8道高端会所私房菜大厨出品‖附制作流程

evercrete

柠檬香辣小黄鱼

主料：小黄鱼300克
小料：干辣椒200克、 柠檬皮30克、 干花椒20克
调料：香辣汁（按下方配方制作）
姜30克、葱30克、盐10克、料酒30克、 美极鲜味汁10克、美极鲜香鸡精10克
香辣汁配方：川式红汤酱20克、鸡精 20克、美极鲜味汁10克、白糖5克、香油 5克、十三香2克成品制作流程：1. 小黄鱼腌制：将小黄鱼去鳞、去内脏、去鳃，洗濯干净后沥干水分、在小黄鱼身上划几刀，以便更好地入味。将小黄鱼放入大碗中，加入姜块（切片或拍碎）、葱段、盐10g、料酒30g、美极鲜味汁10g、美极鲜香鸡精10g，充实拌匀后腌制1个小时，让小黄鱼充实吸收调料的味道。2. 小黄鱼炸制：锅中倒入足够的油，大火加热至六成热（约180°C）将腌制好的小黄鱼逐一放入油锅中，中小火慢慢炸制，期间轻轻翻动，确保小黄鱼受热均匀。炸至小黄鱼外皮金黄酥脆，内部肉质鲜嫩时捞出，沥干油分备用。3. 预备香辣汁：按照香辣汁的配方，将全部调料肴杂均匀，备用。4. 炒制小黄鱼：锅中留少量底油，大火加热至五成热。下入干辣椒和干花椒，快速翻炒至出香味，注意避免炒焦。接着加入柠檬皮，继承翻炒几下，让柠檬皮的香气融入油中.将炸好的小黄鱼倒入锅中，轻轻翻动，使其表面均匀裹上香辣料。倒入预备好的香辣汁，迅速翻炒均匀，让小黄鱼充实吸收香辣汁的味道。炒至小黄鱼入味，香辣汁略微收干时，即可关火出锅。
5. 装盘出品：将炒好的柠檬香辣小黄鱼盛出装盘，粉饰少许香菜后即可出品。此菜色泽金黄，香辣适口，带有柠檬的清新香气，是一道非常开胃的下饭菜。


火爆香茅BB鸭

这道火爆香茅BB鸭联合了香茅的清新香气与多种香料的浓厚味道，经过卤制和炸制后，外皮酥脆内里鲜嫩多汁，是一道非常鲜味的佳肴。
主料：小乳鸭1只（约800克），选用肉质鲜嫩的小乳鸭香料：香茅500克、八角5粒、桂皮5克、小茴香5克、香叶2克、花椒3克、白蔻5克干辣椒30克


小料：姜片20克、蒜子20克、葱段30克、香菜梗30克


调味料：鲜上鲜酱油700克、蚝油80克、鸡精100克、越南风味香茅酱100克、盐20克、黄酒120克、酒酿1千克（可用米酒或甜酒酿取代）成品制作流程：1. 香茅油与香料熬制：香茅撕成细丝，放入干净的油锅中，用小火慢炸至香茅丝变脆且颜色金黄，捞出备用。在同一油锅中，加入八角、桂皮、小茴香、香叶、花椒、白蔻、干辣椒、姜片、蒜子、葱段和香菜梗，继承用小火熬制10分钟，让香料的味道充实融入油中、熬制完成后，熄火让油天然冷却，然后用漏网捞起全部香料，留下香料油备用。


2. 卤水制作：在大锅中加入5公斤清水，烧开后转小火。将鲜上鲜酱油、蚝油、鸡精、越南风味香茅酱、盐、黄酒、酒酿以及之前熬制的香料油200克一同加入锅中，搅拌均匀、再次烧开后，用小火煮10分钟，让各种调料的味道充实融合，制成卤水。3. 小乳鸭处理与卤制：将小乳鸭宰杀干净，去除内脏和杂质，用清水冲洗干净。将小乳鸭放入沸水中焯水，去除血水和腥味，捞出后用冷水冲洗干净，沥干水分。将处理好的小乳鸭放入之前制好的卤水中，用小火卤制5分钟。然后关火，让鸭子在卤水中继承浸泡20分钟，以便更好地吸收卤水的味道。


