6道高端会所私房菜大厨出品‖附制作流程

henry43

#探求热爱表达的你#
花雕蛋白蒸阿拉斯加蟹

花雕蛋白蒸阿拉斯加蟹是一道融合了花雕酒独特风味与阿拉斯加蟹鲜美口感的私房菜。以下是该菜的具体做法：
主料：阿拉斯加蟹1只
辅料：青豆少许、鸡蛋数个（建议根据蟹的巨细和食用人数调整，一样平常每只蟹可配4-7个鸡蛋的蛋白部门）花雕酒适量（保举选择品格精良的花雕酒，如十年陈酿），清鸡汤或牛奶适量，盐、鸡粉等调味料少许
制品制作流程：
1. 处理阿拉斯加蟹：将阿拉斯加蟹宰杀，去腮、去胃等不可食用部门，清洗干净，根据需要，将蟹腿切成两半，蟹身可根据巨细对半切开或保持完备。
2. 准备蛋液：分离鸡蛋的蛋白和蛋黄，只取蛋白部门。如果喜欢全蛋的口感，也可以适量加入蛋黄，但留意调整比例以保持蛋液的嫩滑，在蛋白中加入适量的清鸡汤或者牛奶，以及盐、鸡粉等调味料，搅拌匀称。清鸡汤的加入可以提升蛋液的鲜味，但如果没有清鸡汤，用牛奶替代也可，将适量的花雕酒加入蛋液中，继续搅拌匀称。花雕酒的用量根据个生齿味调整，但不宜过多，以免产生苦味。
3. 开端蒸制阿拉斯加蟹：将处理好的阿拉斯加蟹放入蒸盘中，摆好造型。入蒸箱蒸制2分钟左右，取出控水。这一步的目标是为了去除蟹肉中的部门水分和腥味。
4. 浇淋蛋液：将搅拌好的蛋液匀称地浇在开端蒸制过的阿拉斯加蟹上。留意控制蛋液的量，以免过多导致制品过于湿润。
5. 再次蒸制：将浇淋了蛋液的阿拉斯加蟹封好保鲜膜，重新放入蒸箱中，大火蒸制6-8分钟，直至蛋液凝固。蒸制时间根据蟹的巨细和蛋液的厚度调整。
6. 装饰与提味：蒸好后取出，在蟹盖上匀称地喷上少许花雕酒增加香气，点缀青豆即可出品。
黑松露酱芦笋炒银鳕鱼

是一道融合了高级食材与独特风味的私房菜品。以下是该菜品具体的做法流程：
主料：银鳕鱼200克、芦笋100克
配料：白果、干葱头、黄红椒角各少许
马兜芡调料：黑松露酱适量、味精、白胡椒粉、鸡汁、淀粉、高汤各少许
制品制作流程：
1. 银鳕鱼处理：银鳕鱼块洗净后，用厨房纸巾吸干水分，在银鳕鱼块两面匀称撒上少许盐、白胡椒粉，淋上料酒，腌制15分钟至入味。腌制好的银鳕鱼外貌轻拍一层薄薄的淀粉，以防煎制时粘锅。
2. 鲜芦笋处理：芦笋洗净，去掉老皮和根部较硬的部门，切成段，锅中烧开水，加入少许盐和几滴橄榄油，将芦笋段焯水至断生，捞出沥干水分备用。
3. 配料准备：白果剥壳去衣，焯水备用（如利用新鲜白果，需确保已煮熟去除毒性）干葱头去头尾，黄红椒角切好备用。
4. 煎制银鳕鱼：平底锅中加热橄榄油，待油热后，放入腌制好的银鳕鱼块，中小火慢煎，每面煎至金黄色且鱼肉熟透，期间可轻轻晃动锅子以防粘底，煎好后取出银鳕鱼块，放在盘中备用。
5. 炒制配料与芦笋：锅中留底油，加入干葱头爆香，随后加入焯好的芦笋段、白果、黄红椒角，快速翻炒几下。调入马兜芡，翻炒匀称，使全部食材充实吸收黑松露的香气。
6. 装盘：装盘将煎好的银鳕鱼块摆放在芦笋上方，使整道菜品看起来更加美观。
避风塘有糕皮皮虾

