6道高端私房菜大厨出品‖附制作流程

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紫苏香辣蒜酱罗氏虾

主料：罗氏虾 1.5斤


配料：小米椒 30g（去蒂切圈）葱花 10g、鲜紫苏 20g（洗净切丝）蒜蓉酱 200g（按下面制作的量取用）芝麻香辣红油 少许、啤酒 适量


香辣蒜蓉酱制作：
材料：鸡粉 30g、香浓鸡鲜汁 20g、番茄辣椒酱 80g、蚝油 30g、鲍鱼汁 50g、味精 30g、生抽 50g、糖 80g、湘味蒜蓉剁椒酱 200g、蒜末5斤
步骤：
1. 预备蒜末：将5斤大蒜剥皮后剁成细末，或用搅拌机打成蒜蓉备用。假如用量淘汰，请相应调解。


成品制作流程：1. 处理罗氏虾：将罗氏虾洗净，剪去虾须和虾枪，然后用刀在虾背上轻轻划开，取出虾线，如许做可以使虾更易入味且炸制时外形美观。


6. 装盘出锅：末了，淋上少许芝麻香辣红油，撒上葱花即可出锅装盘。


三年陈坛剁椒蒸长福鱼头

主料：12-14斤以上雄鱼1条


辅料：自制泡椒500克、小米辣200克、猪油150克、自制三年陈坛剁椒100克


调味料：鸡精5克、盐8克（注意：这里的盐分为两部门使用，一部门用于腌制去腥，一部门用于调味）浏阳豆豉3克、味精2克


成品制作流程：
1. 预备食材：选择一条新鲜、活泼的12-14斤重的雄鱼，确保鱼肉紧实、鱼眼明亮。自制泡椒、小米辣、陈坛剁椒提前预备好，确保风味纯正。


2. 处理鱼头与鱼肉：使用锋利的刀具将鱼头从鱼身上完备取下，注意保持鱼头的完备性。细致清理鱼腮，确保无残留物，这是去除腥味的关键步，在鱼头上匀称抹上一层薄盐，腌制10-15分钟，以进一步去除腥味并增加底味，同时，将鱼肉改切成巨细匀称的块，便于入味和食用。切好后用清水洗净，沥干水分备用。


3. 摆盘与调味：取一个合适的蒸盘，将腌制好的鱼头放在中央，附近匀称摆放切好的鱼肉块。依次在鱼头和鱼肉上铺上小米辣200克、自制陈坛剁椒100克、自制泡椒500克。注意要覆盖匀称，使每一块鱼肉都能接触到剁椒和泡椒的香辣味。在剁椒和泡椒上淋上融化的猪油150克，增加菜肴的香气和滑嫩口感，末了，撒上剩余的盐（根据口胃调解）、味精2克、家乐鸡精5克、浏阳豆豉3克，轻轻拌匀，使调味料匀称分布在鱼头和鱼肉上。


4. 蒸制：将摆好盘并调好味的鱼头放入预热好的蒸柜中。注意蒸柜内要保持充足的蒸汽量，以确保菜肴可以或许匀称受热。设定蒸制时间为20-25分钟，详细时间根据鱼头的巨细和蒸柜的火力而定。可以用筷子轻轻扎入鱼肉最厚处，假如能轻松穿透且没有血水排泄，则表示已经熟透。蒸制过程中避免频仍打开蒸柜门，以免蒸汽散失影响蒸制结果。