4. 炸制与装盘：捞出卤制好的小乳鸭，用厨房纸巾吸干表面水分、开大火烧热油锅，油温升至七成热时，放入小乳鸭进行炸制，炸至外皮金黄酥脆且内部熟透。炸好的小乳鸭捞出，放在厨房纸巾上吸去多余油分、将之前炸好的香茅丝铺在盘中作为底料，再将剁成小块的小乳鸭整齐地码放在香茅丝上。末了，用花草或其他装饰物进行粉饰，即可出品


酸汤小海鲜

酸汤小海鲜是一道集酸辣鲜美于一身的海鲜佳肴，其详细做法流程如下：主料：墨鱼仔150克、鱿鱼花100克、花甲100克、贝柱50克、海带结50克辅料：野三色酱椒50克、葱花10克
调味料：酸辣海鲜汁180克（具体配方见下文）山胡椒油10克、水500克酸辣海鲜汁配方（约可制作10份菜式）金酸汤酱1千克鸡精500克辣妹子300克制作：将全部调料肴杂均匀，放置一段时间让味道充实融合。
成品制作流程：1. 食材预备：将墨鱼仔、鱿鱼花、花甲、贝柱、海带结分别洗濯干净，确保无沙粒和杂质。墨鱼仔和鱿鱼花可根据个人喜好进行改刀处理，如花刀或切块。2. 汆水处理：锅中加水烧开，先放入不易熟的海带结煮约2分钟，捞出备用。接着放入花甲，煮至开口后迅速捞出，过冷水后沥干水分备用。墨鱼仔和鱿鱼花也需汆水至变色后捞出，保持其嫩滑口感，贝柱同样汆水至断生后捞出。3. 装盘垫底：将处理好的海带结和花甲均匀铺在盘底，作为装盘的底层。4. 烹制酸汤小海鲜：锅中加入500克水和180克酸辣海鲜汁，大火烧开，将墨鱼仔、鱿鱼花、花甲和贝柱放入锅中，稍焖片刻，让食材充实吸收酸辣海鲜汁的味道。注意控制火候和时间，避免食材过老。5. 装盘与调味：将烹制好的酸汤小海鲜连同汤汁一起倒入之前铺好底的盘中，撒上葱花增香添色。末了，淋上10克山胡椒油，提拔整道菜的香气和口感。名厨小贴士：1在汆水时，可根据食材的易熟水平分批进行，确保每种食材都能达到最佳的口感。
2.酸辣海鲜汁的配方可根据地方口味进行调解，喜欢更酸或更辣的可得当增加金酸汤酱或辣妹子的用量。
3.山胡椒油是提拔这道菜香气的关键，不宜省略。


酸萝卜炒花枝卷

主料：花枝卷 200克


辅料：酸萝卜丁75克、鲜黄贡椒丁50克、泡黄贡椒丁50克、香芹粒10克小料：红小米椒圈30克、蒜粒20克、姜粒10克调味料：辛香酸辣汁 20克（每份用量，团体配方见下）菜籽油 65克辛香酸辣汁配方（约可制作10份菜式）酸辣鲜100克、鸡精50克、味精20克、胡椒粉10克


制作步调：将全部调料肴杂均匀，放置一段时间让味道充实融合。
成品制作流程：1. 花枝卷处理：将花枝卷洗净，切成得当巨细的段或片，锅中加水烧开，放入花枝卷焯水15秒，迅速捞出沥干水分备用。这一步是为了去除花枝卷的腥味，同时保持其嫩滑口感。2. 炒香小料及辅料：起锅烧热，倒入菜籽油，油量需覆盖锅底。油热后，先下入红小米椒圈、蒜粒、姜粒，用中小火炒出香味，注意控制火候避免炒焦。接着下入鲜黄贡椒丁和泡黄贡椒丁，继承翻炒，让辣味和酸味充实释放。再下入酸萝卜丁，翻炒均匀，让萝卜的酸味与辣椒的辣味相融合。3. 爆炒花枝卷：将焯水后的花枝卷加入锅中，快速翻炒几下，使其均匀受热。倒入事先调好的辛香酸辣汁，大火爆炒，使花枝卷充实吸收酸辣汁的味道。注意翻炒速率要快，以免花枝卷变老。4. 出锅装盘：在出锅前，撒上香芹粒，增加菜肴的香气和色彩。快速翻炒均匀后，即可关火，将菜肴盛出装盘。末了，可根据个人喜好撒上少许葱花或香菜作为粉饰，提拔菜肴的团体美感。


