美食保举：脆米糖醋骨、铁锅紫苏鳝段、烂肉豆腐制作方法

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脆米糖醋骨
食材：
排骨350克，白糖30克，香醋30克，酸辣ok汁15克，番茄沙司20克，泡透大米30克，金蒜末10克，柠檬片3片，胡萝卜10克，干葱头10克，西芹10克，盐，味精，白糖，红酒，生粉各适量。
制作：
1、将排骨放入到活动的净水中，冲洗干净血水以及杂质，可以淘汰大部分的腥味。
2、将排骨捞出，控干水分，再用吸水纸吸干外貌的水分，这样做的目标是能够腌制更加入味，没有吸干的话，腌制的味道会被水分稀释。
3、排骨中，撒上盐，味精，姜葱，生抽，红酒抓拌均匀，让酱汁被肉吸收。
4、随后调入胡萝卜，西芹，干葱头抓拌均匀，腌制半小时。
5、抽空来调配酱汁：锅中留下少许底油，放入白糖，略炒一会，调入番茄沙司，ok汁，推搅锅中沸腾，淋生抽，激发鲜味。随即突入高汤，推搅锅中沸腾，倒入金蒜末，柠檬片，柠檬中的籽必要去除，否则会发苦。煮制五分钟后，即可关火，用密漏过滤出残渣，留下酱汁。
6、排骨腌制好后，撒上生粉搅拌均匀，备用。
7、锅中注入半锅油，油温四成热，倒入泡透的大米，炸制成金黄色，刚放入锅中时，会抱成一团，逐步炸制，轻轻敲打会逐渐分离开。这一步要注意米要泡透，否则容易夹生，其次米要控干水分后再入油锅，水分多会造成油遇水会爆裂喷溅。米炸制金黄后，即可捞出控油。
8、油锅中，继续升温五成热，倒入排骨，炸至表皮金黄熟透，即可捞出沥油。
9、锅洗净，淋入油，添加酱汁，下入香醋，文火煮沸，放入排骨，翻炒均匀即可出锅。

铁锅紫苏鳝段
创新点：
鳝段加入紫苏叶，既有薄荷的清香，又增长了菜的营养和保健作用。
特点：
味型浓厚，口味悠长，紫苏味突出。
原料：
黄鳝500克，洋葱条100克，红山椒、鲜紫苏叶（也可用干紫苏叶）各25克。
调料：
盐、味精各6克，胡椒粉4克，料酒50克，蚝油25克，姜片8克，蒜瓣15克，老抽、花椒油各10克，豆瓣辣酱、红油各20克，色拉油500克，红汤200克，香菜叶2克。
制作：
1、黄鳝剖腹杀好，剁成3厘米长的段，加盐、味精腌渍15分钟，下入烧至六成热的色拉油中小火过油2分钟；
2、锅留底油15克，烧至五成热放红山椒、姜片、蒜瓣、豆瓣辣酱中火炒香，下鳝段、料酒、蚝油、老抽翻炒2分钟，加红汤小火煨10分钟，放入花椒油、红油、洋葱条、紫苏叶、胡椒粉翻炒出锅，盛入烧烫的铁锅里，用香菜叶点缀即可。
红汤的做法：
取500克郫县豆瓣酱入烧至五成热的20克油中中火煸炒出香，加八角、香茅草、桂皮、白蔻、香叶各30克，花椒50克，干辣椒100克，牛大骨1千克，生姜20克，盐、味精各10克，5千克净水，大火烧开改小火熬2小时取汤即可。
紫苏：
一种薄荷，香味独特，有清肺、润喉、止咳、清火的功效，市场上有干紫苏叶出售。

烂肉豆腐
原料：
豆腐800克、猪肉末250克、郫县豆瓣50克、姜米、蒜米、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、生抽、红薯淀粉、鲜汤、自制豆瓣油、菜籽油各适量
制作：
1.、把豆腐用手捏碎。另把猪肉末放入烧热的菜籽油锅，加入料酒炒至酥香，待用。
2、净锅放入自制豆瓣油烧热，下入郫县豆瓣、姜米、蒜米和葱花炒香出色，放入炒酥的猪肉末和捏碎的河舒豆腐，掺少量鲜汤，调入盐、味精、鸡精和生抽烧入味，用红薯淀粉勾芡收浓，出锅装大碗里，撒上葱花即成。

来源：https://www.toutiao.com/article/7306711894562325027
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