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酱 鸭
质料: 光肥鸭一只(三斤)。
调料:红米五钱，细盐三钱，冰糖一两五钱，黄酒一两，葱、姜共四钱，八角一钱，桂皮一钱。
制法:
一、光鸭剖腹，挖去内脏，洗净。斩去嘴巴、脚爪、翼尖，割去鸭膻，放入沸水锅中汆一下后捞起，洗净血秽。鸭腹内壁用盐擦匀。
二、锅内加净水二斤。将红米、葱、姜、八角、桂皮用布包扎好，放入锅中后，用旺火烧至汤汁呈红色时，即捞出布包。
三、将鸭子放入原锅内，加冰糖、盐、黄酒，用小火慢慢煨两小时左右。待鸭子酥烂、汤汁剩四两左右时，改用旺火收汁，并一面用勺子舀起汤汁，不停地往鸭身上浇，一面将锅颠动，使鸭子在锅中不停地转动。至汤汁只剩约二两时，即将鸭子捞出，盛放在盘内，浇上余汁。待其天然冷却后，斩成条块，装盆便成。
特点 色泽紫红，其味鲜、香、肥、嫩，甜咸适口，有上海风味。

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