低温轻煎牛小排冻茄燃面

主料：安格斯牛小排100克


辅料：圣女果20克、幼拉面50克、薄荷叶2克、柠檬5克、黄飞红脆椒7克


调味料：浓缩鸡汁3克、鲜麻辣鲜露4克、花椒油3克、辣椒油2克、橄榄菜5克、一品鲜生抽2克、七喜150克、黑椒汁适量
‍
成品制作流程：
1. 牛小排解冻后放入煎盘封保鲜膜，入万能蒸烤箱62度低温42分钟


2. 圣女果去皮后放入柠檬片和七喜，入保鲜冰箱冷藏


3. 幼拉面煮至7成半熟后捞出，拌入少许调和油与辣椒油放凉备用，然后拌入面料：榄菜、生抽、花椒油、麻辣鲜露


4. 牛小排取出后切块，热锅煎制5秒钟后烹入8克黑椒汁装盘，卷好榄菜燃面，放入圣女果与薄荷叶，撒少许脆椒碎即可出品


黑椒汁：黑椒碎50克、红葱头碎50克、蒜蓉50克 洋葱米50克 红尖椒粒20克 家乐鲜露40克 生抽75克 冰糖50克 鸡粉25克 黄汁粉25克 黄油20克 水200克


制作流程：黄汁粉加入温水肴杂成黄汁、热油放入小料炸香后下入黑椒碎炒香，再加入黄汁及调味料小火熬煮15分钟成黑椒汁。


砂锅古法甲鱼

主料：甲鱼1只（1200克）辅料：猪爪1只、铁棍山药100克、螺丝椒50克、京葱120克、炸蒜子20克、葱10克姜20克香料：白芷5克、砂仁3克、草果3克、白蔻3克、八角3克、桂皮3克、黄贡椒20克（注意：黄贡椒在这里作为香料使用，与一般的辣椒略有不同，它带有独特的香味和辣味）调味料：蒸鲜豉油20克、蚝油10克、鸡精10克、糖5克、黄酒20克成品制作流程：1. 预备食材：甲鱼宰杀后剁成大块，用清水冲洗干净，去除血水，猪爪剁成块，同样焯水洗净，去除腥味和杂质，铁棍山药去皮切段，放入蒸锅中蒸熟备用。螺丝椒切成大条，用少量油煎软，保持其形状和口感。京葱切发展条，同样用油煎至焦香，增加风味。2. 炒香主料和香料：锅烧热后，加入适量的菜籽油和猪油，待油温升至六七成热时，放入葱、姜爆香。加入已经用温水泡洗过的香料（白芷、砂仁、草果、白蔻、八角、桂皮、黄贡椒），小火煸炒出香味。随后放入处理好的甲鱼和猪爪，大火翻炒至表面微黄，加入黄酒烹香。3. 焖煮入味：在锅中加入适量的水（水量需没过食材），再加入蒸鲜豉油、蚝油、鸡精、糖等调味料，调匀后盖上锅盖，转小火焖煮。焖煮过程中需适时翻动食材，确保均匀受热和入味，直至甲鱼和猪爪熟透且汤汁浓稠。4. 装盘与加热：捞出焖好的甲鱼和猪爪，以及香料渣（只保存汤汁），将汤汁烧开并收汁至略稠。在砂锅中依次码放煎好的京葱、蒸熟的山药、猪爪和甲鱼，注意摆放整齐美观。将收好的汤汁均匀地淋在食材上，再撒上煎软的螺丝椒和炸蒜子，砂锅置于炉火上，加热至汤汁沸腾，即可上桌享用。汤汁鲜美浓厚，非常适合捞饭食用。