主料：皮皮虾一斤
料头：青红椒段10克，干辣椒10克
避风塘质料：蒜蓉2500克、黄色面包糠500克阳江豆豉120克（剁碎）干川椒丝30克、小瓶味椒盐1.5瓶（约量）干贝丝50克、海米蓉50克
制品制作流程：
1. 制作避风塘料：将蒜头剁成蒜蓉，冲洗后挤干水分，用3成油温炸至金黄色，控油备用，面包糠同样以3成油温炸至酥脆，控油备用。
2.锅中下少许油，炒香干川椒丝，随后加入阳江豆豉碎、干贝丝、海米蓉、炸好的蒜蓉和面包糠，最后加入味椒盐，搅拌匀称，避风塘料完成。
3. 炸制皮皮虾：起锅烧油，油温升至8成热时，将皮皮虾分批下入油锅中，炸至外壳金黄酥脆，捞出沥干油份备用。
4. 炒制与装盘：另起锅，放入少量油，爆香青红椒段和干辣椒，倒入炸好的皮皮虾，加入适量味椒盐，快速翻炒匀称，接着倒入适量调好的避风塘料，继续翻炒至皮皮虾匀称裹上避风塘料。
5.起锅装盘：可适量点缀葱花即可出品
堂灼酸汤米鱼

堂灼酸汤米鱼是一道融合了传统与创新的佳肴，以其鲜美的米鱼搭配酸辣开胃的酸汤，再配以丰富的小料，让食客在享受美味的同时，也能体验到现场烹饪的兴趣。以下是堂灼酸汤米鱼具体制作过程：
主料及配料准备
主料：米鱼1条（约500-700克为宜，确保鱼肉鲜嫩）西红柿200克。
配料：姜、葱、蒜末50克、姜末50克、小米辣圈12克、剁碎的冬秀孃泡酸辣170克、玉梦红酸汤80克、刘胡子酸汤鱼料75克、高汤2500克、香葱末、香菜末、魔芋结、炸油条片、莴笋条、丝瓜条适量。
制品制作流程
一. 米鱼处理：
1. 宰杀治净：选用新鲜的象山产米鱼，先去除内脏、鳞片及鳃部，清洗干净。
2. 去腥：将处理好的米鱼放入姜葱水中浸泡半晌，以去除腥味，随后取出用净水冲洗干净。
3. 切割摆盘：将鱼头、鱼尾砍下，鱼身切成匀称薄片（留意保持鱼皮完备），按照美观的方式摆盘备用。
二. 熬制酸汤：
1. 炒香底料：锅中倒入适量色拉油，烧热后加入蒜末、姜末煸炒出香味，随后加入小米辣圈和剁碎的冬秀孃泡酸辣，小火翻炒至香味四溢。
2. 加入蔬果与酸汤料：将切好的西红柿块、玉梦红酸汤加入锅中，继续翻炒至西红柿软烂出汁。
3. 熬制高汤：将刘胡子酸汤鱼料倒入锅中，加入准备好的高汤，大火烧开后转小火，慢慢熬制10-15分钟，使各种调料的味道充实融合。
4. 过滤备用：用细网筛过滤掉汤中的料渣，保持酸汤清亮，将过滤后的净汤倒入康宁锅中，保持温度备用。
三. 堂灼出品：
1. 准备小料：将香葱末、香菜末、魔芋结、炸油条片、莴笋条、丝瓜条等小料分别装盘，摆放在餐桌旁备用。
2. 现场烹饪：将装有净酸汤的康宁锅端到客人包厢的桌上，用小火保持微沸状态。此时，客人可以亲眼见证接下来的烹饪过程。
3. 下鱼烹饪：在客人面前，将鱼头、鱼尾及鱼片逐一缓缓滑入酸汤中，根据个生齿味调整火候，待鱼片变色熟透即可享用。
4. 享用美味：最后，根据个人喜欢，将小料加入酸汤中，搅拌匀称后即可品尝这道鲜美开胃的堂灼酸汤米鱼。
原只木瓜炖官燕

