杯内，用熟芦笋节稍加点缀即成。


香茅烤鳗鱼

口味：酱香中带香茅草的清香


质料：鳗鱼肉500克 香茅草200克 香茅草汁50毫升 酱油、盐、白胡椒粉、白糖、味精各适量八角少许


制法：
1.鳗鱼肉改刀成大块，纳盆加酱油、盐、味精、白糖、香茅草汁和白胡椒粉腌味。香茅草入烤箱烤干烤香后取出，待用。
2.取腌制好的鳗鱼入烤箱烤熟，取出放在垫有香茅草的石板上并点缀上八角，上桌后将香茅草点燃，让香茅香味飘散出来，即可食用。



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来源：https://www.toutiao.com/article/7415203284526432795
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