松叶蟹海鲜砂锅粥

这道叶蟹海鲜砂锅粥，集海鲜的鲜美与粥的温润于一体，是一道营养丰富、口感丰富的佳肴


主料：松叶蟹（半只）600克、草虾150克、黄蚬100克、4头鲍鱼2只、东北大米250克辅料：瑶柱20克、潮州冬菜40克、炸花生20克
小料：姜丝10克、中芹粒30克、葱花10克调味料：真味海珍酱10克、浓缩鸡汁10克鱼露6克、大地鱼粉4克、胡椒粉1克、花生酱30克、花生油20克、芝麻油10克成品制作流程：1. 预备大米与砂锅：大米洗净后，用冷水浸泡20分钟，然后捞起沥干备用。砂锅中加入3升矿泉水，大火烧至沸腾。沸腾后，加入姜丝和大米，大火煲煮，期间保持粥的沸滚状态，不时搅拌以防粘底。2. 处理海鲜食材：松叶蟹脚处理干净，洗净后切段备用。草虾去壳去肠泥，一开二备用（如果喜欢带壳也可以不处理）黄蚬用盐水浸泡一段时间，让其吐尽泥沙，然后洗净备用鲍鱼洗净后切成薄片备用，瑶柱用温水洗净后捏碎备用。3. 煮粥与加入海鲜：粥煮约20分钟后，加入捏碎的瑶柱，继承煮10分钟，让瑶柱的鲜味融入粥中。接着加入松叶蟹脚、草虾和潮州冬菜，煮约3分钟，让海鲜的鲜味与粥充实融合。4. 调味与末了步调：在一个小碗中，将花生酱与花生油调开，搅拌均匀，然后加入鱼露、大地鱼粉、胡椒粉、浓缩鸡汁、真味海珍酱，再次搅拌均匀，制成调味酱。将调味酱倒入砂锅中，同时加入鲍鱼片和黄蚬，继承煮约1分钟，让全部食材和调味料充实融合。末了，撒入中芹粒，淋入芝麻油，提拔粥的香气和口感。


5. 装盘与上桌：将炸好的花生和葱花撒在砂锅粥上，增加口感和色彩。砂锅粥即可上桌享用，保持砂锅的余温，让粥更加鲜味。


灌汤蟹粉蒸黄鱼

这道灌汤蟹粉蒸黄鱼，以其鲜美的蟹粉馅料、嫩滑的鱼肉和浓厚的汤汁，成为一道令人垂涎的海鲜佳肴。


主料：东海大黄鱼1条（约750克）


配料：江苏大闸蟹蟹粉、虾胶、水发芡实葱、香葱花、姜各适量
调味料：鸡汤、料酒、胡椒粉、盐、味精、白糖、鸡油、猪油各少许
成品制作流程：1. 大黄鱼处理：将大黄鱼宰杀后，彻底洗濯干净，注意保持鱼身完备，不开膛。使用窄刀从鱼嘴处鉴戒剔除黄鱼骨，只管保持鱼肉完备。剔除的骨头可以用筷子夹出，备用（但此步调中已阐明骨头不消，故直接抛弃即可）2. 制作蟹粉馅料：锅中加入适量的蟹粉、鸡汤和水发芡实、调入料酒、胡椒粉、盐、味精和白糖，用小火慢炒约10分钟，直至全部质料充实融合且汤汁略微浓稠。将炒好的蟹粉馅料倒入容器中，放入冰箱冷冻至凝固。凝固后，装入裱花袋中备用。3. 添补馅料与封口：将冷冻凝固的蟹粉馅料从鱼嘴处挤入鱼腹内，直至填满。使用虾胶封住鱼嘴，确保馅料不会外泄。4. 蒸制黄鱼：将填好馅料的黄鱼放入盘中，表面均匀涂抹一层鸡油和猪油，以增加光泽和风味。在鱼身上撒上葱段和姜片，以去除腥味并增加香气。将盘子放入蒸箱中，大火蒸制20分钟，直至鱼肉完全熟透。5. 装盘与调味：蒸好后，取出黄鱼，用滤网过滤掉盘中的汤汁，保存清亮的汤汁作为原汁。将大黄鱼鉴戒地装盘，只管保持鱼身完备。将过滤后的原汁均匀地淋在黄鱼上，增加风味和色泽。末了，撒上适量的香葱花作为粉饰，即可出品。


-END-
免责声明：个人观点、仅提供参考，部门图片和部门菜品教程来源于互联网公开信息网络，旨在分享未商用！我们尊重原创作者及单位，若本文侵犯了您的权益，请直接留言或电话联系我们进行删除。。。。


分享是一种美德、让更多人得到学习！吝啬不应是我们走的门路！

来源：https://www.toutiao.com/article/7411767088592847398
免责声明：如果侵犯了您的权益，请联系站长，我们会及时删除侵权内容，谢谢合作！