精选｜5道精致私房菜（附制作）

红黑白蓝

笋香红烧肉









原料
五花肉500克、葱姜各50克、笋干100克、八角两颗、香叶三片、桂皮10克
调味料
花雕酒80克、冰糖10克、白砂糖10克、蜂蜜10克、生抽15克、老抽15克、啤酒半瓶、清水1000克、食用油30克
烹饪步骤
1.将五花肉洗濯干净蒸半熟（约15分钟），改刀切成3厘米见方的块；
2.天目笋干用清水泡发，切小段备用；
3.起锅热油，把葱姜炸至金黄倒出备用；
4.锅中留底油，冰糖炒糖色。放入五花肉、天目笋干炒匀，再放入生抽、白糖、老抽、花雕酒、蜂蜜、啤酒、八角桂皮香叶、清水及炸好的葱姜；
5.大火烧开后转入砂锅，小火慢炖50分钟，挑出葱姜香料，大火收汁至汤汁浓稠即可。
秘制琥珀桃仁







原料
核桃仁250克、白糖‍‍‍‍
调味料
盐5克，菜籽油、甜面酱
烹饪步骤
1. 将核桃仁放在适量的沸水中浸泡10分钟，用牙签剔去皮膜；
2. 锅里菜籽油烧至120℃时，下入去皮的核桃仁炸至酥脆捞出待用；
3. 在小锅中到场白糖和适量清水，用小火煨制，待糖液出现大泡套小泡时，用炒勺将糖液从高处流下挂霜，到场甜面酱和均；
4.将核桃仁倒入糖液中，用铲子逐步翻动，将糖液粘裹在核桃仁上，冷却返砂即可。
青椒焖甲鱼







原料
6年汉寿老甲鱼2000克、五花肉50克、浓汤200克、高汤1000克、啤酒200克、八角5克、桂皮5克、大蒜籽20克、黄干辣椒10克、姜片50克、有机青椒100克
调味料
菜籽油150克、盐20克、胡椒5克、鸡饭老抽15克、味精5克、鸡精5克、鸡汁20克、生抽10克、盐焗鸡粉5克
烹饪步骤

1.老甲鱼宰杀治净去除油脂，斩成两指宽，冷水下锅焯水去除血沫备用；
2.五花肉切厚片，青椒切段，八角、桂皮、黄干辣椒处理干净备用；
3.起锅下入菜籽油，将五花肉姜片爆出香味，再将焯好水的甲鱼下入煸炒至干香；
4.下入盐、八角、桂皮、黄干辣椒、啤酒、高汤、浓汤大火烧开调味；
5.转入高压锅加上汽压8分钟后，将小料选出不消；
6.重新起锅后将甲鱼下锅，下入大蒜籽，下鸡饭老抽调色；
7.大火收汁出锅前放入青椒、盐焗鸡粉，将汤汁收至浓稠放入砂锅带小火保温上菜即可。

肉松糯米鸭方

原料

樟茶鸭1只（约1200克）、糯米200克、腊肉丁100克、青元50克、肉松50克、紫生菜100克

调味料
沙拉酱、盐、鸡精、花椒、花椒油、蛋清淀粉、色拉油各适量
烹饪步骤
1.把樟茶鸭入笼蒸熟，取出来剔除大骨并压平整；
2.糯米加适量清水，入笼蒸熟成糯米饭，到场腊肉丁、青元，然后放盐、味精、鸡精、花椒、花椒油拌匀；
3.把去骨樟茶鸭放案板上，往肉面抹匀蛋清淀粉，再均匀盖上一层拌好味的糯米饭，用托盘压实，晾却后修切整齐成大块，成鸭方生坯；
4.净锅入色拉油烧至四五成热，下入鸭方生坯炸至外貌金黄酥脆且内热时，捞出来沥油，切成6厘米长、2 厘米见方的条块，摆放在紫生菜上造好型，裱上沙拉酱，撒些肉松，稍粉饰即可。
一品花胶盅









原料
发好花胶250克、红腰豆50克、野米50克、南瓜丁50克、山药丁50克、芦笋丁30克、姜片10克、葱段10克
调味料
金汤70克、水淀粉20克、料酒10毫升、盐适量
烹饪步骤
1.野米加水蒸熟，备用，花胶用料酒、姜片、葱段煨煮入味，捞起；
2.南瓜丁、山药丁、芦笋丁分别用盐水煨入味，捞起；
3.锅里到场水煮开，调入金汤搅拌均匀，到场预备好的南瓜丁、山药丁、芦笋丁、红腰豆、野米、花胶一起煮入味，再用水淀粉勾芡即可。



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