这些鲜味火了十几年，我们为你找到了制作秘笈！

jshrjx

陌头最常见的一碗面，汤底要四十多种调味料？广东菜馆最受欢迎的一道菜要多道工序，令人瞠目结舌的重器来制作。今天的菜令人大开眼界，大饱眼福。


板面店店主简小二从27岁制作至今，已经做了13年“石特安”。粤菜大厨邓剑飞带来吃了三十多年，做了二十多年的“镇店之宝”。今天，两位高朋就将这两道做了许多年、经过深入研究、广受好评的传统美食做法倾囊相授。


什么叫石特安？
“石特安”就是石家庄特色安徽板面。

为什么安徽板面却成了石家庄特色？据传板面起源于三国时期，在河南、安徽都有关于它的纪录，安徽太和县的板面最被人熟知，上世纪安徽板面传入河北石家庄，在以面食为主的石家庄受到欢迎，而且由于价格低廉，分足量大，成为工作餐首选。

本地人还根据自己的口味举行了改良，将安徽特色的羊肉卤料换成了牛肉，获得了更广大的受众。许多外地游客也被石家庄特色的板面吸引纷纷推广宣传，使得安徽板面渐渐成为石家庄的标记性美食。




民间高手菜：牛肉板面
十三年只做牛肉板面
闻到香味就让您迈不开腿

-01-
炸小料
锅中到场提前熬制好的牛油，到场提前泡好的香菜籽、干柠檬、红蔻、山楂、甘草、花椒、孜然、小茴香、丁香、千里香、香叶、荜拨、陈皮炸制，下入香菜、香葱、大葱段，香料水分炸干后捞出。



法门一：小料提前用温水洗濯浸泡，炸制时不易糊，更易炸出香味。
法门二：香菜、香葱保存根茎，下入锅中炸出来的料油香味更浓厚。
-02-
炸大料
肉桂、砂仁、草果、干姜、山柰、桂皮、草寇、白蔻、肉蔻、八角、白芷、良姜、香果、一口盅、木香、毛桃、香砂、栀子浸泡30分钟以上，炸完小料的油中到场云南小黄姜、浸泡好的大料小火慢炸30分钟后再浸泡2小时，炸制完盛出一部门料油备用。


好吃的板面标准
①辣椒香而不辣；
②香味浓厚；
③面条筋道爽滑。


-03-
炸辣椒
河南新一代辣椒提前用温水浸泡后下入料油中炸制。

法门：辣椒提前用温水浸泡，不易炸糊，丰富口感。
-04-
煸炒牛肉
选用牛前膀肉，铺在辣椒上，小火焖，淋上盛出的料油，焖制25分钟，到场冰糖，炒制1小时，到场番茄酱，辣椒炒至暗赤色放置自然冷却。




法门：用牛肉盖住辣椒，浇上料油，使辣椒充分吸收牛肉的油脂。
-05-
煮面
锅中到场板面底料、热水、盐、鸡精，另一口锅中水开后下入面条、小油菜煮制，面条煮好后捞出到场汤底。



牛肉板面，料红，面白，青菜绿，辣椒汁水四溢，汤底浓厚。

深井烧鹅人人爱
深井烧鹅，广东传统名菜之一，此中的“深井”二字既泉源于其发源地广州黄埔区深井村，也是指烤制烧鹅的深缸。传统的烧鹅皮脆、多汁、肉嫩，老少皆宜，以其咸甜鲜香的口味得到广东食客的欢迎，而且总结出了吃烧鹅的要点：鹅不热不要，皮不脆不试，肉不嫩不吃，不入味不尝，没鹅汁不碰。

粤菜大厨们以此为标准，让皮色金红、外脆内嫩、油光鲜亮、香味扑鼻的烧鹅端上全国各地的餐桌，没有任何一个食客可以抵抗它的诱惑。

虽工艺复杂在普通家庭很难实现，但今天邓大厨带来了几十年的妙手艺和烹调重器，让大家明白这道广东经典名菜的烹调魅力。





特级厨师菜：深井烧鹅
大厨二十年专注做深井烧鹅
如此鲜味缘于每一步都经心对待

-01-
制作腌料
锅中到场香叶粉、桂皮粉、甘草粉、小茴香粉、八角粉、陈皮粉、草果粉、豆蔻粉、香茅粉、白糖、盐炒制成淮盐，碗中到场柱候酱、海鲜酱、磨豉酱、花生酱、芝麻酱（柱候酱、海鲜酱、磨豉酱、花生酱、芝麻酱的比例为7:1:1:1:1）调成酱汁，锅中到场花生油、姜末、干葱末、蒜末煸炒出香味到场酱汁炒制备用。




《回家吃饭》小讲堂


广式准盐
广式淮盐也叫做五香盐，是将盐和各种香料混淆炒制而成的调味品，广式淮盐香味浓厚、味道复合，经常用来腌制肉类、制作卤味。





-02-
腌制鹅
选用清远黑棕鹅，鹅内部到场一勺淮盐、两勺酱，不停拍打、揉捏，到场白酒，将鹅腹部封口。



法门：腌制鹅时不停拍打内部，鹅肉更轻易入味。
-03-
给鹅打气
用电动充气泵给鹅打气后敏捷过热水，将鹅挂在挂钩上。

-04-
制作脆皮料
碗中到场白醋、红醋、高度白酒、玫瑰露、麦芽糖，搅拌匀称制成脆皮水，碗中到场高筋面粉7份、生粉1份、糯米粉1份、粘米粉1份、澄面1份、泡打粉1份、鸡蛋清10个，逐步加水搅拌至酸奶状，将脆皮水匀称淋到鹅皮表面，挂在通风的地方吹干。




-05-
烤制
将鹅放入烧鹅缸中烤制1分钟使鹅表皮升温，刷一遍浆，再重复两次烤1分钟刷一遍浆后160℃-180℃烤制50分钟。



来源：https://www.toutiao.com/article/7277468494701380115
免责声明：如果侵犯了您的权益，请联系站长，我们会及时删除侵权内容，谢谢合作！