原只木瓜炖官燕是一道融合了木瓜的清甜与燕窝的滋补的私房菜品，其具体做法流程如下：
主料：木瓜1个，选择成熟度适中、无斑点、形状饱满的木瓜。官燕一盏，优质燕窝，留意辨别真伪，确保品格。
调味料：冰糖水适量，用于调味，可根据个生齿味调整甜度。纯牛奶适量，用于调治口感
纯净水适量，用于泡发燕窝
制品制作流程：
1. 泡发燕窝：将官燕一盏用纯净水或益之源水泡发，水要没过燕窝，放入冰箱冷藏泡发6-8小时，以充实吸收水分并保存营养。也可以提前一晚泡发，第二天利用，泡发好后，冲洗干净，撕成条状，并细致挑去此中的燕毛和杂质备用。
2. 准备木瓜：将木瓜整只清洗干净，选择木瓜较平的一面做底，在上面五分之一处横着切下一块做盖子，用勺子或专业工具挖去木瓜内部的籽和黑瓤，确保内部干净无杂物。
3. 炖制过程：将处理好的燕窝放入木瓜内，加入适量的冰糖水。冰糖水的量可根据个生齿味和木瓜巨细调整，盖上木瓜盖子，将木瓜放入蒸箱中。蒸约35分钟～50分钟，确保木瓜熟透且燕窝充实吸收汤汁。
4. 调味与上桌：蒸好后，打开木瓜盖子，根据个人喜欢，可以倒入适量纯牛奶调治口感，将木瓜炖官燕小心取出，放在盘中，点缀红枸杞、即可上桌享用。
烟熏白芦笋配5J火腿

主料：白芦笋300克、5J火腿片100克
辅料：小葱叶20克、鲜青花椒10克
调味料：盐10克、味精2克、香油5毫升、火龙果汁10毫升、葱油10毫升
熏制质料：高山陈年苹果木5克
装饰：食用花草适量
制品制作流程：
1. 准备白芦笋：将白芦笋洗净，细致去除外貌的皮和硬节，确保芦笋外貌光滑无瑕疵。将处理好的白芦笋切成大约8厘米长的段，以便后续利用和摆盘。
2. 白芦笋焯水：准备一锅沸水，加入少量盐和几滴食用油（非必须，但能使芦笋保持翠绿），将切好的白芦笋段放入沸水中煮至断生（约2-3分钟，具体时间根据芦笋粗细调整）用漏网迅速捞出芦笋，放入冷水中过凉，保持其脆嫩口感，然后沥干水分备用。
3. 制作调味葱椒茸：将小葱叶洗净，与鲜青花椒一同切碎，或利用搅拌机打成茸状，在葱椒茸中加入适量盐、味精和香油，充实搅拌匀称，制成调味酱。
4. 芦笋拌味：将沥干水分的白芦笋段放入大碗中，倒入之前调好的葱椒茸调味酱，轻轻拌匀，使每段芦笋都匀称裹上调味酱。
5. 火腿卷芦笋：取一片5J火腿片，平铺在案板上，将一根调味后的白芦笋段置于火腿片的一端，轻轻卷起火腿片，将芦笋完全包裹在内，只管使火腿片贴合精密，保持形状美观。
6. 摆盘与装饰：将卷好的火腿芦笋依次摆放在盘中，留意分列整齐，可以根据个人喜欢举行创意摆盘。在每根火腿芦笋上轻轻滴入几滴葱油和火龙果汁，利用颜色的对比增加菜肴的视觉吸引力，最后，用食用花草举行点缀，提升整体的美观度。
7. 烟熏：准备一个适合烟熏的容器或烟熏机，点燃高山陈年苹果木作为熏材，将摆好盘的火腿芦笋放入烟熏装置中，盖上盖子或启动烟熏机，举行短暂的烟熏（约1分钟），让苹果木的香气分泌到食材中，完成后取出，即可上桌享用。

来源：https://www.toutiao.com/article/7396992122395591204
免责声明：如果侵犯了您的权益，请联系站长，我们会及时删除侵权内容，谢谢合作！