5. 出锅与装饰：蒸好后取出鱼头，撒上葱花、香菜等绿色蔬菜作为点缀，增加色彩和香气。淋上少许热油或香油，提拔菜肴的光泽度和香气。末了，即可出品


姜辣大墨鱼

主料：大墨鱼 1条（约500-700克）
辅料：肉姜500克、大葱100克、干辣椒100克、香葱70克、蒜肉10克（切片或拍碎备用）调味料：头抽鲜上鲜酿造酱油 12克、鸡精 4克、高汤 600克、辣椒酱 60克（根据个生齿味调解辣度）酱油（生抽）10克、盐 6克（根据现实调味情况适量增减）成品制作流程：1. 预备辅料：将肉姜切片，大葱切段，香葱切段备用。干辣椒去籽剪成小段，假如喜欢更辣的口感可以保留籽。2. 炸制香料：锅中倒入适量油，油热后放入老姜片、大葱段和一部门香葱段（留一部门末了装饰用），小火慢炸至金黄且香味四溢，捞出备用。注意控制火候，避免炸焦。3. 炒香调料：锅中留底油，放入少许干辣椒段小火爆香，随后加入辣椒酱、生抽、头抽鲜上鲜酿造酱油、鸡精和高汤，大火烧开，转小火炖煮片刻，让调料充实融合，形成浓厚的汤汁。4. 克制浓汤（如使用高压锅）：假如条件答应，可以将步骤3中的汤汁倒入高压锅中，盖上盖子，选择“炖煮”或“肉类”模式，克制30分钟，使汤汁更加浓厚。假如没有高压锅，可直接在平凡锅中慢炖至汤汁浓稠。5. 处理大墨鱼：在大墨鱼表面划几刀，以便入味。然后将墨鱼放入沸水中快速焯水（飞水），去除腥味和血水，捞出沥干水分。6. 克制墨鱼：将处理好的大墨鱼放入已经克制好的浓汤中（或使用平凡锅中的浓汤），继承用高压锅克制6分钟（或平凡锅中小火炖煮约15分钟），直至墨鱼熟透且入味。7. 收汁装盘：克制或炖煮完成后，将墨鱼和汤汁一起倒入炒锅中，大火收汁，注意不时翻动墨鱼以防粘锅。待汤汁浓稠后即可关火。8. 装盘与装饰：将大墨鱼捞出，摆放在大砂锅中，浇上剩余的汤汁稍煮片刻。末了，撒上之前炸好的姜片、剩余的香葱段和蒜片作为点缀，增加色彩和香气。
烹调要点：1.克制时间要根据现原形况调解，避免墨鱼过软影响口感。
2.炸制香料时要小火慢炸，避免油温过高导致炸焦。3.收汁时要密切注意火候，以免汤汁过干或糊底。


香椿拌蚕豆螺丁

香椿拌蚕豆螺丁是一道融合了多种食材与独特风味的美味佳肴，下面是详细的做法流程：主料：田螺肉150克配料：蚕豆瓣80克、春卷皮塔壳6个青麻香椿酱：自制（烫熟菠菜65克、烫熟香椿35克、鸡粉8克、青花椒麻辣酱5克、油30克、糖2克、盐1克成品制作流程：
1.取肉与洗濯：将田螺去壳取肉，用流水冲洗干净表面粘液。
2. 汆水：锅中加充足的水，放入葱姜、少量花雕酒和底味（如盐），烧开后放入田螺肉汆熟，时间不宜过长以保持嫩滑，捞出后立刻放入冰水中冷却，防止过熟变硬。
3.洗濯：蚕豆瓣洗净备用，锅中加水烧开，加入少量盐和小苏打（资助保持绿色），放入蚕豆瓣汆烫1分钟，捞出后立刻放入冰水中冷却，保持鲜绿和脆嫩。4.制作青麻香椿酱：将香椿碎、烫熟菠菜、鸡粉、青花椒麻辣酱、适量油、糖、盐等肴杂搅拌匀称，制成青麻香椿酱。
5.预备塔壳：春卷皮按照模具巨细刻成塔壳外形，一层层叠放入模具中压实，放入预热至180度的烤箱中烤制10分钟，直至定型且略带酥脆，取出放凉备用。6.拌制与装盘：将冷却后的田螺肉和蚕豆瓣改刀切成小粒，然后拌合，将螺肉粒、蚕豆粒与取适量的青麻香椿酱充实拌合匀称，确保每粒食材都裹上酱料。将拌好的食材装入事先预备好的春卷皮塔壳中，表面点缀食用花，增加色彩和层次感。末了即可出品


酥椒薄荷牛蛙

主料: 牛蛙腿块250g


小料1: 金蒜粒30g 丘北辣椒段20g


小料2: 香辣酥120g 炸酥的薄荷叶10g 熟白芝麻碎5g


小料3：黄面包糠300g调味料: 鸡精5g 美极鲜味汁5g 香油10g 花椒油10g腌料: 美极鲜味汁5g、鲜辣炒汁5g、姜汁10g 花雕酒10g、胡椒粉1g成品制作流程：1、主料洗净沥干后加入美极腌料腌制入味，加入少许脆浆，裏匀面包糠备用2、再将主料入油锅炸至酥香备用3、煸香小料1，放入小料2和其他调料炒香，装盘后撒上薄荷叶即可出品


叉烧鸡脖

主料: 鸡脖10个小料: 熟芝麻10g
调味料: 自制叉烧酱


成品制作过程:1、鸡脖除去气管洗濯干净，切成段，锅中放入葱段姜片 20g，料酒30g， 水2000g开锅，小火煮制20分钟捞出2、起锅烧油，油温五成热，放入鸡脖，炸制金黄酥脆捞出3、锅中放入底油，倒入自制叉烧酱，熬制浓稠，淋入热油25g，放入炸好的鸡脖，翻炒匀称，撒入熟芝麻即可出品
自制叉烧酱：鸡精10g 蚝炒鲜酱油15g 叉烧酱125g 海鲜酱120g 排骨酱120g 番茄酱50g 蚝油20g 味精15g 臊子粉2g


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